mercredi 29 décembre 2010

Classique # 11 - Spaezles campagnards

Mais alors qu'est ce que c'est donc que ces spaetzles ?

C'est une sorte de pâte aux oeufs de texture molle, qu'on trouve surtout dans le Sud de l'Allemagne, en Autriche et en Alsace. On les appelle Spätzli or Chnöpfli en Suisse, ou encore Knöpfle en Hongrie. De par leur texture irrégulière, les spaetzles accompagnent à merveille tout ce qui est un peu rustique et en sauce, comme le boeuf bourguignon de Fabienne.

La particularité des spaetzles campagnards est d'utiliser du fromage blanc à la place d'eau pour humidifier la pâte. Le fromage blanc donne des spaetzles bien moelleux avec un petit goût imperceptible. La recette provient de Marmiton, via les classeurs de Fabienne.



Spaezles campagnards

Ingrédients pour 6 personnes en accompagnement
- 300g de farine (j'utilise 200g de farine spéciale spaetzle du moulin du Hibou, correspondant à de la T80, et 100g de farine complète)
- 3 beaux oeufs
- 300g de fromage blanc
- 1 cc de sel fin

Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 1 heure si possible.

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée dans une casserole. Les spaetzles se cuisent pas petite quantité. Placez une "râpe" à spaetzle au dessus de la casserole. Mettez un peu de pâte dans le container carré et "râpez" les spaetzles. Des gouttes de pâtes vont tomber dans l'eau. Quand elles remontent à la surface, sortez les à l'aide d'une écumoire et placez les dans une passoire. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.


Vous ne disposez pas de cet ustensile ? Pas de panique. Avant, j'utilisais soit le panier de mon cuit vapeur avec mon racloir à pâte (il a certainement un petit nom que je ne connais pas),


ou alors une petite planche à découper sur laquelle je disposais une cuillère de pâte. J'inclinais ma planche au dessus de la casserole, et je faisais tomber des petits morceaux de pâte à l'aide d'un couteau. J'ai même vu qu'on pouvait utiliser un presse purée à poussoir pour des spaetzles plus fins.

Une fois tous les spaetzles cuits, faites chauffez un peu de beurre dans une grande poêle, jetez y les spaetzles et faites les colorer. Servez tels quels avec une noisette de beurre, ou avec le boeuf bourguignon de Fabienne, ou avec tout autre sauce de votre choix.

mardi 28 décembre 2010

Le boeuf bourguignon de Fabienne

Le jour de Noël, cinq petits lutins se sont réveillés sous la neige.


Un lutin plus malin que les autres a trouvé tout un tas de trucs sous le sapin. 

Les cinq petits lutins ont fait "ohhh" et "ahhh" et se sont amusés toute la journée.

Le lendemain, il y avait toujours autant de neige.


Alors, les petits lutins ont voulu aller luger.


Heureusement, Sécotine avait prévu le coup et a enfourné le boeuf bourguignon de Fabienne avant de partir. A notre retour, un délicieux fumet nous attendait et les petits lutins se sont régalés !


Le boeuf bourguignon de Fabienne

Ingrédients pour 4 adultes ou une famille de 5

- 1,2kg de boeuf à braiser (paleron, macreuse ...) coupés en gros morceaux de 5 sur 5cm
- un os à moelle
- 1l de bon vin rouge (bourgogne ou côtes du Rhône)
- 2 gousses d'ail entières écrasées avec le plat du couteau
- 2 oignon piqués de clou de girofle
- 1 bouquet garni (2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 5 branches de persil)
- 3 carottes coupées en tronçon
- 2 oignons coupés en rondelles
- 30g de farine
- 30 à 40cl de bouillon
- 500g de carottes coupées en tronçons
- 1 cs bombée de gros sel
- huile, sel et poivre

La veille au soir
Placez la viande et l'os dans une grande cocotte. La recouvrir avec le vin ; ajoutez les oignons piqués, les 3  carottes et le bouquet garni. Placez au frais pour la nuit.

Le matin
Égouttez la viande et épongez la avec du papier essuie-tout. Filtrez la marinade en réservant le vin et les légumes à part. Jetez les oignons piqués. Dans une grande cocotte qui passe au four, faites chauffer de l'huile et faites revenir la viande sur feu vif de tous les cotés. Procédez éventuellement en plusieurs fois. La viande doit être dorée de partout. Poivrez généreusement.

Préchauffez le four à 180°C ou 160°C chaleur tournante.

A la dernière fournée, ajoutez les oignons coupés en rondelles. Remettez toute la viande dans la cocotte, ajoutez l'os, les carottes, le bouquet garni et les légumes de la marinade. Saupoudrez avec la farine et bien mélanger pour enrober tous les morceaux. Ajoutez le vin et le bouillon, salez avec le gros sel et portez à ébullition en grattant bien le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs de cuisson. 

Enfournez pour 3 heures. Au bout de 2 heures, la sauce va épaissir et réduire ; surveillez régulièrement afin qu'il y ait toujours assez de liquide pour que la viande ne dessèche pas. Rajoutez un peu de bouillon au besoin. Fabienne préconise de mettre de l'eau dans le couvercle de la cocotte ; je n'avais pas cette possibilité, j'ai donc bien surveillé, je n'ai pas eu besoin de rajouter du liquide et ma viande n'était pas sèche.

Au bout de trois heures, sortez la cocotte du four. Filtrez la sauce, ne garder que les carottes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez quelques morceaux de viande aux petits lutins avec les légumes et des spaetzles campagnards.

Les trucs de Fabienne
- si la sauce n'est pas assez épaisse à votre goût en fin de cuisson, sortez la viande et réservez au chaud. Diluez un cuillère à soupe de maïzena dans un peu d'eau, puis versez dans la sauce au vin et faites épaissir sur le feu.
- on peut ajouter un ou deux carrés de chocolat noir à la sauce pour réduire l'amertume du vin cuit. Le chocolat doit être ajouté à la sauce seule pour bien se diluer.
- on peut également ajouter 1 zeste d'orange à la marinade pour une saveur originale.

