Käsekuche de Mme B., ou le cheesecake des alsaciens !

Et oui, les alsaciens ont leur cheesecake, tu le savais pas ? C'est le Käsekuche, ou tarte au fromage blanc. Et j'avoue que jusqu'à présent, c'est ma version préférée.

Attention, la recette ne vient pas de n'importe qui ! C'est celle de Mme B., cuisinière émérite et accessoirement mon ancienne voisine. Sa charlotte aux fruits rouges est d'ailleurs sur ce blog, je te la conseille, elle est délicieuse, simplissime à faire, et pile poil de saison !

Dans le Käsekuche de Mme B., ce que je préfère, c'est la garniture. Le secret, c'est la poudre de flan qui donne de la texture et du goût à l'appareil. Dans la recette de Mme B., les 3 jaunes sont incorporés à l'appareil tandis que les blancs sont battus en meringue et cuits sur le dessus. Le käsekuche est consommé froid, à température ambiante. 

Mais moi, je préfère quand le gâteau est bien froid. J'ai donc remanié - légèrement - sa recette pour l'adapter à un fond type cheesecake, et pouvoir ainsi le réfrigérer. Le résultat nous a beaucoup plu : c'est léger, crémeux, tout doux, sauf que la meringue au frais, c'est pas top ! Du coup, la fois suivante, j'ai incorporé les blancs en neige à l'appareil : autre texture plus mousseuse et plus ferme. Zut alors ! Je ne sais plus trop laquelle je préfère ! Ce qui est sûr, c'est qu'arrosé d'un coulis de fruits rouges, ce Käsekuche fera fureur à la fin de votre repas !

Käsekuche de Mme B., ou le cheesecake des alsaciens !

pour un cercle à pâtisserie de 20cm - à préparer la veille

pour la croûte

- 130g de sablés (j'ai pris un paquet de sablés aux noix de pécans)

- 70g de purée de noisettes (ou de beurre fondu)

Placez le cercle à pâtisserie sur une plaque sans bord qui peut passer au four.

Émiettez les biscuits dans le bol du robot muni de sa lame. Mixez grossièrement. Ajoutez la purée de noisettes, pulsez jusqu'à obtenir un sable fin. Tassez ce sable dans le cercle à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. Réservez.

pour la garniture crémeuse

- 400g de fromage blanc

- 100g de lait

- 1 paquet de flan saveur pudding ou vanille pour 250ml de lait (séparé éventuellement le paquet en deux)

- 90g de sucre

- 3 jaunes d’œufs

Préchauffez le four à 180°C. Utilisez la chaleur traditionnelle si possible (pas la chaleur tournante).

Battre le fromage blanc avec le sucre. Délayez la poudre de flan dans le lait froid, puis incorporez au fromage blanc. Ajoutez les jaunes d’œufs. Coulez cet appareil dans le cercle à pâtisserie préparé. Enfournez dans la partie inférieure du four (niveau 2 sur 5 chez moi), pour 30 et 40 minutes. Un couteau doit ressortir du gâteau quasiment propre. Entrouvrez le four et laissez complètement refroidir avant de réfrigérer pour quelques heures.

Crémeux ... avec la meringue bofbof qu'il ne faut pas mettre ...

pour la garniture mousseuse

- 500g de fromage blanc

- 50g de lait

- 1 paquet de flan saveur pudding ou vanille pour 250ml de lait (séparé éventuellement le paquet en deux)

- 90g de sucre

- 3 œufs, blancs et jaunes séparés

Préchauffez le four à 180°C. Utilisez la chaleur traditionnelle si possible (pas la chaleur tournante).

Battre le fromage blanc avec le sucre. Délayez la poudre de flan dans le lait froid, puis incorporez au fromage blanc. Ajoutez les jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige ferme, puis incorporez les délicatement au mélange précédent. Coulez cet appareil dans le cercle à pâtisserie préparé. Enfournez dans la partie inférieure du four (niveau 2 sur 5 chez moi), pour 30 et 40 minutes. Un couteau doit ressortir du gâteau quasiment propre. Entrouvrez le four et laissez complètement refroidir avant de réfrigérer pour quelques heures.

pour le coulis

- 500g de fraises ou fruits de votre choix

- le jus d'un citron

- 60g de sucre (ajuster à votre goût)

Placez tous les ingrédients dans le bol d'un blender. Mixez finement. Passez le mélange dans un chinois pour enlever tous les petits grains. Réservez au frais.

Finito !

Démoulez délicatement votre käsekuche au moment de servir. Servez bien frais généreusement arrosé de coulis.

... ou mousseux ?

Moelleux à la ricotta, amandes et marrons

C'est toujours avec grand plaisir que je participe à la ronde Interblog. Ce mois ci, je suis carrément partie à l'étranger, plus précisément en Suisse chez Chau7. J'adore ton pseudo Chau7 !

