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vendredi 29 juin 2012

Les petites choses du vendredi # Rouleaux fraise-fromage frais-menthe

Si je compte bien, au mois de juin, il y a eu :
- une fête de l'école primaire,
- une kermesse à l'école maternelle,
- un spectacle au péri scolaire,
- 2 fêtes avec les voisins,
- 2 pots de départ au travail,
- le gouter du handball,
- la remise des ceintures au judo et ... Non mais c'est pas bientôt fini ???? 

Et ben non !! Hier, j'accueillais mes copines de cuisine une dernière fois avant de déménager pour une journée papotage et accessoirement vide-cuisine. Quoi, vous n'avez rien dans la cuisine dont vous ne vous servez plus ? Des magazines ou des livres culinaires jamais ouverts depuis des années ?

Alors qu'est ce que ça donne quand Manue, Alphonsine, Annick, Elo, Aurélie, Sissi et Fabienne se réunissent ? 

Quelque chose qui ressemble à ça

Des rouleaux fraise-chèvre-menthe, une tortilla aux courgettes, des baguettes farcies, une salade concombre-melon-féta et des bouchées au pesto de tomate

Des pasteis de Belem, des calissons et des cakes aux oranges confites

Toujours les petits cakes, des petites cuillères sablées et des tartelettes aux fruits rouges
un brownies aux noix (enfin, je crois) et des sorbets groseilles et framboises

Une grand merci à mes copines pour cette belle et bonne journée ! Vous allez me manquer ... 


Rouleaux fraise-fromage frais-menthe

C'est le même système que pour les rouleaux poivron-abricot ; on confectionne un "cuir" de fruit au déshydrateur (il parait que ça marche au four à chaleur minimale) qu'on découpe au ciseaux. On le fourre avec un mélange de fromage frais et d'herbe, on confectionne des petits rouleaux. C'est acidulé, c'est frais, les petits grains de la fraise crissent sous la dent,  c'est délicieux !


Pour le "cuir" de fraise (pour 3 plateaux du déshydrateur Stöckli - 30 à 40 rouleaux)
Le cuir peut être confectionné plusieurs semaines à l'avance ; mettez chaque couche sur du papier sulfurisé, superposez et roulez. Enveloppez dans un film plastique.

- 500g de fraises lavées et équeutées
- 1 banane bien mûre (pas obligatoire, mais sans la banane, on obtient quelque chose de vraiment liquide et donc un cuir très fin)
- 2 cs de sucre

Passez tous les ingrédients au blender pour obtenir une texture lisse. Tapissez les plateaux du déshydrateur avec une feuille adaptée ou du papier sulfurisé coupé en rond un peu plus petit que le plateau (pour laisser passer l'air). Répartissez la préparation aux fraises et étalez à l'aide d'une spatule coudée sur une épaisseur d'environ 1mm. Déshydratez 1 heure à 60°C, puis plusieurs heures entre 45 et 50°C. Quand le cuir ne colle plus, décollez le délicatement et remettez le à déshydrater 1 heure. Le cuir doit être souple et ne doit pas coller. Laissez complètement refroidir avant d'emballer le cuir.




Pour le fromage aux herbes

- 1 fromage frais type petit Billy,
- 2 cs de ricotta ou de fromage blanc
- 1 belle botte de menthe

Lavez, séchez et ciselez la menthe. Mélangez tous les ingrédients à la fourchette. Oubliez au frigo pour au moins une heure.


Assemblage
A faire quelques heures avant de servir pour que le cuir ne ramollisse pas trop.

A l'aide de ciseaux, découpez des rectangles dans le cuir de fraise. Mettez un peu de fromage à une extrémité, roulez et maintenez à l'aide d'un demi cure-dent.