Édit : j'avais envie d'utiliser mes jolies photos de la neige et surtout celle de mon petit neveu dans son pyjama tout rouge. Il y a bien eu de la neige, des lutins et de la luge, mais pas vraiment dans cet ordre ! Par contre, le boeuf est bien réel est a été dégusté il y a une dizaine de jours après une ballade dans la neige.

jeudi 23 décembre 2010

Classique #10 - Pâte à pain de Jamie O. et pizza spéciale Paul

Hier, mine de rien, Paul me commande une pizza. Je rêve ou quoi ?????

Quand il m'est arrivé de présenter une pizza toute prête les soirs où je rentre tard du boulot, ce n'est qu'une suite de : "y'a d'la tomate !" (quelle perspicacité !), "il est mauvais le fromage ..." ou "elle est trop dure ta pizza ..." . Et je vous épargne les "j'aime pas les oignons sur la tarte flambée", "y'a des morceaux" dans la bolognaise et "j'aime pas trop ces nouilles " dans un plat de ... nouilles ! Ahahah ! Paul, si on ne t'avait pas fait ...

Mais j'ai trouvé la parade, gnarf gnarf, sauf quand je rentre tard du boulot. Parce que faire sa pizza, c'est fastoche, mais ça veut quand même dire faire sa pâte levée, et donc prévoir un rétro planning de deux bonnes heures avant d'entendre des "Hmmmm...", "C'est trop bon maman ..." ou "Encore un morceau s'il te plaît".

Ça fait des années que j'utilise la recette de la pâte à pain du livre La cuisine de Jamie de Jamie Oliver : proportions parfaites, jolie texture et temps de levage assez constant. En général, je fais la recette avec 500g de farine ; ça me permet de cuisiner une pizza ronde (diamètre environ 30cm) et une rectangulaire (30 sur 40cm). Vous pouvez également doubler la recette, pré cuire des fonds de pizza pendant 5 mn puis les congeler pour quand vous rentrez tard du boulot (tiens, c'est bizarre, pourquoi j'y avais pas pensé :) ???). Ou alors faire une deuxième pousse et cuire un pain pour le lendemain. Ou alors inviter des amis.
Pizza spéciale Paul. Les tomates sont sur ma partie.

Pâte à pain de Jamie O. et pizza spéciale Paul

Ingrédients
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 15g de miel
- 30cl d'eau tiède
- 500g de farine (j'ai utilisé 300g de farine de blé, 100g de farine complète et 100g de seigle)
- 15g de sel

Délayez la levure et le miel dans la moitié de l'eau tiède.
Dans un grand bol, assemblez les farines et le sel, puis creusez un puits. Ajoutez la levure délayée et hydratez la farine autour. Ajoutez le reste de l'eau tiède et mélangez avec vos mains. Vous allez obtenir une boule assez collante.
Sur un plan de travail fariné, pétrissez la pâte quelques minutes dans tous les sens. La pâte doit gagner en texture et ne plus coller aux doigts ; rajoutez un peu de farine si nécessaire. Replacez la pâte dans le bol, couvrez d'un torchon propre et oubliez dans un endroit non ventilé (par exemple dans le four à micro onde, c'est très bien).

Au bout de une à une heure et demi, la pâte devrait avoir doublé de volume. Sur un plan de travail fariné, pétrissez la un bref instant pour en chasser l'air, prélevez environ la moitié et étalez sur environ 0,75cm à la taille de votre plaque de cuisson.

C'est le moment de préchauffer votre four à 220°C ou 200°C chaleur tournante. Le temps du préchauffage correspond en gros aux 10mn de pousse que votre pâte à pizza nécessite encore.

Profitez également de ce temps pour préparer la garniture de votre pizza.

Pour la spéciale Paul :  de la sauce tomate (maison ou pas, la barilla au basilic me convient bien, et un petit pot suffit pour la pizza ronde), 2 tranches de jambon coupées finement et une boule de mozza détaillée, le tout saupoudré  de parmesan râpé, d'origan et de basilic (pas trop, sinon le Paul va s'offusquer de "ces petits bouts verts").

Pour la pizza rectangulaire : 3 garnitures pour 4 personnes. Sauce tomate, basilic, origan et parmesan pour tous. Puis, une spéciale Paul à gauche, figues du déshydrateur, champignons et chèvre au milieu, et champignons, coppa préalablement grillée et mozza à droite.


Garnissez la pâte juste avant d'enfourner pour environ 10 mn, ou jusqu'à ce que le fromage soit bien doré. Mmmmm, dis donc, ça sent drôlement bon dans cette cuisine !

Édit du soir bonsoir : Paul n'aime pas les tomates MAIS il adore la sauce tomate. Si quelqu'un a reçu par erreur le mode d'emploi de cet enfant, qu'il me le renvoie IMMÉDIATEMENT !

mardi 21 décembre 2010

Sales gosses

Interlaken - Novembre 2008 - Les sales gosses complotent déjà ...

Acte 1 : nuit de dimanche à lundi

C'était une nuit de grand vent. Tess avait le sommeil agité, elle chouinait, se tournait et retournait. Sécotin a fini par la chercher. Il la pose dans notre lit, prend son coussin et fini la nuit dans son lit. La minux finit par se rendormir.

Fin de l'acte 1

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Acte 2 : nuit dernière

A 2 heures du matin, on se réveille en sursaut : Paul est en pleurs semi-silencieux au pied de notre lit. Il a fait un cauchemar. Je lui laisse ma place et je prends son lit. Cinq minutes plus tard, Tess éternue très fort. "Nez qui rhume !!!", crie t'elle. Sécotin vient chercher un mouchoir, et là, je l'entends clairement marmonner : "Putain. Sales gosses. J'te promets que j'en f'rai plus."