Je suis remontée assez loin dans ses archives jusqu'à ce moelleux, à croire qu'il n'attendait que moi ! Il n'y a pas de beurre, remplacé par de la ricotta, la texture est allégée par un mélange maïzena-amandes, et il embarque une dose non négligeable de crème de marrons. Alors si ce gâteau tient haut la main sa promesse de moelleux, j'avoue que j'aurais souhaité qu'il goûte plus le marron. Mais Sécotine, tu ne peux pas tout avoir enfin ! Ah bon ? On m'aurait menti ???

Moelleux à la ricotta, amandes et marrons

- 4 oeufs

- 90g de sucre

- 200g de crème de marrons

- 250g de ricotta

- 100g de poudre d'amandes

- 50g de maïzena

- 1 sachet de levure ou 1cc

- 100g de pépites de chocolat

Graissez le ou les moules de votre choix (j'ai utilisé pleins de petits moules).

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, battre les œufs entiers et le sucre. Ajoutez les autres ingrédients en mélangeant entre chaque ajout. Répartissez dans votre ou vos moules. Enfournez jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré dans un gâteau ressorte propre et que la croûte soit légèrement dorée (environ 25 minutes chez moi).

On file chez Cricri maintenant ? C'est elle mon binôme du "dessous" ...

Gâteau mousseux au citron

La ronde interblog de ce mois m'a emmenée chez Salima. Salima fait la part belle aux recettes algériennes et orientales. D'ailleurs, mon premier choix s'est porté vers les baghrirs, ou crêpes aux mille trous. Mille trous ... ça me fait rêver ... Par contre Salima, combien de crêpes fais-tu avec cette quantité de pâte ???

Mais les vacances toutes proches m'ont obligée à revoir mes ambitions culinaires à la baisse. Et à liquider mes citrons et mes œufs. J'ai donc choisi le gâteau mousseux au citron car j'ai supposé qu'il se transporterait bien. Sauf que je peux toujours supposer puisqu'il n'y en avait plus le soir même ! C'est dire s'il est moelleux à souhait et citronné comme il faut. Normal, la recette provient du blog d'Eryn, un blog malheureusement en sommeil ...

Gâteau mousseux au citron

pour un moule à manquer de 22-23cm

- 80g de beurre

- 120g de farine

- 1 sachet de levure chimique (ou 1 grosse cc)

- 1 pincée de sel

- 1 pincée de bicarbonate

- 4 oeufs

- 150g de sucre 

- 120ml de jus de citron

- le zeste d'un gros citron

et du sucre glace pour saupoudrer !!!

Beurrez ou huilez généreusement un moule à manquer. Faites fondre le beurre. Laissez refroidir.

Tamisez la farine avec la levure, le sel et le bicarbonate.

Séparez le blancs des jaunes. Dans un grand bol, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez le beurre refroidi, le jus de citron et le zeste. Mélangez bien. Ajoutez la farine en plusieurs fois, juste pour l'incorporer et sans travailler la pâte.

Préchauffez le four à 180°C.

Battre les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement à la pâte. Versez dans le moule préparé et enfournez pour 15 à 20 minutes (15 minutes était suffisant chez moi). Un cure-dent inséré dans le gâteau doit sortir propre. Laissez refroidir le gâteau dans le four avec la porte entrouverte. Lorsqu'il est froid, démoulez sur un plat de service et saupoudrez de sucre glace. Si vous avez des invités, planquez le gâteau jusqu'au moment de déguster. Sinon, une disparition inexpliquée pourrait se produire ...

C'est Alaro qui a cuisiné une de mes recettes, je me demande bien laquelle ...

Pour ma part, je dois déjà être au soleil, quelque part par ici ... Je te raconte si je reviens ...

Cake choco-pistache

Je possède l'encyclopédie du chocolat depuis fort fort longtemps, je l'ai souvent feuilleté, j'ai marqué de nombreuses pages, mais tout cela est resté à l'état de projet. Honte à moi, mais je ne suis pas la seule, ou bien ?

C'est bien dommage car ce cake tient toutes ses promesses : la partie pistache sent bien la pistache, la partie chocolat est légère et bien chocolatée. Rigole pas, j'ai déjà goûté des cakes au chocolat qui n'en avaient que le nom ! Mon seul regret est d'avoir utilisé un moule trop grand, du coup, le cake est un peu plat. A refaire rapidement, peut être en tout pistache, peut être en tout chocolat, peut être les deux ... 