Cuir de fraise sans banane - il manque un peu de tenue !
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mardi 28 février 2012

Colorant à la betterave, châtines et essai de M&M's

L'autre jour, je préparais tranquillement une salade de betteraves tout en rêvassant. C'est en voyant le beau jus pourpre tâcher mon couteau qu'une idée un peu folle a germé dans mon esprit.

Et pourquoi ne pas utiliser ma betterave pour faire un colorant ?

Aussitôt dit, aussitôt fait, j'ai mangé de l'endive ce soir là. Depuis que j'ai fabriqué du bouillon déshydraté, je n'ai plus peur de rien !




Colorant à la betterave

Le principe est le même que pour les chips de betterave : mixez longuement de la betterave cuite avec une peu d'eau au blender pour obtenir une purée lisse.

Étalez cette purée en couche très fine sur les paniers du déshydrateur tapissés de papier sulfurisé et déshydratez à 60°C environ 2 heures. On peut alors décoller le papier et déshydrater jusqu'à ce que la couche soit bien sèche et craquante.

NB : pas essayé, mais je pense qu'on peut utiliser le four à basse température.

Cassez la couche en petits morceaux et passez dans un petit mixeur ou un moulin à café pour obtenir une poudre très fine.





Avec cette recette, je participe au concours "fait-maison" organisé par Ma p'tite campagne. Dépêchez vous, vous avez jusqu'à demain soir !




Bon, c'est pas tout ça Sécotine, mais qu'est ce que tu vas nous bricoler avec ta jolie poudre ? 



Ça fait un moment que j'ai envie d'adapter la recette des châtines pour faire des M&M's. Les châtines, mais si, tu sais, l'amande enrobée de chocolat qu'on te sert parfois avec le café et que tu veux jamais donner aux enfants, mère indigne !

La recette n'est pas du tout compliquée, mais c'est assez long. Prévoyez une bonne heure.




Châtines et essai de M&M's (recette adaptée de celle de Bernard Dauphin)


Ingrédients pour une belle boite
- 150g d'amandes avec leur peau ou 150g de cacahuètes
- 1cs de sirop de sucre (celui qu'on utilise pour les cocktails)
- 75g de chocolat au lait
- 150g de chocolat noir

pour les châtines
- 1 grosse cs de cacao non sucré
- 1 cs de sucre glace

pour les M&M's
- 50g de chocolat blanc
- 2 à 3 cc de colorant à la betterave

Déroulement de la recette (même principe pour les amandes ou les cacahuètes)

Préchauffez le four à 150°C.
Placez les amandes dans un saladier avec la cuillère de sirop de sucre. Mélangez pour bien enrober les amandes, puis versez sur une plaque à pâtisserie sans les superposer. Enfournez pour 15 à 20 minutes en remuant une ou deux fois pendant la cuisson. Quand ça commence à sentir bon, c'est prêt ! Sortez la plaque du four et débarrassez les amandes sur une feuille silicone ou un plat. Laissez refroidir.

NB : les fruits secs ainsi torréfiés sont délicieux et peuvent constituer un en-cas amélioré.

Faites fondre 2/3 des chocolats au bain-marie, puis ajoutez le tiers restant hors du feu. Mélangez pour lisser le mélange. L'idée est de refroidir le mélange pour l'amener autour de 25-27°C afin que le chocolat enrobe bien les amandes. S'il est trop chaud, elles vont coller ensemble. Gardez votre bain-marie pour éventuellement refondre le chocolat en cours de réalisation en gardant à l'esprit qu'il devra être refroidi avant de l'utiliser.

Placez les amandes refroidies dans un saladier assez grand. Versez un cuillère à soupe de chocolat et mélangez en soulevant bien la masse afin que les amandes soient bien enrobées. Lorsque le chocolat est devenu mat, vous pouvez ajouter une nouvelle cuillère. Procédez cuillère par cuillère jusqu'à épuisement du chocolat (j'ai fait refondre une fois). Continuez de mélanger 1 minute afin de donner une jolie forme arrondie aux amandes et de sécher le chocolat.