A bon entendeur ...

lundi 20 décembre 2010

Classique #9 - Croustillants de légumes au chèvre

J'aime beaucoup cette recette qui mélange le croustillant de la feuille de brick et le fondant des légumes et du fromage. Je la fait plutôt l'été, avec des courgettes comme dans la recette originale, mais j'avais un paquet de feuilles de brick qui me tendait les bras, alors je n'ai pas osé résister ...

N'hésitez pas à tester une autre association de légumes ; à l'origine, c'est oignon-champignon-courgette-carotte. J'ai déjà rajouté des figues coupées en deux, délicieux !

Pour une entrée, je prévois un croustillant par personne avec un peu de salade. Pour un repas du soir léger, je fais les 6 croustillants pour Sécotin et moi ; il en reste en général un, sauf en cas de grosse faim !

C'est une recette qui peut se faire à l'avance pour ce qui est de la préparation des légumes. Néanmoins, je vous conseille de la servir à la sortie du four pour avoir un maximum de croustillant. Pour un rétro planning raisonnable, je dirais 30 mn de cuisson et 15 mn de montage (sans la préparation des légumes, donc) pour être large. A vous de jouer !



Croustillants de légumes au chèvre

Ingrédients pour 6 croustillants
- 6 feuilles de bricks
- 1 grosse carotte ou 2 petites
- 1 petite tête de chou frisé
- 1 oignon finement émincé (à la mandoline, c'est top !)
- 1 cc de miel
- 1/2 brique de chèvre
- sel, poivre et thym
- huile d'olive

Préparation des légumes
Épluchez et râpez gros la carotte. La blanchir 3 mn dans l'eau bouillante salée.
Lavez les feuilles de chou, retirez les côtes des premières feuilles ; émincez en lanières fines et faites blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante salée.
Faites confire 10mn l'oignon émincé dans 1 cs d'huile d'olive avec le miel, salez et poivrez.
Réservez séparément au frais jusqu'au moment du montage.

Montage
Préchauffez le four à 180°C ou chaleur tournante 160°C.

Rassemblez tous les ingrédients de la recette à portée de main.


Décoller une feuille de brick de son support. Posez 1cs d'oignon confit sur la feuille, puis 1cs de carotte et quelques lanières de chou. Salez, poivrez, saupoudrez de thym et placez une rondelle de fromage de chèvre sur le dessus. Résistez à la tentation de mettre plus de légumes sous peine de ne pas pouvoir former votre aumônière !


Pliez la feuille en deux sans casser le montage précédent, puis ramenez délicatement les bords de la feuille vers le haut en les plissant pour former une aumônière. Maintenez avec un ou deux cure-dent.


Placez sur une plaque anti-adhésive et montez les autres croustillants. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement les aumônières avec de l'huile d'olive. Placez la plaque au four pour environ 30mn en surveillant la couleur au bout de 20mn. Servez bien chaud avec une salade de saison bien assaisonnée.

dimanche 19 décembre 2010

Le moment de Tess



C'est vers la fin de l'après-midi ; la mistinguette se réveille de sa sieste. Elle appelle tout doucement, je la prend dans mes bras, et on se réfugie dans le fauteuil de la mezzanine. Il fait y bien chaud en ce moment, le feu a brûlé toute la journée. Là, elle se pelotonne comme un petit chat tout contre moi, et elle se réveille tout doucement. Elle sent encore le sommeil et le bébé, ses cheveux sont tout explosés. Je l'enveloppe bien fort dans mes bras, parfois elle me fait des câlins. On ne fait rien, on est ensemble, et c'est juste le moment de Tess.

Allez ! Un peu de lecture :

Caroline sur la crise des deux ans, j'ai beaucoup ri car il semblerait que certaines choses soient universelles. Sécotin a décrété que celle qui avait écrit ça devait être frustrée. Le regard de nos messieurs est t'il lui aussi universel ?

La Dinde à New-York va faire son yoga, pour les images de la fin.

La poule et son chat, parce qu'on dirait le mien, sauf pour la couleur.

Un texte publié chez Capucine et cie sur la difficulté d'avoir un enfant (l'Australie publié le 5 juin 2007, je n'arrive pas à faire le lien).

Bon dimanche soir !

samedi 18 décembre 2010

Mousse au chocolat blanc

Je crois avoir déjà mentionné la présence d'un chocophile pur souche à la maison. Le matin de la saint Nicolas, il a englouti toute sa figurine avant que j'ai le temps de préparer mon thé !

Mercredi matin, on a décidé ensemble de faire une mousse au chocolat blanc. J'avais déjà fait cette recette pour composer une assiette gourmande ; mes invités avaient appréciés puisqu'ils n'avaient rien laissé ! J'ai modifié la recette originale qui provient de l'encyclopédie du chocolat, elle-même piochée chez Pascale de c'est moi qui l'ai fait. Mon cuisinier en herbe a presque tout fait tout seul, je suis trop fière de lui !



Mousse au chocolat blanc

Ingrédients pour 6 ramequins ou 8 tasses à expresso
- 200g de bon chocolat blanc
- 75g de crème liquide
- 1/2 cuillère à thé d'agar agar
- 2 jaunes d'oeuf
- 3 blancs d'oeuf
- 1 cs de sucre

Faites fondre le chocolat au bain marie dans un bol assez grand (vous ferez tout le mélange dedans). Versez la crème dans une petite casserole et délayez-y l'agar agar. Faites bouillir 2mn. Versez la moitié de la crème sur le chocolat, mélangez à la maryse pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez le restant jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et brillant.
Ajoutez les jaunes.
Battez les blancs en neige ferme avec le sucre.
Incorporez délicatement en plusieurs fois à la base de chocolat.
Répartissez dans les ramequins ou les tasses, refroidir et réservez au frais pendant quelques heures.