Cake choco-pistache (d'après l'Encyclopédie du chocolat)

Chemisez ou graissez un petit moule à cake.

pour le cake à la pistache

- 15g de beurre

- 30g de pâte de pistache (j'ai utilisé la pâte de Jean Hervé, en magasin bio)

- 75g de sucre

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

- 35g de crème liquide entière

- 60g de farine

- 1g de levure 

Faites fondre le beurre. Lorsqu'il est juste tiède, incorporez la pâte de pistache.

Dans un saladier, mélangez le sucre, l'oeuf, le sel et la crème. Ajoutez la farine tamisée avec la levure, mélangez, puis incorporez le mélange beurre/pâte de pistache.

pour le cake léger au chocolat

- 1 oeuf

- 50g de sucre

- 20g de poudre d'amandes

- 30g de farine

- 2g de levure

- 8g de poudre de cacao amer

- 35g de chocolat noir

- 30g de crème liquide entière

- 20g de beurre

- 1 blanc d’œuf

Faites fondre le beurre. Réservez.

Mélangez l’œuf et le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes, la farine tamisée avec la levure et le cacao.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Battez le blanc d'oeuf en neige ferme. Lorsque le chocolat est presque fondu, ajoutez la crème. Incorporez à la pâte, puis ajoutez le beurre fondu et le blanc battu en neige.

Finito !

Préchauffez le four à 150°C. Versez la pâte pistache au fond du moule, puis la pâte au chocolat. Enfournez pour environ 1 heure, en vérifiant la cuisson à partir de 45 minutes.

Le cake développe tous ses arômes le lendemain, alors, soyez patient, et enveloppez le dans du film pour une nuit !

Délices aux noix et aux deux pommes

Hier, j'ai cherché une vieille recette de cake aux pommes et aux noix. Un cake que j'ai dégusté il y a fort fort longtemps après une balade en canoë sur l'Ill en compagnie de mes collègues de l'époque. Un agréable moment, un peu hors du temps, auquel j'associe ce cake moelleux et rustique à la fois. Un cake dont une stagiaire m'a très gentiment cédé la recette, cette &"^/§#? de recette sur laquelle je n'ai pas réussi à mettre la main hier !

Misère. Parce que c'est bien celle ci que je voulais et pas une autre ! Alors on fait quoi ? Ben on improvise !

Je suis parti de la base du délice aux noix dans lequel les noix réduites en poudre remplacent le gras et une partie de la farine, j'ai ajouté une pomme à cuire râpée pour le moelleux, une demi-pomme bien ferme en brunoise pour la texture, le tout surmonté de noix en morceaux pour le croquant ! Des épices et un peu de sirop d'érable plus tard, j'ai des petits gâteaux pas mal du tout pour ma 1ère improvisation en pâtisserie... C'est moelleux comme je voulais, avec un bon goût d'épices et de noix. Du coup, je suis moins motivée pour repartir en fouille dans mes archives de cuisine ...

Délices aux noix et aux deux pommes

pour une quinzaine de petits gâteaux (ça doit aussi marcher avec un grand moule à cake en adaptant le temps de cuisson)

- 4 oeufs

- 120g de sucre

- 1/2 cc de vanille en poudre

- 1 cc de cannelle moulue

- 1 cc de gingembre en poudre
- 2 cs de sirop d'érable

- 250g de noix moulues

- 1 pomme à cuire râpée fin (200g environ)

- 1 demi pomme à croquer en brunoise

- 1 cc rase de levure

- 100g de fécule

- des cerneaux de noix grossièrement concassés pour saupoudrer

Séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les épices et le sirop d'érable. Incorporez les noix moulues, puis les deux pommes. Ajoutez petit à petit la fécule tamisée avec la levure. 

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige ferme. Incorporez les délicatement à la pâte, puis répartissez celle ci dans le ou les moules de votre choix. Saupoudrez avec les noix concassées. Enfournez jusqu'à ce qu'un pic ressorte propre du gâteau, environ 20 mn pour mes petits contenants. Ces délices se conservent très bien, au moins jusqu'au lendemain (après, je ne sais pas ...).

Et puis nous avons de la chance pour le début des vacances scolaires, il fait un temps superbe et les fleurs commencent à sortir au milieu des feuilles de l'automne dernier ! J'adore ...

THE gâteau marbré d'Emma

Dans la famille, il n'y a pas que moi qui fait la maligne en cuisine.

Monsieur P. a été initié aux macarons en février dernier,

Tess et sa cousine nous ont régalés de tarte flambée aux pommes cet été,

et Emma fait du gâteau. Toujours le même. Un marbré. Tout léger, moelleux, et trop trop bon.

THE gâteau marbré d'Emma (recette de l'internaute par ici)

Ingrédients pour un cake ou 10-12 petites empreintes
Il y a 125g de chocolat dans la recette d'origine, mais de l'avis de tous, c'est trop chocolaté ...