Finition des châtines

Placez les amandes enrobées dans une boite hermétique avec le cacao et le sucre glace. Secouez délicatement dans tous les sens (c'est un peu contradictoire, mais si vous secouez trop fort vous allez casser les amandes). Débarrassez sur une feuille ou un plat et laissez sécher au moins 1 heure. Conservez dans une boite hermétique, Bernard dit jusqu'à un an mais à moins de les oublier, je ne crois pas trop à mon pouvoir de résister à cette douceur !



Pour les M&M's

Placez les cacahuètes enrobées sur une feuille ou un plat et laissez sécher au moins 1 heure.

Faites fondre 2/3 du chocolat blanc au bain-marie, puis ajoutez le tiers restant et le colorant hors du feu. laissez refroidir autour de 25°C et procédez comme précédemment, cuillère par cuillère pour enrober les cacahuètes. Séchez à nouveau au moins 1 heure avant de placer dans une boite hermétique.

Bon, alors là, je suis un peu déçue de mon essai. Je ne m'attendais évidemment pas à retrouver le croquant du M&M's, ni la couleur, mais au moins le goût. Et là, je trouve qu'on sent trop le chocolat blanc. En plus, je n'ai pas assez refroidi mes chocolat, ils ne sont pas aussi réguliers que les châtines.


Masterfoods, tu as encore de beaux jours devant toi !

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lundi 4 avril 2011

Pesto d'ail des ours

Un des avantages d'habiter au bord du Rhin, c'est de pouvoir profiter des forêts rhénanes. Là où subsiste la forêt alluviale, le milieu écologique est un des plus riches d'Europe : des arbres avec des lianes, des batraciens, des reptiles et des oiseaux nicheurs qu'on peut observer si on est un peu discret. On y fait de longues balades en vélo, sans but, juste comme ça, avec parfois le pique-nique ou le goûter dans la remorque.


Et au printemps, l'ail des ours apparaît soudainement dans les sous-bois. Outre son odeur caractéristique que j'adore, il marque la fin de l'hiver et le début des activités printanières. J'en ai ramené un plein panier samedi soir ; le déshydrateur a tourné une partie de la nuit et du dimanche pour honorer mes commandes. Le reste a été transformé en pesto pour le déjeuner du dimanche. Si vous avez de la chance d'en avoir près de chez vous, ne tardez pas, car la récolte se termine avec les premières fleurs.



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mercredi 16 mars 2011

Cheese cake de chèvre façon Sécotine

Une journée magnifique qui me donne envie de quelque chose de froid et frais à manger, un petit chèvre dans mon frigo, un souvenir d'une croûte vue chez Golubka , et hop, voici mon cheese cake du jour. Exactement comme je le voulais !

J'ai encore utilisé mon déshydrateur, mais ne fuyez pas ! J'ai aussi testé au four et c'est très bon aussi.


Cheese cake de chèvre façon Sécotine

Ingrédients pour la croûte (6 tartelettes et 12 petites empreintes silicone chez moi)
La recette en anglais c'est par .

- 2 1/2 tasses d'amandes entières trempées une nuit dans un saladier d'eau
- 2 cs de levure maltée
- 1/2 tasse de graines de lin
- 1 cc de sel
- 3 cs de curry
- quelques cuillères à soupe d'eau

Réduisez les graines de lin en poudre (j'utilise un moulin à café pour moudre mes graines).

Égouttez et rincez les amandes. Les placer dans le bol d'un robot et les réduire en poudre. Ajoutez les restes des ingrédients et mixez jusqu'à obtenir une pâte en ajoutant de l'eau si nécessaire.

Pressez cette pâte dans les moules à tartelettes. Placez dans le déshydrateur à 50°C pour 3 ou 4 heures. Démoulez les tartelettes et déshydratez 2 ou 3 heures de plus jusqu'à ce que la pâte soit complètement sèche et croustillante.