Pour composer un dessert gourmand, prenez une jolie assiette, disposez une mousse au chocolat blanc, un cannelé, un financier aux fruits secs et une salade de fruits. J'ai choisi d'utiliser des mandarines, des raisins, kiwis et bananes, plus les grains de 3 fruits de la passion. J'ai fait réduire un jus d'orange avec une cuillère à soupe de sucre de canne complet, et hop ! Sur les fruits après refroidissement. Une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et quelques heures au frigo plus tard, la salade a rejoint mon assiette gourmande pour la touche fraîcheur et bonne conscience.

mercredi 15 décembre 2010

Crackers à la farine de maïs et aux graines de courge

J'aime beaucoup les crackers, et s'il y a des graines c'est encore mieux. En accompagnement d'un fromage, d'une tartinade, d'une soupe, ou tout simplement pour grignoter salé. J'ai déjà fait pas mal d'essais, plus ou moins réussis ; la composante croquante me semble souvent insuffisante.

Sur les conseils de ma copine Fabienne, j'ai tenté ces crackers à la farine de maïs. A la sortie du four, seule la partie périphérique était assez croustillante à mon goût. Je pense que je n'ai pas assez étalé finement ma pâte. Par hasard, le déshydrateur était de service pour des chips aux betteraves. J'ai donc placé une petite demi-heure les crackers qui me semblait trop mous, et là, bingo ! Sécotine a obtenu les crackers parfaitement craquants qu'elle espérait !

La recette provient d'une recette de cuisine campagne. Après coup, j'ai trouvé qu'ils ressemblaient fort à des crackers de Heidi Swanson que j'aime également beaucoup. Je sens qu'il va falloir un duel au sommet pour déterminer mes préférés !


Crackers à la farine de maïs et aux graines de courge

Ingrédients
- 60g de farine de blé
- 60g de farine de maïs
- 50g de parmesan râpé
- 50g de graines de courge
- 1cc de levure chimique
- 2 pincées de piment d'Espelette (ou de Cayenne si vous aimez !)
- 1 pincée de sel
- 3cs d'huile (tournesol, olive ...)
- 80 ml d'eau froide

Mélangez tous les ingrédients secs dans un saladier. Faites un puits, versez-y l'huile et l'eau froide. Pétrissez tous les ingrédients ensemble. Ajoutez un peu d'eau si la pâte n'est pas assez élastique, ou un peu de farine si elle est trop collante.

Préchauffez le four à 180°C ou 160°C chaleur tournante.

Étalez la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Décollez la feuille du dessus ; pré-découpez les crackers en grands triangles sans les décoller, ou laissez l'abaisse telle quelle. Enfournez pour 12 à 15mn, jusqu'à ce que les crackers soient bien dorés. Si vous n'avez pas pré-découpé les crackers, cassez les en gros morceaux et laissez refroidir sur une grille. Conservez dans une boite hermétique.

lundi 13 décembre 2010

Caramels au beurre salé

Une petite recette délicieusement régressive et totalement diététiquement incorrecte, ça vous dit ?



Caramels au beurre salé

Ingrédients pour 450g de caramels
- 25cl de crème fraîche liquide
- 250g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 60g de miel
- 1 pincée de fleur de sel
- 60g de beurre demi-sel ou 60g de beurre + 1cc de fleur de sel

Versez la crème et le sucre dans une grande casserole (le mélange va bouillonner et augmenter de volume). Fendez la gousse de vanille et prélevez les graines. Ajoutez à la crème avec le miel et la pincée de fleur de sel. 

Portez doucement à ébullition. Remuez avec une cuillère en bois pendant la cuisson. Celle-ci va prendre entre 10 et 20 mn. Le caramel va épaissir et prendre sa couleur caractéristique. En plus, ça sent rudement bon au dessus de la casserole !

Arrêtez la cuisson à 120°C. Pour ce faire, deux solutions s'offrent à vous :
1. Vous disposez d'une thermo-sonde (pour piquer la viande) ou d'un thermomètre à sucre, il suffit de lire la température, trop facile !
2. Vous êtes une aventurière ; préparez un bol d'eau avec des glaçons. Quand le caramel est coloré, prélevez-en un peu et faites le couler dans l'eau. S'il forme une boule et que vous pouvez le prendre entre vos doigts, c'est prêt !

Ôtez la casserole du feu et incorporez le beurre salé (ou le beurre + le sel).

Débarrassez le caramel dans un moule tapissé de papier sulfurisé. J'ai utilisé un moule de 20 sur 20cm et obtenu une couche de caramel d'environ 5mm. Laissez refroidir 2h, puis démoulez le caramel sur une planche à découper. 

Façonnez vos caramel à l'aide d'un grand couteau en essayant de ne pas trop en manger. Enveloppez les morceaux dans du papier transparent. Cette étape a été la plus fastidieuse : impossible de former des bonbons tirebouchonnés de chaque coté. J'ai fini par les envelopper comme un cadeau, en rabattant les bords en dessous et en maintenant le tout avec un bout de scotch.



samedi 11 décembre 2010

Classique #8 - Les cookies de Neiman Marcus

Mais qui c'est donc que ce Neiman Marcus ???

Ça fait des années que je fais ces cookies trouvés chez Estelle du blog Hamburger et Croissant, mais ce n'est que hier soir que je me suis posé la question. Mieux vaut tard que jamais ! Je pensais naïvement que c'était un cuisinier célèbre outre Atlantique, avec son émission-show et ses produits dérivés.

Que nenni.

Il s'agit d'une chaîne distribuant des produits de luxe fondée en 1907 par Herbert Marcus, sa soeur Carrie Marcus Neiman et le mari de celle-ci. Depuis quelques années, Neiman Marcus est connu pour proposer sur son catalogue de Noël une voiture en série très limitée, à un prix bien sûr prohibitif. Cette année, les 100 exemplaires d'une Chevrolet à 75000$ se sont pré-vendus en 3 minutes ! L'année dernière, il avait quand même fallu 4 heures et 4 minutes pour vendre les 50 exemplaires d'une Jaguar  à 105000$. 