- 5 œufs
- 125g de sucre
- 125g de beurre
- 125g de farine
- 1cc de levure
- 100g de chocolat noir ou blanc comme ici
- 1cc de vanille en poudre

Séparez le blanc des jaunes de 4 œufs. Mettez le beurre à fondre au bain-marie.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez l'oeuf entier, puis le beurre fondu, et enfin la farine tamisée et la levure.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Séparez la pâte dans 2 bols. Ajoutez le chocolat fondu dans l'un et la vanille dans l'autre.

Montez les blancs en neige ferme et les incorporez délicatement et équitablement aux 2 préparations.

Beurrez un moule à cake ou préparez vos petites empreintes. Préchauffez le four à 180°C ou 160°C chaleur tournante. Alternez les couches de pâte et enfournez pour 35 minutes ou jusqu'à ce qu'un pique ressorte sec du gâteau.

Et puis il y en a un autre qui adore faire le malin ...

Celui à qui on faisait croire qu'il était un cheesecake au citron

Sauf qu'il était sans cheese et sans cake. Il parait même qu'il serait même vegan ...

Bon, mais alors, comment tu fais me demande ma soeur au téléphone. On a des conversations édifiantes concernant la nourriture.

Alors je lui explique que le tofu soyeux prend la place du cheese, et qu'il y a un tas de noisettes et d'amandes torréfiées avec des dattes dans la croûte. Et c'est bon, elle me demande ? Ben si tu aimes le citron et les noisettes, forcement ! Et le tofu ? Je te défie de le détecter si tu ne sais pas !

C'est une recette qui m'a vraiment donné du fil à retordre. J'ai d'abord cuisiné les carrés au citron au tofu  soyeux trouvés chez Chocolat et Zucchini, mais je n'ai pas aimé la croûte et il n'y avait pas assez de garniture au citron à mon goût. 

Zut.

J'ai ensuite vu le cheesecake aux poires sans cheese et sans cake de un deux trois cerises. La croûte aux fruits secs m'a de suite tapée dans l'oeil, mais hélas, pas assez forte en goût.

Re-zut. 

On fait quoi alors ? On achète un gâteau. On torréfie d'abord les fruits secs, on renforce avec de la purée de noisettes et on rajoute un peu de dattes pour le sucre. Et puis on augmente la quantité de garniture sur le dessus. Ahah ! J'ai bien fait de persévérer ; la croûte est top avec un goût bien présent, la crème est citronnée comme il faut avec une bonne texture, le tout constitue un dessert frais, léger et très agréable !

Celui à qui on faisait croire qu'il était un cheesecake au citron

Ingrédients pour un cercle de 18-20cm (on peut facilement diviser par 2 pour des petits cercles)

pour la croûte

- 100g de noisettes entières

- 100g d'amandes entières non mondées

- 125g de dattes

- 1 grosse cs de purée de noisettes + 1 à 2 cs d'huile de noisettes

Torréfiez les noisettes et les amandes 20-25 minutes à 150°C. Laissez refroidir, puis mixez avec les dattes pour obtenir une chapelure grossière. Ajoutez la purée de noisettes et 1 cs d'huile de noisettes (celle du dessus de la purée). Pulsez pour amalgamer, puis ajoutez la deuxième cuillère d'huile si vous le jugez nécessaire. Versez dans le cercle à pâtisserie en tassant avec le dos d'une cuillère. Réservez.

pour la crème au citron

- 400g de tofu soyeux

- 4g d'agar agar

- 150 à 175ml de jus de citron (selon votre goût pour l'acidité)

- 2 cc de poudre de citron (à défaut, du zeste)

- 200g de sucre

Placez le tofu et la poudre de citron dans le bol d'un mixer. Pulsez pour mélanger.

Mélangez le jus de citron, l'agar agar et le sucre dans une petite casserole. Portez doucement à ébullition et maintenez cette ébullition 1 minute pour activer l'agar agar.

Versez le jus de citron en filet sur le tofu tout en faisant tourner le mixer. La crème commence à se former. Répartissez la sans attendre sur la croûte et placez au frais quelques heures.

Cueillette à la ferme # Cobbler rhubarbe et fraises

Le cobbler, c'est un peu le cousin du crumble ou de la tarte tatin : des fruits dessous, une garniture dessus, et pas de fond. Autant le crumble peut être croustillant et la tarte tatin feuilletée, autant le cobbler est moelleux, dodu, caramélisé juste ce qu'il faut sur le dessus. Et quoi de meilleur pour tester ce cobbler sans beurre que l'association fraise/rhubarbe fraîchement cueillies.