J'avais un petit reste de pâte, je l'ai donc placé dans des petites empreintes silicone et cuit au four, 15 minutes à 160°C. Je n'ai pas préservé les nutriments, mais c'était très bon quand même !

Ingrédients pour la garniture (quantité pour 3 tartelettes)
- 300g de fromage blanc ou de faisselle
- 100g de chèvre frais
- sel et poivre du moulin, noix de muscade
- 1 gousse d'ail
- une botte de ciboulette

Mélangez les fromages à la fourchette dans un bol. Ajoutez l'ail écrasé, sel, poivre, noix de muscade et la moitié de la ciboulette ciselée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Si vous le pouvez, préparez la garniture à l'avance pour que les arômes aient le temps de se diffuser.

Au moment de servir, répartissez la garniture sur les tartelettes. Parsemez du reste de ciboulette.

J'ai procédé de même avec les petites empreintes qui ont fait office d'apéritif le lendemain. Et hop, recyclage  !


J'ai aussi eu envie d'essayer un chaud-froid avec une croûte froide et une crème de céleri chaude avec des dés d'abricots secs. Le mariage a été moins heureux, la crème étant délicieuse, mais trop douce.


C'est tout !
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mardi 8 mars 2011

Crackers à la betterave et aux graines de lin

Ouf ! Rentrée d'une semaine de vacances, j'ai enfin repris un rythme normal. Vous n'avez rien remarqué ? Normal, j'ai découvert la planification de billets. Sécotin m'a dit que j'étais folle. Oui. Mais non.

Avant de partir, j'avais pensé à annuler mon panier hebdomadaire de légumes. Enfin, je croyais. Car mes gentils voisins sont venus me le rapporter dès notre retour. Oups. Résumons. Me voici à la tête d'un panier de légumes. On est samedi et le prochain arrive mardi. Y'a plus qu'à, après tout, je n'ai rien à faire de mon dimanche, à part des lessives, des devoirs, chercher le chat à sa pension, ne rien faire ... 

Le plus urgent semble ma barquette de betterave déjà cuite. Une envie de la recycler en truc à grignoter, à mi-chemin entre les chips de betterave, et les craquelins au graines de lin que j'affectionne.


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lundi 6 décembre 2010

Rouleaux poivron-abricot au fromage frais

Un petite recette très fraîche pour l'apéro comprenant un "film" à base d'abricots et de poivron, et une farce de fromage frais. Le mélange des saveurs en bouche est excellent, l'acidité de l'abricot tempéré par la douceur du fromage. Le plus dur est de penser à déshydrater le film la veille !


La recette provient d'un livre sur la cuisine moléculaire d'Anne Cazor, recette repérée lors d'une de mes "consultations" à la Fnac. Elle s'appelle à l'origine temaki piquillo, car le film est façonné en cornet (temaki) et utilise une variété de poivron particulière, le piquillo. J'avais mémorisé la proportion entre poivron et abricot, et improvisé pour le reste.

Rouleaux poivron-abricot au fromage frais
Ingrédients pour une vingtaine de rouleaux
- un bocal de poivron rouge (chez moi 220g égoutté)
- la moitié du poids des poivrons en abricots secs
- 150g de fromage frais (petit billy, saint Moret, chèvre frais ...)
- 4 cs d'herbes fraîches ou séchées (persil, ciboulette, basilic, coriandre ...)
- sel et poivre