Bon, je m'égare là, on n'est pas là pour parler de voiture, mais bien des cookies de Neiman Marcus. 

Si vous souhaitez acquérir ces fameux biscuits, il vous en coutera 24$ dans une jolie boite. Mais si vous décidez de suivre la recette, il vous en coûtera une demi-heure de travail pour les meilleurs cookies que vous aurez cuisinés ! 



Les cookies de Neiman Marcus

Ingrédients pour une trentaine de cookies (en général, je double les quantités)
- 115g de beurre très mou
- 60g de sucre complet ou mascavo ou rapadura
- 140g de sucre non raffiné ou de cassonade
- 1 oeuf
- 1/2 cc d'extrait de vanille ou de poudre de vanille
- 200g de farine
- 1/2 cc de levure
- 1/4 cc de sel
- 1 1/2 cc de café instantané
- 100g de pépites de chocolat (la recette originale mentionne 225g)

Avec une fourchette, mélangez le beurre avec les sucre pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez la vanille et l'oeuf.

Mélangez les ingrédients secs sauf le chocolat. Ajoutez au mélange précédent, et mélangez avec les mains. Incorporez les pépites.

Préchauffez le four à 190°C ou 170°C chaleur tournante.

Formez des boulettes de la taille d'une grosse noix. Aplatissez avec vos mains et placez les cookies sur une feuille de papier cuisson. Ne serrez pas trop car les cookies s'étendent un peu à la cuisson. Cuire 8 à 10 mn ou jusqu'à ce que les cookies commencent à prendre couleur sur les bords. Attention à la sur-cuisson, car les cookies vont durcir en refroidissant.

Laissez refroidir et rangez dans une boite hermétique. Constatez la disparition des cookies le lendemain. Utilisez vos yeux pour pleurer. Refaites une fournée.

Version cadeau gourmand.

jeudi 9 décembre 2010

Brigitte keks et sablés tout simples

Avec ma copine de cuisine Fabienne, on s'est acheté un truc complètement inutile : un emporte-pièce petit beurre où on peut glisser des lettres et donc écrire sur le petit beurre ! Cet ustensile a même un petit nom : Brigitte keks.


Complètement inutile, que je vous disais. Si Fabienne ne sait pas trop quand elle l'utilisera (peut être même bien qu'il dormira dans un placard jusqu'à l'année prochaine :) ), j'ai préparé une pâte à sablés dès que j'ai eu 10mn hier soir. J'ai choisi des sablés tout simples de Conticini vu chez Beau à la louche, dans son pot de thèse. Si vous voulez des trucs et astuces ou des recettes pour un buffet de 25 personnes, allez vite faire un tour sur le billet !

Comme d'habitude, j'ai modifié la recette selon le contenu de mes placards. J'ai obtenu des petits gâteaux délicieusement sablés, un peu rustique, et avec un petit air de biscuit Digestive. Et aussi estampillés Noël ! Sacrée Brigitte !



Sablés tout simples

Ingrédients pour une quarantaine de petits beurres
- 300g de beurre pommade
- 130g de sucre de canne complet
- 40 de sucre semoule
- 1 gousse de vanille ou 1/4 cc de poudre de vanille
- 420g de farine
- 60g de farine complète
- 1 cc rase de sel fin (4g)
- 2 sachets de levure chimique (20g)

Sortir le beurre 1 ou 2 heures avant de réaliser la recette afin qu'il soit mou.
Mélangez le beurre avec les 2 sucres jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la poudre de vanille, ou les graines de la gousse. Dans un bol, mélangez les farines, le sel et la levure, puis ajoutez au mélange précédent. Emballez la pâte dans du film alimentaire, et placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures (1 nuit chez moi).
Sortez la pâte du froid 1/2h avant de la travailler. Abaissez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4-5mm. Découpez les sablés à l'aide d'un emporte-pièce jusqu'à épuisement de la pâte. Disposez les biscuits sur une feuille de papier cuisson ou un silipat. Placez au frais pendant 45mn, puis cuire environ 15mn dans un four préchauffé à 180°C ou 160°C chaleur tournante. 
Conservez dans une boite en métal.

mercredi 8 décembre 2010

Financiers au chocolat et fruits secs

Pour changer de ma recette habituelle, j'ai eu envie d'essayer celle de Christophe Felder trouvée dans un numéro d'Avantage. Verdict : ils sont très chocolatés, et j'aime beaucoup le croquant apporté par les fruits secs. Faites les la veille, ils n'en seront que meilleurs !


Financiers au chocolat et fruits secs

Ingrédients pour une vingtaine de gâteaux
- 150g de beurre
- 120g de poudre d'amande
- 100g de sucre glace
- 50g de farine
- 5 blancs d'oeufs
- 160g de chocolat noir
- 175g de fruits secs (la recette donne 50g de noisettes, 50g de pistaches, 50g de pignons de pin et 25g d'amandes effilées) ; je n'ai utilisé qu'une poignée de noisettes car j'ai fait toute une fournée sans fruits secs pour les enfants.


Faites un beurre noisette : mettez le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et qu'il dégage une odeur de noisette. Filtrez à travers une passoire et laissez tiédir.
Mélangez la farine tamisée, la poudre d'amande et le sucre glace dans un bol. Ajoutez les blancs d'oeufs, tournez avec une cuillère en bois, puis le beurre tiède.
Faites fondre le chocolat et ajoutez le à l'appareil pour obtenir une pâte homogène.
Répartissez la pâte dans des moules à financiers ou de la forme de votre choix en les emplissant seulement à moitié.
Préchauffez le four à 210°C ou 190°C chaleur tournante.
Concassez grossièrement les noisettes, mélangez avec les autres fruits secs et répartissez sur les financiers. Enfoncez légèrement avec le dos d'une cuillère.
Enfournez pour 15mn : la pâte doit être prise et les graines dorées.

lundi 6 décembre 2010

Rouleaux poivron-abricot au fromage frais

Un petite recette très fraîche pour l'apéro comprenant un "film" à base d'abricots et de poivron, et une farce de fromage frais. Le mélange des saveurs en bouche est excellent, l'acidité de l'abricot tempéré par la douceur du fromage. Le plus dur est de penser à déshydrater le film la veille !