Quoi ? Pardon ? Des fraises en cette saison ? Parfaitement madame, des fraises cueillies à la ferme, à dix minutes de chez moi. Difficile de faire plus locavore. Bon, je dis pas qu'elle étaient faciles faciles à cueillir, il a fallu que je sélectionne les plus rouges (tu savais toi qu'elles rougissent par la pointe ?), et celles qui n'étaient pas spongieuses ou pourrites. J'en ai profité pour ramener des pommes, courges, patates, carottes et un gros bouquet de dahlias.

J'adore aller à la cueillette, c'est une activité qui m'apaise. J'ai juste du mal à me restreindre dans les quantités ! Les enfants m'ont volontiers accompagné cet été ; ils se sont gavés de fruits rouges avant de s'organiser pour accumuler un trésor pour l'hiver : Paul faisait des allers-retours à la brouette avec les contenants, Tess tenait le-dit contenant, et Emma s'occupait de le remplir. Du grand art ! Non, je n'exploite pas du tout mes enfants, je propose des activités constructives ...

Un des champs de fraises, en hauteur s'il vous plaît.

Les filles en pleine action.

La récolte.

Ferme de Gally

Route de Bailly à Saint-Cyr-l'Ecole (D7)
78870 Bailly

Cobbler rhubarbe et fraises

Ingrédients pour 6 personnes (plat de 20 sur 20cm)

- 400g de fraises
- 400g de rhubarbe
- 2-3 cs de sucre

- 140g de farine
- 2 cc de poudre à lever (7g / 1 sachet)
- 25g de purée de noisettes ou d'amandes (ou de beurre !)
- 25g de sucre
- 150ml de lait fermenté
- 1 cs de sucre complet


Nettoyez les fruits et coupez la rhubarbe en petits tronçons. Mélangez avec le sucre et versez dans le plat à four.

 

Préchauffez le four à 190°C ou 170°C chaleur tournante.

Versez la farine et la poudre à lever dans le bol d'un mixer muni de sa lame en S. Ajoutez la purée d'oléagineux ou le beurre, et pulsez pour obtenir un mélange qui ressemble à des miettes. Ajoutez le sucre, puis le lait fermenté. Vous devez obtenir une pâte molle et collante. Répartissez de grosses cuillère du mélange sur les fruits. Ce n'est pas important si tous les fruits ne sont pas recouverts. 

Saupoudrez avec le sucre complet et enfournez pour 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que le cobbler soit bien doré sur le dessus. Dégustez chaud, tiède ou froid, si possible le jour même.

Clafoutis soufflé aux quetsches

Le pique-nique des bloggeuses d'Alsace a lieu dimanche prochain,  le 23, sur l'aire de la montagne des singes à Kientzheim. Alors, bloggeuses ou non, n'hésitez pas à les rejoindre ! Plus d'infos chez Aurélie par ici.

My Sweet feary nous propose un code de réduction pour le site américain iHerbs.com. Vous pouvez y trouver des produits peu connus en France, tels que des produits crus, à des prix raisonnables. Le code IRU657 n'est valable que sur la 1ère commande, 10$ pour 40$ d'achat, ou 5$ pour une commande inférieure. Plus d'infos chez Sweet Feary par ici.

J'adore les quetsches. Crues ou cuites, j'aime leur acidité et leur parfum. Dommage que la récolte soit bien maigre cette année ...

Ce clafoutis à la texture aérienne et au bon goût de noisettes met merveilleusement les fruits en valeur. J'ai remplacé la purée d'amandes de la recette initiale par de la purée de noisettes, je trouve que son goût est plus prononcé et qu'il se marie parfaitement avec les fruits. A décliner avec les fruits et la quantité de votre choix ; moi, j'aime quand il y en a beaucoup !

Clafoutis soufflé aux quetsches (adapté  de bio, bon, gourmand de Valérie Cupillard)

- 700g environ de quetsches dénoyautées
- 120g de purée de noisettes
- 10cl d'eau tiède
- 100g de sucre
- 50g de farine de riz (c'est plus léger si vous en avez)
- 4 oeufs
- 1 cc de cannelle en poudre (facultatif)

Préchauffez le four à 210°C ou 190°C chaleur tournante.

Dans un bol, délayez la purée de noisettes avec l'eau tiède pour obtenir une crème. Incorporez le sucre, la farine et les jaunes d’œufs. Ajoutez la cannelle si vous aimez.

Montez les blancs en neige ferme et ajoutez les délicatement à la préparation.

Huilez ou beurrez généreusement un moule ou des contenants individuels en verre ou en céramique. Étalez les quetsches, versez la pâte dessus, et enfournez entre 30 et 45 minutes, selon la taille de votre moule. Baissez la température à 180°C en fin de cuisson.

Dégustez tiède ou bien froid le lendemain.

Pas très photogénique le clafoutis ...