Réalisation du film
Rincez et égouttez soigneusement les poivrons. Coupez les en gros morceaux.
Coupez les abricots en petits dés.
Rassemblez poivrons et abricots dans le bol d'un blender. Mixez avec un peu d'eau pour obtenir une purée fine. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Tapissez les paniers du déshydrateur de papier cuisson ou sulfurisé. Mes paniers sont ronds, mais j'ai utilisé un format rectangulaire car je voulais faire des rouleaux. Pour des cornets, on peut couper des ronds de papier. Étalez finement et uniformément la purée sur le papier et faites déshydrater jusqu'à ce que le film ne colle plus (chez moi, environ 4 heures). Décollez délicatement, puis remettez à déshydrater environ 1/2 heure. Vous devez obtenir un film sec mais souple. Découpez des rectangles de la taille de votre choix (chez moi, environ 2 sur 7 cm). Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Montage des rouleaux
Assaisonnez votre fromage frais avec les herbes, du sel et du poivre.
Tartinez l'équivalent d'une cuillère à café de fromage au bout d'un rectangle poivron-abricot. Formez le rouleau et maintenez le avec un cure-dent. Rangez joliment sur une belle assiette et servez de suite.

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vendredi 26 novembre 2010

Autour de la betterave - Chips de betterave au déshydrateur

Quand je n'ai plus d'idées ou de temps pour utiliser mes betteraves cuites, c'est la recette qui me sauve ! En plus, elle est particulièrement appréciée d'une certaine petite fille ...



Chips de betteraves au déshydrateur

Réalisation

Placez les betteraves cuites dans un blender avec un peu d'eau. Mixez pour obtenir une purée lisse épaisse (ajoutez un peu d'eau au besoin ). Tapissez les paniers du déshydrateur avec du papier sulfurisé, étendre la purée en une fine couche et faites déshydrater 2 à 4 heures. Quand la couche ne colle plus, décollez la du papier et remettez-la à déshydrater une bonne heure, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et cassante.

Brisez en morceaux irréguliers, rangez dans une boite hermétique et grignotez à l'apéro ou en snacks !



Vous pouvez également faire déshydrater jusqu'à obtenir une couche souple et non collante. On peut alors découper au ciseau des morceaux qui serviront à envelopper une farce au fromage par exemple, ou confectionner un puzzle alimentaire (vu chez Golubka, allez-y, ses photos sont magnifiques !).


La même idée avec des carottes.
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dimanche 17 octobre 2010

Le nouveau copain de Sécotine : le déshydrateur ! Et saumon séché confit à l'érable

Ca me trottait dans la tête depuis un petit moment. J'avais fait des comparaisons sur le net, repéré des recettes l'utilisant. C'est un appareil qui semble commun en Amérique du Nord, car j'ai trouvé beaucoup de ressources sur les blogs québécois, une bonne occasion de côtoyer un français que j'adore. Et puis septembre arrivant, Sécotin ayant dépensé tous ses sous à la foire au vin, j'ai sauté le pas et commandé mon déshydrateur.

Tadam, la bête
J'ai pris un modèle avec minuterie car les temps de séchage sont assez longs et Sécotine est tête en l'air. L'appareil s'arrête comme un grand à la fin du temps défini.
Et pour le tester, une recette des banlieusardises qui m'a fait saliver rien qu'en l'imprimant, le saumon séché confit à l''érable.

Saumon séché confit au sirop d'érable

Ingrédients
- 3 pavés de saumon ou
- 4 cs de sauce soja
- 4 cs de sirop d'érable
- 1 cs de jus de citron
- 1 cs d'huile de sésame
- facultatif: 1 cc de gingembre en poudre ou frais, de la coriandre, 1 gousse d'ail pressée...

Réalisation
Mélanger tous les ingrédients de la marinade.
Enlever la peau du saumon et les arrêtes s'il en reste. Couper le en tranches fines. Faites mariner les morceaux de saumon à température ambiante pendant 30 mn.
Déposer les sur les grilles du déshydrateur et laisser déshydrater pendant environ 5h à 60°C.


Le saumon est prêt quand il perd sa teinte rosâtre et devient légèrement transparent.
Décoller les morceaux et laisser reposer au moins 1h au réfrigérateur.

Le saumon séché remplace avantageusement les lardons dans une salade ou une omelette. Tel quel, c'est délicieux aussi !

N'est-ce pas ?
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