La recette provient d'un livre sur la cuisine moléculaire d'Anne Cazor, recette repérée lors d'une de mes "consultations" à la Fnac. Elle s'appelle à l'origine temaki piquillo, car le film est façonné en cornet (temaki) et utilise une variété de poivron particulière, le piquillo. J'avais mémorisé la proportion entre poivron et abricot, et improvisé pour le reste.

Rouleaux poivron-abricot au fromage frais
Ingrédients pour une vingtaine de rouleaux
- un bocal de poivron rouge (chez moi 220g égoutté)
- la moitié du poids des poivrons en abricots secs
- 150g de fromage frais (petit billy, saint Moret, chèvre frais ...)
- 4 cs d'herbes fraîches ou séchées (persil, ciboulette, basilic, coriandre ...)
- sel et poivre

Réalisation du film
Rincez et égouttez soigneusement les poivrons. Coupez les en gros morceaux.
Coupez les abricots en petits dés.
Rassemblez poivrons et abricots dans le bol d'un blender. Mixez avec un peu d'eau pour obtenir une purée fine. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Tapissez les paniers du déshydrateur de papier cuisson ou sulfurisé. Mes paniers sont ronds, mais j'ai utilisé un format rectangulaire car je voulais faire des rouleaux. Pour des cornets, on peut couper des ronds de papier. Étalez finement et uniformément la purée sur le papier et faites déshydrater jusqu'à ce que le film ne colle plus (chez moi, environ 4 heures). Décollez délicatement, puis remettez à déshydrater environ 1/2 heure. Vous devez obtenir un film sec mais souple. Découpez des rectangles de la taille de votre choix (chez moi, environ 2 sur 7 cm). Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Montage des rouleaux
Assaisonnez votre fromage frais avec les herbes, du sel et du poivre.
Tartinez l'équivalent d'une cuillère à café de fromage au bout d'un rectangle poivron-abricot. Formez le rouleau et maintenez le avec un cure-dent. Rangez joliment sur une belle assiette et servez de suite.

vendredi 3 décembre 2010

Classique #7 - Cannelés bordelais

A mon avis, il y a deux difficultés avec les cannelés : avoir un moule à cannelés, et penser à faire la recette au moins la veille ! Si pour mes autres petits gâteaux, je prends très souvent des libertés avec les formes, le cannelé DOIT être fait dans son moule à cannelé ! 

Il y a les puristes qui ne jurent que par le moule traditionnel en cuivre. Ceux que ça ne dérange pas de beurrer une vingtaine de petits moules pourront les utiliser. Mais personnellement, je suis très satisfaite de mes moules en silicone. Choisissez-les de bonne qualité, ils doivent pouvoir supporter des températures assez élevées (au moins 240°C).




jeudi 2 décembre 2010

Risotto aux épinards de Jamie O.

Toute cette histoire de risotto est partie d'une page de recette dans un magazine.

Le risotto m'a toujours intimidé ; un temps incertain à passer au dessus de la casserole à touiller, une texture difficile à obtenir, bref, que des bonnes raisons pour ne le manger qu'au restaurant. Et puis ce magazine m'a donné envie de relever le défi. J'ai donc feuilleté ma petite collection de livres de cuisine, et je suis tombé sur la recette parfaite pour moi chez Jamie Oliver et son livre cook. Pourquoi parfaite ? Parce que le risotto est cuit au 3/4 A L'AVANCE, puis il attend sagement le dernier moment pour la touche finale. Trop fort ce Jamie !

Recette de base du risotto

Ingrédients pour 4 personnes en entrée (doublez la quantité pour un plat principal)
- 10g de beurre et 1cs d'huile d'olive
- 1 petit oignon émincé
- 2 branches de céleri détaillées en petits tronçons
- 300g de riz arborio
- 12,5 cl de vin blanc
- 50cl de bouillon

Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre et l'huile. Ajoutez l'oignon et le céleri. Laissez confire à feu très doux une dizaine de minutes sans colorer.

Préparez le bouillon et faites le frémir. Sortez une grande plaque à pâtisserie.

Lorsque les légumes sont prêts, augmenter le feu sur fort, ajoutez le riz et remuez sans cesse afin que ni le riz, ni les légumes n'accrochent. Vous allez entendre le riz crépiter, c'est bon signe. Versez alors tout le vin, remuez jusqu'à évaporation totale (ça sent rudement bon !).


Baissez le feu sur doux et ajoutez une louche de bouillon en remuant. Attendez que le riz ait "bu" tout le bouillon pour ajouter une nouvelle louche. Remuez très fréquemment. Continuez jusqu'à épuisement du bouillon, ça prend environ 15mn pendant lesquelles vous devez être tout à votre risotto. Le riz doit cuire lentement mais pas trop non plus (sinon c'est une bouillie). Augmentez légèrement le feu si nécessaire. Lorsque tout le bouillon a été utilisé, le riz commence à être cuit tout en restant al dente. C'est le moment de le verser sur la plaque à pâtisserie afin de stopper la cuisson. Étalez en couche épaisse et laissez complètement refroidir. Quand il est froid, placez-le dans une boite hermétique. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.



Risotto aux épinards

Ingrédients pour 1 recette de base
- 10g de beurre
- huile d'olive
- 1 gousse d'ail pelée et hachée
- 150g à 200g d'épinards lavés et essorés
- sel, poivre et noix de muscade
- 35cl de bouillon chaud
- 1 poignée de parmesan fraîchement râpé (environ 50g)
- 1/2 citron

Faites chauffer une poêle à feu moyen avec le beurre et l'huile. Ajoutez l'ail et la noix de muscade, puis les épinards. Laissez cuire 5 mn. Hachez les épinards et leur jus finement dans un mixer et assaisonnez à votre convenance.