Petits gâteaux à la ricotta, choco/menthe ou chocolat blanc

Au départ c'est une recette de couronne à la ricotta sans beurre. Sans beurre, tu me connais, ça m'intéresse toujours. C'était bon, mais un peu dense, trop de sucre, de farine et de levure. Tu me connais, j'aime pas rester sur un échec quand je sens du potentiel dans une recette.

Et depuis que j'ai vu les cookies chocolat menthe d'Aurélie, ça me tente, ça me démange cette histoire de menthe fraîche dans les gâteaux. Sauf que ma petite tribu n'est pas très branché menthe, j'ai donc décidé pour une fois d'être raisonnable et de mettre des pépites de chocolat blanc dans leurs gâteaux.

Résultat ? Le biscuit est tout léger et moelleux, j'ai adoré la version choco/menthe et les enfants ont mangé toutes les versions chocolat blanc. Et sans beurre, on peut en manger plus, non ? 

Une version a été malencontreusement oubliée au four, sauras tu deviner laquelle ???

Petits gâteaux à la ricotta, choco/menthe ou chocolat blanc

Ingrédients pour 18 petits gâteaux ou pour un moule à manqué de 24cm
- 3 oeufs
- 100g + 80g de sucre
- 250g de ricotta
- 2cs d'eau de fleur d'oranger
- 150g de farine
- 50g de poudre d'amande
- 10g de levure chimique

Pour la garniture
- 50g de pépites de chocolat noir et 25 feuilles de menthe fraîche finement ciselées
- 50g de pépites de chocolat blanc
- du sucre

Préparez des caissettes en papier ou beurrez et farinez le moule de votre choix. Préchauffez le four à 180°C ou 160°C chaleur tournante.

Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec 100g de sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et mousseux. Ajoutez la ricotta, l'eau de fleur d'oranger, la farine, les amandes et la levure avec une pincé de sel. Mélangez bien.

Battre les blancs en neige ferme avec les 80g de sucre restant. Incorporez délicatement au mélange précédent. Divisez la pâte dans deux bols, ajoutez les pépites de chocolat blanc dans l'un et les pépites de chocolat noir et la menthe dans l'autre. Saupoudrez éventuellement de sucre.

Répartissez dans le ou les moules et enfournez, 20 mn si vous êtes dans les petits formats, 40 mn pour le grand format. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau ou d'un cure-dent.

Petits cakes au citron et à la polenta ou polencakes au citron

Ma copine de cuisine Fabienne est certainement la plus atypique ; son truc, ce n'est pas la cuisine en elle-même, mais plutôt la documentation culinaire. Elle possède une collection de classeurs à faire pâlir d'envie n'importe laquelle d'entre nous. Quand elle a ouvert son armoire pour nous la montrer, il y a eu des "Oh" et des "Ah" d'admiration, puis chacune s'est emparé d'un classeur pour le feuilleter. Les recettes y sont référencées à plusieurs endroits, les ingrédients clés sont surlignés, un peu comme nos libellés, sauf qu'elle fait tout ça à la main ! Une question concernant un ingrédient ou un ustensile, la manière de s'en servir, quelle marque et où l'acheter? Demande à Fabienne. Un vrai puits de science culinaire je te dis.

Je savais donc que je m'adressais à la bonne personne quand je lui ai demandé une recette de gâteau à la polenta et au citron. Sauf qu'elle m'a ramené 21 recettes. Exactement. Que des gâteaux à la polenta et au citron. Aheum. 

Déjà, j'écarte les recettes pleines de beurre, tu sais bien que je l'aime pas trop, celui là.

Ensuite, ceux avec des ingrédients que je n'ai pas.

Ceux avec des fruits. Citron/polenta j'ai dit !

Et puis j'en vois une avec 300g de fromage blanc. Tiens, je me demande quelle texture ça peut apporter à un cake, autant de liquide. C'est parti mon kiki, je la tiens ma recette !

Les cakes sont très citronnés, le granulé de la polenta se sent à peine mais apporte un réel plus, et surtout, surtout, ils sont hyper moelleux ! Plus que 20 recettes à explorer ...

Petits cakes au citron et à la polenta ou polencakes au citron (inspirés de www.femininbio.com)

Ingrédients pour 12 empreintes à muffins (j'ai utilisé des petites empreintes à cake)
- 100g de polenta
- 100g de poudre d'amande
- 50g de fécule de maïs
- 7g de poudre à lever (1/2 sachet)
- 300g de fromage blanc
- 25g de purée d'amandes + 25g d'huile neutre (ou 50g de beurre)
- 150g de sucre
- 3 oeufs
- 2 citrons

Préchauffez le four à 160°C.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la purée d'amandes et l'huile, puis le fromage blanc, le jus et le zeste de 2 citrons.

Dans un autre bol, mélangez la polenta, la poudre d'amandes, la fécule et la poudre à lever. Ajoutez à la pâte pour obtenir un mélange homogène.

