Caramels au beurre salé

Une petite recette délicieusement régressive et totalement diététiquement incorrecte, ça vous dit ?

Caramels au beurre salé

Ingrédients pour 450g de caramels
- 25cl de crème fraîche liquide
- 250g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 60g de miel
- 1 pincée de fleur de sel
- 60g de beurre demi-sel ou 60g de beurre + 1cc de fleur de sel

Versez la crème et le sucre dans une grande casserole (le mélange va bouillonner et augmenter de volume). Fendez la gousse de vanille et prélevez les graines. Ajoutez à la crème avec le miel et la pincée de fleur de sel. 

Portez doucement à ébullition. Remuez avec une cuillère en bois pendant la cuisson. Celle-ci va prendre entre 10 et 20 mn. Le caramel va épaissir et prendre sa couleur caractéristique. En plus, ça sent rudement bon au dessus de la casserole !

Arrêtez la cuisson à 120°C. Pour ce faire, deux solutions s'offrent à vous :

1. Vous disposez d'une thermo-sonde (pour piquer la viande) ou d'un thermomètre à sucre, il suffit de lire la température, trop facile !

2. Vous êtes une aventurière ; préparez un bol d'eau avec des glaçons. Quand le caramel est coloré, prélevez-en un peu et faites le couler dans l'eau. S'il forme une boule et que vous pouvez le prendre entre vos doigts, c'est prêt !

Ôtez la casserole du feu et incorporez le beurre salé (ou le beurre + le sel).

Débarrassez le caramel dans un moule tapissé de papier sulfurisé. J'ai utilisé un moule de 20 sur 20cm et obtenu une couche de caramel d'environ 5mm. Laissez refroidir 2h, puis démoulez le caramel sur une planche à découper. 

Façonnez vos caramel à l'aide d'un grand couteau en essayant de ne pas trop en manger. Enveloppez les morceaux dans du papier transparent. Cette étape a été la plus fastidieuse : impossible de former des bonbons tirebouchonnés de chaque coté. J'ai fini par les envelopper comme un cadeau, en rabattant les bords en dessous et en maintenant le tout avec un bout de scotch.