Raviolis au chèvre et à l'ail des ours, crème de petits pois

Deuxième épisode de la saga "ail des ours", et peut être aussi le dernier. Car quand j'ai fait ma cueillette samedi, j'ai vu les premières fleurs. Damned ! C'était court cette année ou c'est moi ?

Je vous livre la petite histoire sur l'origine du nom de cette herbe ; les anciens avaient constatés qu'après des mois d'hibernation, les ours consommaient des quantités de cet ail sauvage pour relancer leurs fonctions digestives, enzymatiques et circulatoires, et ainsi se prémunir contre les agressions bactériennes et retrouver de nouvelles forces. Faudra que je fasse gaffe aux ours la prochaine fois ...

C'est Lilo de cuisine campagne qui m'a donné envie de faire des raviolis. Chez elle, tout semble si simple, les explications sont limpides et les photos magnifiques. La recette pourra vous paraître longue, mais quelle satisfaction de déguster ses propres raviolis !

Dans l'attente, riz au lait d'amande

Si tout se passe comme prévu, je serai là la semaine prochaine :

Chez Richard et Patricia, Cocoa Beach, Floride.

L'attente fait cette année partie du voyage ; les enfants demandent chaque jour quand est ce qu'on part. On parle de ce qu'on souhaite emmener, de ce qu'on va faire, du long voyage qui nous attend. Tess a même ressorti seule ses robes d'été. Qu'il est agréable de se réjouir d'un évènement à venir, même s'il y a toujours une petite pointe d'angoisse, "et si ...?"

En attendant, je vide mon frigo ; suite aux crêpes de mercredi, il me restait du lait d'amande. J'avais beaucoup apprécié la crème vanillé au millet de Citron. Le millet est cuit tout doucement dans du lait d'amande pour une petite crème toute moelleuse. N'ayant plus de millet, j'ai tout naturellement pensé à un riz au lait.

Vous avez vu ? Il fait très très beau en Alsace depuis quelques jours.

Risotto au potiron et cèpes, inspiration Jamie O.

J'ai depuis le mois de septembre un magnifique potiron qui attend sagement son heure au fond de ma cave. Je ne l'avais pas un peu oublié.

Il a été découpé la semaine dernière ; une partie a été congelée, l'autre a fait de magnifiques soupes. J'avais dans un coin de ma tête la recette d'un risotto au potimaron, j'en ai donc gardé un petit bout. Je suis partie d'une recette du livre Cook de Jamie Oliver pour les proportions, risotto au potimarron, biscuits amaretti et sauge. J'ai rajouté les cèpes pour relever le tout.

Coté organisation, j'ai cuisiné la base du risotto le vendredi après-midi selon cette recette. J'ai profité du four chaud le soir pour faire rôtir mon potiron. Et ce midi, la fin de la recette ne m'a pris que 20 minutes.

Risotto au potiron et cèpes, inspiration Jamie O.

Ingrédients pour 2 gros appétits en plat principal, 4 en entrée

- une recette de base de risotto

- 35cl de bouillon de légumes ou volaille

- 1 quart de potimarron ou 250 à 300g de potiron coupé en morceaux

- 1 épice de votre choix pour faire rôtir la courge (curry, cannelle, fenouil ...)

- 1 poignée de cèpes séchés

- 1 à 2 poignées de parmesan râpé

- huile d'olive, sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 200°C ou 180°C chaleur tournante.

Placez les morceaux de courge dans un plat à four. Arrosez de 2-3 cuillères d'huile d'olive, salez, poivrez et ajoutez l'épice de votre choix (j'ai utilisé du curry). Mélangez pour bien imprégner les légumes. Enfournez pour 30 à 40 minutes (la courge doit être molle).

Vous pouvez profiter du temps de cuisson pour préparer la recette de base du risotto.
Réhydratez les cèpes dans un bol d'eau froide pendant au moins 10 minutes ; coupez les en petits morceaux. 