Faites chauffer une grande casserole à feu moyen. Versez la moitié du bouillon et tout le riz précuit. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit absorbé tout en remuant. Ajoutez le reste du bouillon, louche par louche, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Vous n'utiliserez pas forcement tout le bouillon ; goûtez fréquemment le riz pour savoir quand il est à point. Les grains doivent être moelleux et onctueux. La consistance finale du risotto doit être un peu plus souple que ce qu'on pense car il va continuer à absorber le bouillon.

Ôtez du feu, ajoutez les épinards, un peu de citron et le parmesan. Goûtez, salez et poivrez si nécessaire. Couvrez et laissez reposer 1 mn, puis portez à table ou servez sur assiette. N'oubliez pas d'apporter le bloc de parmesan à table pour ceux qui souhaiteraient en rajouter !



Note 
Dans la recette du livre de Jamie O., il y a bien plus de  beurre et d'huile, mais les proportions que je vous donne me semblent suffisantes. 
Par ailleurs, il rajoute 200g de fromage de chèvre à la fin de la recette ; la moitié en même temps que les épinards et le parmesan, l'autre moitié juste avant de servir. J'ai suivi une fois la recette, et j'ai trouvé ça un peu lourd. La version sans me convient mieux, mais rien ne vous empêche de rajouter quelques dés de chèvre sec juste avant de servir !

J'ai servi la recette de base aux enfants ; 2/3 ont aimés, c'est déjà pas mal ! En tout cas, il y en a un qui a adoré, avec ou sans épinards !

mercredi 1 décembre 2010

Calendrier de l'Avent

ou comment Sécotine se met dans le pétrin tout seule !

J'ai commencé à confectionner les calendriers de l'Avent il y a trois ou quatre ans, pour des raisons plus ou moins obscures. J'avais vu une jolie idée dans un magazine, je n'aimais pas la qualité des chocolats des calendriers du commerce, ceux à thème du genre Kinder ou playmo me semblait trop chers. Depuis, chaque novembre, une certaine petite fille me rappelle qu'il est temps de manger des petits filous (vous verrez pourquoi). Mais cette année, malgré le stock de petits pots qui s'accumulait, j'ai fait preuve de procrastination. J'ai procrastiné quoi !

Hier soir, je m'apprêtais à passer une soirée tranquille en compagnie d'un bon livre. 20h 45, les enfants sont couchés, je finis de ranger la cuisine rapidos, je fais mon thé, et jette un coup d'oeil machinal sur le calendrier. Aaaaargh ! Damned ! On est le 30 novembre ce qui veut dire demain le 1er décembre ce qui veut dire calendrier de l'Avent ! 

Allez hop ! J'ai pris mon courage à deux mains, sorti mon matériel, et 1h30 plus tard le calendrier cuvée 2010 était sorti !


Le principe : sous chaque pot se cache une praline, un rocher Ferrero, des smarties ou un petit ours en papier. Il y a 6 ours répartis pour chaque calendrier, chaque ours correspondant à une surprise à trouver dans la maison. La surprise peut être un petit cadeau (livre, BD, autocollants ...), un truc utile ou de saison (nouveau maillot de bain ou kimono, décorer le sapin et la maison), ou une activité extérieure (spectacle, cinéma, sortie ...).
Voilà voilà, j'avoue que je suis très contente de mes calendriers, et j'adore les petits cris de joie qui accompagnent l'ouverture des petits pots chaque jour (et je vous dis pas quand un ours est trouvé ...).

La fabrication : le plus dur c'est de manger assez de petits filous. Évidemment, je ne commence jamais assez tôt ... Du coup, je n'avais que 48 pots cette année, donc 2 calendriers. J'ai bricolé un autre truc pour Tess. J'ai découpé du carton plume de 5 mm aux dimensions pour pouvoir y caser mes pots, puis j'ai collé un joli papier de minilabo. J'ai utilisé un pistolet à agrafes pour fixer les pots (l'année dernière, j'avais utilisé de la colle, mais ça arrachait le papier) dans lesquels j'ai glissé le chocolat ou l'ours. Les numéros sont fait avec des gommettes sur lesquelles j'ai tamponné les chiffres, une couleur par enfant pour pas de jaloux. C'est tout !

On dirait que le 1 est déjà parti !

lundi 29 novembre 2010

Autour de la betterave - Salade de betterave à la sauce miso-noix

Je finis ma série sur la betterave avec une simple salade. Et oui, mais pas n'importe laquelle. C'est une salade fraîche et acidulée qui accompagnera à merveille un fromage de chèvre sec pour un repas complet. En entrée légère, elle est parfaite aussi.

Le challenge pour moi était de trouver un assaisonnement assez fort pour contrebalancer la douceur de la betterave. Je me suis rappelé d'une sauce miso-noix qui accompagnait un bavarois aux carottes dans le livre agar-agar de Cléa. J'avais adoré la sauce (pas le bavarois). Quelques modifications plus tard et je tenais LA sauce peps pour mes betteraves en salade !


Salade de betterave à la sauce miso-noix

Ingrédients pour 2 petites betteraves
- une dizaine de noix
- 1 cc de miso
- le jus d'une petite orange (ou la moitié d'une grosse)
- 2 cs de vinaigre balsamique
- 1 cs d'huile de noix

Mixez grossièrement les noix.
Diluez la pâte de miso avec un peu de jus d'orange, puis émulsionnez avec le reste de ingrédients. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Coupez les betteraves en petits dés, versez la vinaigrette et enrobez bien les dés.
C'est tout !

