Raviolis au chèvre et à l'ail des ours, crème de petits pois

Deuxième épisode de la saga "ail des ours", et peut être aussi le dernier. Car quand j'ai fait ma cueillette samedi, j'ai vu les premières fleurs. Damned ! C'était court cette année ou c'est moi ?

Je vous livre la petite histoire sur l'origine du nom de cette herbe ; les anciens avaient constatés qu'après des mois d'hibernation, les ours consommaient des quantités de cet ail sauvage pour relancer leurs fonctions digestives, enzymatiques et circulatoires, et ainsi se prémunir contre les agressions bactériennes et retrouver de nouvelles forces. Faudra que je fasse gaffe aux ours la prochaine fois ...

C'est Lilo de cuisine campagne qui m'a donné envie de faire des raviolis. Chez elle, tout semble si simple, les explications sont limpides et les photos magnifiques. La recette pourra vous paraître longue, mais quelle satisfaction de déguster ses propres raviolis !

Raviolis au chèvre et à l'ail des ours, crème de petits pois

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte à raviolis (recette de cuisine campagne)

- 150g de semoule de blé fine
- 150g de farine
- 3 oeufs frais
- 3 cs d'huile d'olive
- 1cs de sel

Mélangez la semoule, la farine et le sel dans un saladier. Creusez un puits ; y mettre les oeufs et l'huile. Commencez par mélanger à la fourchette, puis pétrissez la pâte quelques minutes. Elle doit être élastique et souple. Enveloppez la dans un torchon et laissez reposer une heure à température ambiante. Préparez la farce pendant ce temps.

Pour la farce

- 100g de chèvre (bûche)

- 20 à 30g d'ail des ours

- 100g de ricotta

- 20g de poudre de noisettes

- sel et poivre du moulin

Hachez menu l'ail des ours. Mélangez tous les ingrédients, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez au frigo.

Confection des raviolis

Pour étaler la pâte, je vous renvoie chez Lilo qui l'explique très bien. J'ai de la chance d'avoir trouvé un laminoir à pâte presque neuf dans une brocante !

Étalez plusieurs abaisses de pâte d'une épaisseur d'un à deux millimètres. Farinez les généreusement et disposez les entre 2 torchons.
Placez une bande de pâte sur le plan de travail fariné. Déposez des noix de farce en les espaçant de 5cm. Avec un pinceau et de l'eau, humectez légèrement et régulièrement la pâte autour de la farce. Positionnez une deuxième abaisse de pâte au dessus.
Avec la paume de la main, faites descendre la pâte du dessus. Faites épouser les formes des dômes de farce par la pâte du dessus (cette méthode est efficace pour chasser l'air des raviolis et être sûre de leur soudure).
Répétez l'opération tout le long de la pâte. Découpez ensuite les raviolis à l'aide d'un couteau ou d'une roulette dentelée. Placez les sur un torchon fariné et confectionnez les autres raviolis.

Vous pouvez cuire immédiatement les raviolis dans un grand volume d'eau salée, ou les conserver au réfrigérateur dans une boite en les plaçant en couche, avec du papier sulfurisé entre chaque couche. Ne fermez pas hermétiquement la boite !

J'ai congelé une partie de mes raviolis ; la cuisson se fait sans décongélation.

Pour la crème de petits pois

- 200g de petits pois

- 20cl de bouillon

- 10 cl de crème (soja pour moi)

Faites cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez et rincez à l'eau froide pour qu'ils gardent leur couleur. Mixez finement avec le bouillon et la crème, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réservez.

Au moment de servir, cuire les raviolis dans une grande quantités d'eau salée et réchauffez la crème de petits pois. Égouttez les raviolis avec précaution, placez les dans 4 assiettes. Arrosez de crème de petits pois et parsemez d'ail des ours finement émincé. Dégustez sans attendre.