Lorsque la courge est cuite, placez le riz précuit et la moitié du bouillon dans une casserole. Portez à ébullition et ajoutez les légumes. Remuez constamment jusqu'à ce que tout le bouillon ai été absorbé. Ajoutez le reste du bouillon louche par louche, en laissant le riz l'absorber à chaque fois. Vous n'aurez par forcement besoin de tout le bouillon. Lorsque vous êtes satisfait de la consistance de votre risotto (pour moi, il doit être légèrement al dente et humide), ôtez du feu, ajoutez le parmesan et rectifiez l'assaisonnement. Couvrez pendant 1 minute, puis servez aussitôt.

Jamie Oliver ajoute 1 cuillère à soupe de mascarpone en même temps que le parmesan.pour plus de crémeux (et de lipides !). Il sert son risotto accompagné de biscuits amaretti en morceaux et de feuilles de sauge frites.

Classique # 11 - Spaezles campagnards

Mais alors qu'est ce que c'est donc que ces spaetzles ?

C'est une sorte de pâte aux oeufs de texture molle, qu'on trouve surtout dans le Sud de l'Allemagne, en Autriche et en Alsace. On les appelle Spätzli or Chnöpfli en Suisse, ou encore Knöpfle en Hongrie. De par leur texture irrégulière, les spaetzles accompagnent à merveille tout ce qui est un peu rustique et en sauce, comme le boeuf bourguignon de Fabienne.

La particularité des spaetzles campagnards est d'utiliser du fromage blanc à la place d'eau pour humidifier la pâte. Le fromage blanc donne des spaetzles bien moelleux avec un petit goût imperceptible. La recette provient de Marmiton, via les classeurs de Fabienne.

Spaezles campagnards

Ingrédients pour 6 personnes en accompagnement
- 300g de farine (j'utilise 200g de farine spéciale spaetzle du moulin du Hibou, correspondant à de la T80, et 100g de farine complète)
- 3 beaux oeufs
- 300g de fromage blanc
- 1 cc de sel fin

Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 1 heure si possible.

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée dans une casserole. Les spaetzles se cuisent pas petite quantité. Placez une "râpe" à spaetzle au dessus de la casserole. Mettez un peu de pâte dans le container carré et "râpez" les spaetzles. Des gouttes de pâtes vont tomber dans l'eau. Quand elles remontent à la surface, sortez les à l'aide d'une écumoire et placez les dans une passoire. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Vous ne disposez pas de cet ustensile ? Pas de panique. Avant, j'utilisais soit le panier de mon cuit vapeur avec mon racloir à pâte (il a certainement un petit nom que je ne connais pas),

ou alors une petite planche à découper sur laquelle je disposais une cuillère de pâte. J'inclinais ma planche au dessus de la casserole, et je faisais tomber des petits morceaux de pâte à l'aide d'un couteau. J'ai même vu qu'on pouvait utiliser un presse purée à poussoir pour des spaetzles plus fins.

Une fois tous les spaetzles cuits, faites chauffez un peu de beurre dans une grande poêle, jetez y les spaetzles et faites les colorer. Servez tels quels avec une noisette de beurre, ou avec le boeuf bourguignon de Fabienne, ou avec tout autre sauce de votre choix.

Classique #10 - Pâte à pain de Jamie O. et pizza spéciale Paul

Hier, mine de rien, Paul me commande une pizza. Je rêve ou quoi ?????

Quand il m'est arrivé de présenter une pizza toute prête les soirs où je rentre tard du boulot, ce n'est qu'une suite de : "y'a d'la tomate !" (quelle perspicacité !), "il est mauvais le fromage ..." ou "elle est trop dure ta pizza ..." . Et je vous épargne les "j'aime pas les oignons sur la tarte flambée", "y'a des morceaux" dans la bolognaise et "j'aime pas trop ces nouilles " dans un plat de ... nouilles ! Ahahah ! Paul, si on ne t'avait pas fait ...

Mais j'ai trouvé la parade, gnarf gnarf, sauf quand je rentre tard du boulot. Parce que faire sa pizza, c'est fastoche, mais ça veut quand même dire faire sa pâte levée, et donc prévoir un rétro planning de deux bonnes heures avant d'entendre des "Hmmmm...", "C'est trop bon maman ..." ou "Encore un morceau s'il te plaît".