Note sur les ingrédients

Le miso est une pâte fermentée à base de graines de soja, de riz, de sel ,d'eau et d'un champignon. On en trouve différentes sortes en magasins bio. Il s'utilise en condiment. N'hésitez pas, il se conserve des années au frigo !

dimanche 28 novembre 2010

Autour de la betterave - Mille-feuille de betterave au fromage frais

La betterave avec du fromage de chèvre, c'est une association gagnant-gagnant !

Vous pouvez ajouter quelques dés de chèvre sec dans une salade de betterave pour un repas complet léger (à condition de ne pas mettre la bûche !), ou utiliser du chèvre frais comme dans ce mille-feuille qui va impressionner vos invités ! Le montage est un peu casse-gueule ; je vous conseille donc de le faire au dernier moment pour servir un mille-feuille debout, et non pas écroulé dans l'assiette (ça sent le vécu, non ?), ou alors de le servir en brochettes apéritives comme ici.




Mille-feuille de betterave au fromage frais

Ingrédients pour 4 personnes
- 2 betteraves cuites
- 200g de fromage de chèvre frais
- 10cl de crème liquide
- 4 cs d'herbes hachées (persil, ciboulette, basilic, coriandre ...)
- sel et poivre

pour la sauce
- 3 cs de vinaigre balsamique
- 2 cs d'huile d'olive
- le jus d'une orange
- 1 pincée de sucre en poudre

Préparez la sauce vinaigrette en émulsionnant le jus d'orange, le vinaigre et l'huile. Ajoutez la pincée de sucre.
Coupez les betteraves en fines rondelles à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline. Égalisez les plus grandes avec un emporte-pièce ou un verre afin d'obtenir 16 ronds réguliers.

Mélangez le fromage de chèvre, la crème et les herbes hachées. Salez et poivrez à votre convenance. Si vous avez le temps, vous pouvez réaliser cette étape la veille afin que le fromage s'imprègne de la saveur des herbes.

Sur chaque assiette, disposez une rondelle de betterave. Tartinez de crème de chèvre (vous pouvez utiliser une poche à douille), puis recouvrez d'une autre rondelle. Répétez l'opération pour monter simultanément les 4 millefeuilles. Répartissez sur chacun d'eux la vinaigrette à l'orange et servez aussitôt !

Si vous choisissez la version mini pour l'apéritif, vous pouvez monter les minis mille-feuilles un peu à l'avance en les faisant tenir avec un cure-dent. Arrosez de vinaigrette juste avant de servir.

vendredi 26 novembre 2010

Autour de la betterave - Chips de betterave au déshydrateur

Quand je n'ai plus d'idées ou de temps pour utiliser mes betteraves cuites, c'est la recette qui me sauve ! En plus, elle est particulièrement appréciée d'une certaine petite fille ...



Chips de betteraves au déshydrateur

Réalisation

Placez les betteraves cuites dans un blender avec un peu d'eau. Mixez pour obtenir une purée lisse épaisse (ajoutez un peu d'eau au besoin ). Tapissez les paniers du déshydrateur avec du papier sulfurisé, étendre la purée en une fine couche et faites déshydrater 2 à 4 heures. Quand la couche ne colle plus, décollez la du papier et remettez-la à déshydrater une bonne heure, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et cassante.

Brisez en morceaux irréguliers, rangez dans une boite hermétique et grignotez à l'apéro ou en snacks !



Vous pouvez également faire déshydrater jusqu'à obtenir une couche souple et non collante. On peut alors découper au ciseau des morceaux qui serviront à envelopper une farce au fromage par exemple, ou confectionner un puzzle alimentaire (vu chez Golubka, allez-y, ses photos sont magnifiques !).


La même idée avec des carottes.

jeudi 25 novembre 2010

Autour de la betterave - Classique #6 - Légumes racines rôtis au four

(Si ma maman lit ce message, je sens qu'elle va se trouver mal ...)

Dire que je n'aime la betterave que depuis mes 30 ans ...

Aujourd'hui, je ne dirais pas que c'est mon légume préféré, mais j'aime bien son petit goût sucré, sa jolie couleur rouge, son coté rustique et terreux.

J'en reçois régulièrement dans mon panier de légumes ; elles sont en général cuites et tranchées. Au début ça m'énervait d'en avoir chaque semaine en cette saison, un peu comme le chou ou les navets. Et puis mon processus d'adaptation s'est mis en route et j'ai fureté à droite à gauche afin de trouver des idées pour les accommoder. Du coup, quand il n'y en a pas, j'en viens presque à le regretter ! Et il m'arrive même d'aller exprès en acheter dans mon magasin bio préféré.

Les 4 prochains billets tourneront autour de la betterave avec 4 manières de les accommoder. Faites votre choix !

Légumes racines rôtis au four - classique #6

Un plat qui permet d'utiliser tous les légumes racines (panais, carotte, navet, céleri, rutabaga ...), servi en accompagnement ou avec une céréale pour un plat complet. Je n'apprécie pas particulièrement les navets, mais cuisinés de cette manière ils passent très bien. La recette d'origine est chez Pascale de C'est moi qui l'ai fait !

Ingrédients pour 4 personnes
- environ 1kg de légumes racines cru au choix (j'ai utilisé 4 betteraves et 4 navets)
- une tête d'ail (facultatif)
- 3 cs d'huile
- 2cs de vinaigre balsamique
- 2cs de sirop d'érable
- sel et poivre

Préchauffez le four à 200°C ou 180°C chaleur tournante.
Épluchez les légumes et coupez les en grosses frites de taille égale.


Dans un grand plat, ajouter l'huile, le vinaigre et le sirop d'érable et mélangez bien pour enrober tous les morceaux (vous pouvez mettre un couvercle sur le plat et secouer dans tous les sens).
Placez les légumes sur une plaque de cuisson avec les gousses d'ail non épluchées. Enfournez pour 20 à 30 mn en remuant 2 ou 3 fois. Les légumes doivent caramélisés et tendres.
Salez et poivrez à la sortie du four. Servez en accompagnement ou avec du blé comme ici.

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