jeudi 2 décembre 2010

Risotto aux épinards de Jamie O.

Toute cette histoire de risotto est partie d'une page de recette dans un magazine.

Le risotto m'a toujours intimidé ; un temps incertain à passer au dessus de la casserole à touiller, une texture difficile à obtenir, bref, que des bonnes raisons pour ne le manger qu'au restaurant. Et puis ce magazine m'a donné envie de relever le défi. J'ai donc feuilleté ma petite collection de livres de cuisine, et je suis tombé sur la recette parfaite pour moi chez Jamie Oliver et son livre cook. Pourquoi parfaite ? Parce que le risotto est cuit au 3/4 A L'AVANCE, puis il attend sagement le dernier moment pour la touche finale. Trop fort ce Jamie !

Recette de base du risotto

Ingrédients pour 4 personnes en entrée (doublez la quantité pour un plat principal)
- 10g de beurre et 1cs d'huile d'olive
- 1 petit oignon émincé
- 2 branches de céleri détaillées en petits tronçons
- 300g de riz arborio
- 12,5 cl de vin blanc
- 50cl de bouillon

Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre et l'huile. Ajoutez l'oignon et le céleri. Laissez confire à feu très doux une dizaine de minutes sans colorer.

Préparez le bouillon et faites le frémir. Sortez une grande plaque à pâtisserie.

Lorsque les légumes sont prêts, augmenter le feu sur fort, ajoutez le riz et remuez sans cesse afin que ni le riz, ni les légumes n'accrochent. Vous allez entendre le riz crépiter, c'est bon signe. Versez alors tout le vin, remuez jusqu'à évaporation totale (ça sent rudement bon !).


Baissez le feu sur doux et ajoutez une louche de bouillon en remuant. Attendez que le riz ait "bu" tout le bouillon pour ajouter une nouvelle louche. Remuez très fréquemment. Continuez jusqu'à épuisement du bouillon, ça prend environ 15mn pendant lesquelles vous devez être tout à votre risotto. Le riz doit cuire lentement mais pas trop non plus (sinon c'est une bouillie). Augmentez légèrement le feu si nécessaire. Lorsque tout le bouillon a été utilisé, le riz commence à être cuit tout en restant al dente. C'est le moment de le verser sur la plaque à pâtisserie afin de stopper la cuisson. Étalez en couche épaisse et laissez complètement refroidir. Quand il est froid, placez-le dans une boite hermétique. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.



Risotto aux épinards

Ingrédients pour 1 recette de base
- 10g de beurre
- huile d'olive
- 1 gousse d'ail pelée et hachée
- 150g à 200g d'épinards lavés et essorés
- sel, poivre et noix de muscade
- 35cl de bouillon chaud
- 1 poignée de parmesan fraîchement râpé (environ 50g)
- 1/2 citron

Faites chauffer une poêle à feu moyen avec le beurre et l'huile. Ajoutez l'ail et la noix de muscade, puis les épinards. Laissez cuire 5 mn. Hachez les épinards et leur jus finement dans un mixer et assaisonnez à votre convenance.

Faites chauffer une grande casserole à feu moyen. Versez la moitié du bouillon et tout le riz précuit. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit absorbé tout en remuant. Ajoutez le reste du bouillon, louche par louche, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Vous n'utiliserez pas forcement tout le bouillon ; goûtez fréquemment le riz pour savoir quand il est à point. Les grains doivent être moelleux et onctueux. La consistance finale du risotto doit être un peu plus souple que ce qu'on pense car il va continuer à absorber le bouillon.

Ôtez du feu, ajoutez les épinards, un peu de citron et le parmesan. Goûtez, salez et poivrez si nécessaire. Couvrez et laissez reposer 1 mn, puis portez à table ou servez sur assiette. N'oubliez pas d'apporter le bloc de parmesan à table pour ceux qui souhaiteraient en rajouter !



Note 
Dans la recette du livre de Jamie O., il y a bien plus de  beurre et d'huile, mais les proportions que je vous donne me semblent suffisantes. 
Par ailleurs, il rajoute 200g de fromage de chèvre à la fin de la recette ; la moitié en même temps que les épinards et le parmesan, l'autre moitié juste avant de servir. J'ai suivi une fois la recette, et j'ai trouvé ça un peu lourd. La version sans me convient mieux, mais rien ne vous empêche de rajouter quelques dés de chèvre sec juste avant de servir !

J'ai servi la recette de base aux enfants ; 2/3 ont aimés, c'est déjà pas mal ! En tout cas, il y en a un qui a adoré, avec ou sans épinards !

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