Ça fait des années que j'utilise la recette de la pâte à pain du livre La cuisine de Jamie de Jamie Oliver : proportions parfaites, jolie texture et temps de levage assez constant. En général, je fais la recette avec 500g de farine ; ça me permet de cuisiner une pizza ronde (diamètre environ 30cm) et une rectangulaire (30 sur 40cm). Vous pouvez également doubler la recette, pré cuire des fonds de pizza pendant 5 mn puis les congeler pour quand vous rentrez tard du boulot (tiens, c'est bizarre, pourquoi j'y avais pas pensé :) ???). Ou alors faire une deuxième pousse et cuire un pain pour le lendemain. Ou alors inviter des amis.

Pizza spéciale Paul. Les tomates sont sur ma partie.

Pâte à pain de Jamie O. et pizza spéciale Paul

Ingrédients
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 15g de miel
- 30cl d'eau tiède
- 500g de farine (j'ai utilisé 300g de farine de blé, 100g de farine complète et 100g de seigle)
- 15g de sel

Délayez la levure et le miel dans la moitié de l'eau tiède.

Dans un grand bol, assemblez les farines et le sel, puis creusez un puits. Ajoutez la levure délayée et hydratez la farine autour. Ajoutez le reste de l'eau tiède et mélangez avec vos mains. Vous allez obtenir une boule assez collante.

Sur un plan de travail fariné, pétrissez la pâte quelques minutes dans tous les sens. La pâte doit gagner en texture et ne plus coller aux doigts ; rajoutez un peu de farine si nécessaire. Replacez la pâte dans le bol, couvrez d'un torchon propre et oubliez dans un endroit non ventilé (par exemple dans le four à micro onde, c'est très bien).

Au bout de une à une heure et demi, la pâte devrait avoir doublé de volume. Sur un plan de travail fariné, pétrissez la un bref instant pour en chasser l'air, prélevez environ la moitié et étalez sur environ 0,75cm à la taille de votre plaque de cuisson.

C'est le moment de préchauffer votre four à 220°C ou 200°C chaleur tournante. Le temps du préchauffage correspond en gros aux 10mn de pousse que votre pâte à pizza nécessite encore.

Profitez également de ce temps pour préparer la garniture de votre pizza.

Pour la spéciale Paul :  de la sauce tomate (maison ou pas, la barilla au basilic me convient bien, et un petit pot suffit pour la pizza ronde), 2 tranches de jambon coupées finement et une boule de mozza détaillée, le tout saupoudré  de parmesan râpé, d'origan et de basilic (pas trop, sinon le Paul va s'offusquer de "ces petits bouts verts").

Pour la pizza rectangulaire : 3 garnitures pour 4 personnes. Sauce tomate, basilic, origan et parmesan pour tous. Puis, une spéciale Paul à gauche, figues du déshydrateur, champignons et chèvre au milieu, et champignons, coppa préalablement grillée et mozza à droite.

Garnissez la pâte juste avant d'enfourner pour environ 10 mn, ou jusqu'à ce que le fromage soit bien doré. Mmmmm, dis donc, ça sent drôlement bon dans cette cuisine !

Édit du soir bonsoir : Paul n'aime pas les tomates MAIS il adore la sauce tomate. Si quelqu'un a reçu par erreur le mode d'emploi de cet enfant, qu'il me le renvoie IMMÉDIATEMENT !

Risotto aux épinards de Jamie O.

Toute cette histoire de risotto est partie d'une page de recette dans un magazine.

Le risotto m'a toujours intimidé ; un temps incertain à passer au dessus de la casserole à touiller, une texture difficile à obtenir, bref, que des bonnes raisons pour ne le manger qu'au restaurant. Et puis ce magazine m'a donné envie de relever le défi. J'ai donc feuilleté ma petite collection de livres de cuisine, et je suis tombé sur la recette parfaite pour moi chez Jamie Oliver et son livre cook. Pourquoi parfaite ? Parce que le risotto est cuit au 3/4 A L'AVANCE, puis il attend sagement le dernier moment pour la touche finale. Trop fort ce Jamie !