Graissez vos empreintes si nécessaire. Les remplir au 3/4 de pâte et enfournez pour 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte propre.

Note : la recette prévoit un petit sirop avec le jus de 2 citrons et un peu de sucre à verser sur les gâteaux à la sortie du four. Ils se sont gardés sans problème 3 jours dans une boite hermétique (à vrai dire, je les avais complètement oubliés !!). 

Et non, je ne suis pas devenu maniaque de la polenta.

Succès au chocolat et à l'orange de ma maman

Un dessert déclinable selon les fruits de saison et qui aura bien du succès sur votre table. Mort de rire Sécotine ... Petite forme aujourd'hui ? Le secret du succès ? Il est très frais, avec un beau contraste de textures et de goûts.

A la base, il y a un gâteau aux amandes ou dacquoise. Vous utilisez le moule ou la forme que vous voulez, sans oublier de bien graisser pour pouvoir démouler. On tartine ensuite généreusement d'une ganache au chocolat, puis on ajoute un couche de fruits au choix. Quand je commande ce gâteau à ma maman, j'aime qu'il soit couvert de framboises. Mais il se trouve que je maîtrise à peu près le prélèvement (ça fait très laboratoire ça ...) des suprêmes d'agrumes, j'ai donc utilisé de belles oranges pour le dessert de ce dimanche.

Le succès est à faire quelques heures à l'avance afin que les saveurs aient le temps de se mélanger.

Succès au chocolat et à l'orange

Ingrédients pour un moule rond de 28 cm de diamètre (8 à 10 personnes)

Pour la dacquoise

- 250g de poudre d'amande ou de noisette
- 250g de sucre
- 20g de farine
- 4 blancs d’œufs

Graissez soigneusement un moule. Préchauffez le four à 210°C.

Mélangez la poudre d'amande, 200g de sucre et la farine. Battez les blancs en neige ferme ; ajoutez les 50g de sucre restant à mi-parcours. Incorporez 1/3 des blancs au mélange aux amandes pour le détendre, puis ajoutez le reste délicatement. Étalez dans le moule et enfournez pour 10 à 15 minutes. Surveillez bien la cuisson, car le gâteau colore très vite.

Laissez refroidir. Vous pouvez conservez le gâteau bien emballé dans du papier alu pendant 2 à 3 jours.

Pour la ganache

- 250g de chocolat noir
- 250g de crème fraîche liquide

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Mettez la crème à bouillir dans une petite casserole, puis versez la en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Refroidir à température ambiante, puis réservez au frais quelques heures. Quand le mélange est bien froid, battre au fouet jusqu'à obtenir une mousse dense.

Pour la garniture

J'ai utilisé 6 belles oranges dont j'ai prélevé les suprêmes, mais vous pouvez utiliser les fruits de votre choix, framboises, fraises, poires, kiwis ...

Le montage

Étalez la ganache sur la dacquoise à l'aide d'une spatule coudée, puis disposez les fruits. Couvrez et placez au frais jusqu'à la dégustation.

Charlotte aux agrumes

Cette charlotte a été dégustée et fortement appréciée à la fin d'un de mes repas d'anniversaire. Vous ne fêtez pas plusieurs fois, vous ? Elle est légère, peu sucrée et acide juste comme il faut. Un gros coup de cœur culinaire que je referai très certainement, en essayant de remplacer la gélatine par de l'agar agar.

La recette est tirée du livre "190 cours illustrés à l'école de cuisine Alain Ducasse". Je cherchais un livre un peu plus technique tout en restant abordable pour le cuisinier amateur. Ce livre répond parfaitement à mes attentes ; les recettes sont classées selon leur difficulté et les étapes de la réalisation sont hyper détaillées. Un bémol néanmoins : sur les 3 recettes testées, au moins une présente un manque de précision. Alors, soit c'est moi, soit certains secrets de fabrication doivent être préservés. Mis à part ce point, c'est un livre qui permet d'aller plus loin ; je sens que vous allez avoir droit à d'autres réalisations dans les prochains temps :-)

Charlotte aux agrumes (dessert à faire la veille)

Ingrédients pour un moule à charlotte

Pour la gelée d'orange (une partie de la gelée va être coulée en disques qui intégreront la charlotte, l'autre partie servira à imbiber les biscuits)

- 400g de jus d'orange
- 2 oranges non traitées
- 10g de gélatine (5 feuilles)
- 180g de sucre
- 45g de jus de citron (environ 2 citrons)

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Zestez les 2 oranges. Faites chauffer un peu du jus d'orange. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée. Ajoutez le reste du jus d'orange, les zestes, le sucre et le jus de citron. Laissez infuser à température ambiante pendant 1 heure.