Recette de base du risotto

Ingrédients pour 4 personnes en entrée (doublez la quantité pour un plat principal)
- 10g de beurre et 1cs d'huile d'olive
- 1 petit oignon émincé
- 2 branches de céleri détaillées en petits tronçons
- 300g de riz arborio
- 12,5 cl de vin blanc
- 50cl de bouillon

Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre et l'huile. Ajoutez l'oignon et le céleri. Laissez confire à feu très doux une dizaine de minutes sans colorer.

Préparez le bouillon et faites le frémir. Sortez une grande plaque à pâtisserie.

Lorsque les légumes sont prêts, augmenter le feu sur fort, ajoutez le riz et remuez sans cesse afin que ni le riz, ni les légumes n'accrochent. Vous allez entendre le riz crépiter, c'est bon signe. Versez alors tout le vin, remuez jusqu'à évaporation totale (ça sent rudement bon !).

Baissez le feu sur doux et ajoutez une louche de bouillon en remuant. Attendez que le riz ait "bu" tout le bouillon pour ajouter une nouvelle louche. Remuez très fréquemment. Continuez jusqu'à épuisement du bouillon, ça prend environ 15mn pendant lesquelles vous devez être tout à votre risotto. Le riz doit cuire lentement mais pas trop non plus (sinon c'est une bouillie). Augmentez légèrement le feu si nécessaire. Lorsque tout le bouillon a été utilisé, le riz commence à être cuit tout en restant al dente. C'est le moment de le verser sur la plaque à pâtisserie afin de stopper la cuisson. Étalez en couche épaisse et laissez complètement refroidir. Quand il est froid, placez-le dans une boite hermétique. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

Risotto aux épinards

Ingrédients pour 1 recette de base
- 10g de beurre
- huile d'olive
- 1 gousse d'ail pelée et hachée
- 150g à 200g d'épinards lavés et essorés
- sel, poivre et noix de muscade
- 35cl de bouillon chaud
- 1 poignée de parmesan fraîchement râpé (environ 50g)
- 1/2 citron

Faites chauffer une poêle à feu moyen avec le beurre et l'huile. Ajoutez l'ail et la noix de muscade, puis les épinards. Laissez cuire 5 mn. Hachez les épinards et leur jus finement dans un mixer et assaisonnez à votre convenance.

Faites chauffer une grande casserole à feu moyen. Versez la moitié du bouillon et tout le riz précuit. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit absorbé tout en remuant. Ajoutez le reste du bouillon, louche par louche, jusqu'à ce que le riz soit cuit. Vous n'utiliserez pas forcement tout le bouillon ; goûtez fréquemment le riz pour savoir quand il est à point. Les grains doivent être moelleux et onctueux. La consistance finale du risotto doit être un peu plus souple que ce qu'on pense car il va continuer à absorber le bouillon.

Ôtez du feu, ajoutez les épinards, un peu de citron et le parmesan. Goûtez, salez et poivrez si nécessaire. Couvrez et laissez reposer 1 mn, puis portez à table ou servez sur assiette. N'oubliez pas d'apporter le bloc de parmesan à table pour ceux qui souhaiteraient en rajouter !

Note 

Dans la recette du livre de Jamie O., il y a bien plus de  beurre et d'huile, mais les proportions que je vous donne me semblent suffisantes. 

Par ailleurs, il rajoute 200g de fromage de chèvre à la fin de la recette ; la moitié en même temps que les épinards et le parmesan, l'autre moitié juste avant de servir. J'ai suivi une fois la recette, et j'ai trouvé ça un peu lourd. La version sans me convient mieux, mais rien ne vous empêche de rajouter quelques dés de chèvre sec juste avant de servir !

J'ai servi la recette de base aux enfants ; 2/3 ont aimés, c'est déjà pas mal ! En tout cas, il y en a un qui a adoré, avec ou sans épinards !