Prélevez les suprêmes des 2 oranges zestées : coupez les extrémités d'une orange, posez l'orange bien à plat et pelez la à vif à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Glissez ensuite le couteau entre les peaux afin de détacher les suprêmes.

La recette dit ensuite de couler un disque de gelée et de garder une partie pour imbiber les biscuits. Ok, mais combien ? Pas de précision ... J'ai choisi de faire 2 disques de gelée, et de garder environ 1/4 pour l'imbibage.

Chemisez 2 boites tupperware d'un diamètre inférieur à l'intérieur de la charlotte avec du film plastique. Coulez y environ 3/4 de la gelée d'orange. Coupez les suprêmes d'une orange en morceaux, et répartissez les sur les disques de gelée. Faites prendre au congélateur pendant 1 heure (trop facile ce samedi, j'ai tout placé sur le rebord de la fenêtre !).

Pour la mousse au citron

- 1 citron non traité, zeste et 20g de jus

- 2g de gélatine (1 feuille)

- 35g de sucre

- 150g de fromage blanc

- 150g de crème fleurette

Zestez et pressez le citron. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Chauffez le jus de citron. Hors du feu, incorporez la gélatine égoutté, puis le sucre, le zeste et le fromage blanc. Montez la crème en chantilly et mélangez la délicatement à l'appareil au citron.

Pour la finition

- une trentaine de biscuits cuillère

- le bouquin dit : un zeste de citron vert pour le décor, et 100g de gelée de pommes ou d'abricot, j'ai complètement oublié !

Trempez les biscuits dans le reste de la gelée d'orange, posez les sur une grille pour les égoutter. Tapissez le bord d'un moule à charlotte, coté sucré des biscuits vers l'extérieur. Tapissez ensuite le fond, coté sucré vers l'intérieur. Colmatez les trous avec des morceaux de biscuits.

Versez une couche de crème au citron. Renversez un disque de gelée d'orange, versez un peu de mousse, le deuxième disque, puis le reste de mousse. Finissez avec une couche de biscuits imbibés, coté sucré à l'intérieur de la charlotte. Couvrez, et placez au frais pour 12 heures.

Au moment de servir

Démoulez la charlotte sur une belle assiette. Disposez le reste des suprêmes sur le dessus et servez de suite.

Pour améliorer la déco, vous pouvez faire chauffer la gelée et la badigeonner au pinceau sur les suprêmes pour les rendre brillants, et râper le zeste du citron vert par dessus.

Cake caramel au beurre salé versus cake au praliné

Et ben oui, pour mon tour en cuisine, je n'ai pas pu choisir entre ces deux recettes de la popotte de PB. Alors j'ai pris les deux. C'est bientôt Noël, ou non ?

Comme les cakes sont sur la même base, j'ai fait un seul appareil que j'ai divisé en deux avant d'ajouter la touche finale. Tout ça rien que pour tenter de répondre à la question existentielle du jour : lequel sera le meilleur ? Et puis tu me connais, j'aime faire la maligne, alors le beurre a disparu au profit de purée d'amandes et d'huile, et j'ai utilisé mes moules à cannelés. Idée qui s'est révélée moyen moins lors du démoulage de l'appareil au caramel ; par contre, c'est clairement mon préféré !

Edit du lendemain : le praliné est super bon le lendemain ... Misère, pas de réponse à ma question ... Et dans le feu de l'action, j'ai oublié de te dire que c'était OumZakino qui est venu choisir les crêpes de Christophe Felder chez moi.

Bouhh ! T'es pas beau !

Cake caramel au beurre salé (adapté du cake au carambar de la popotte de PB)

Ingrédients pour 1 cake (ou 14 cannelés)
- 200g de caramels au beurre salé
- 10cl de lait

- 3 oeufs
- 120g de sucre
- 150g de farine
- 100g de purée d'amandes
- 50g d'huile de pépins de raisins

Faites chauffer doucement le lait. Versez y les caramel pour les faire fondre.

Préchauffez le four à 180°C.

Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la farine, puis la purée d'amandes et l'huile. Incorporez les caramel fondus. Placez dans le moule de votre choix et enfournez jusqu'à ce qu'un couteau enfoncé dans le gâteau ressorte propre.

Cake au praliné et au schokonüss (adapté du cake nutella/pralin de la popotte de PB)

Ingrédients pour 1 cake (ou 14 cannelés)

- 3 oeufs
- 120g de sucre
- 150g de farine
- 100g de purée d'amandes
- 50g d'huile de pépins de raisins

- 100g de praliné mou
- 50g de schokonüss

Préchauffez le four à 180°C.

Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la farine, puis la purée d'amandes et l'huile. Incorporez le praliné et la pâte à tartiner. Placez dans le moule de votre choix et enfournez jusqu'à ce qu'un couteau enfoncé dans le gâteau ressorte propre.