Fudge au chocolat, vanille et fruits secs

Je ne me lasse pas de les faire et refaire depuis le mois de décembre. Moelleux, fondant, un bon goût de chocolat et de caramel mêlé ... Mmmmmhhh...

Evidemment, c'est une bombe calorique.

Pourtant, j'en ai testé des fudges, jamais satisfaite la Sécotine, jusqu'à tomber sur cette recette dans le chouette livre d'Annie Riggs, Gifts from the kitchen (cadeaux de la cuisine, quoi !). J'ai doublé la quantité de fruits secs car j'adore ça, croquer un morceau de fudge, et pof, tomber sur un truc craquant.

Fudge au chocolat, vanille et fruits secs

Ingrédients
- 500g de sucre
- 170g de lait concentré non sucré
- 120g de crème liquide
- 50g de beurre
- les graines d'1/2 gousse de vanille
- 80g de chocolat noir haché
- 100g de fruits secs torréfiés (noisettes, amandes, cacahuètes, pistaches ...)

Préparez un moule carré d'environ 20cm de coté, huilez le s'il n'est pas anti-adhésif, ou tapissez le de papier sulfurisé. 

Placez le sucre, le lait et la crème dans une grande casserole (grande car le mélange va doubler de volume pendant la cuisson avant de retomber, je vous aurais prévenu !). Portez à ébullition et cuire à gros bouillon jusqu'à atteindre une température de 115°C. Ca prend environ 10 minutes chez moi à partir de l'ébullition. Remuez très souvent avec une cuillère en bois ou en plastique qui supporte le chaud.

Vous pouvez torréfier vos fruits secs en même temps, à la poêle ou au four à 150°C jusqu'à sentir une bonne odeur (entre 10 et 15 minutes).

Lorsque la température est atteinte, ôtez du feu, ajoutez le beurre et la vanille. Mélangez bien. Attendez 5 minutes pour que le mélange prenne consistance, puis ajoutez le chocolat et les fruits secs. Mélangez bien et coulez dans le moule. Laissez refroidir complètement, puis démoulez et coupez en petits morceaux.

Conservez dans une boite hermétique, il parait une semaine, je ne peux pas vous dire car ils ne durent jamais très longtemps.

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Barres de céréales au chocolat

Mes enfants adorent les barres de céréales.

Sauf que je n'en achète pas souvent, la faute à leur composition pas gloups. Alors, ils râlent. Trop.

Hier, j'ai donc décidé de contrer l'industrie agro-alimentaire (call me David) et de bricoler dans mon coin. Résultat : ben, euhhh, on a tout mangé au goûter ! J'ai juste eu droit à des miettes. Et de prendre la photo en usant de moyens de coercition peu recommandables. Lors de la prise de vue, il y avait une horde piaffante dans mon dos . Ils ont même failli manger Ambre !

Barres de céréales au chocolat

Ingrédients pour une dizaine de barres
- 100g de bon et bio chocolat au lait
- 60g de quinoa soufflé (magasin bio)
- 30g d'amandes effilées

Faites fondre le chocolat au bain marie. Réduisez grossièrement les amandes avec votre main. Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez le quinoa et les amandes, puis mélangez bien pour enrober toutes les céréales. Placez dans des empreintes en silicone ; j'ai utilisé des moules à financiers et à tartelettes. Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère et laissez sécher une heure.

Allez, juste pour rire (ou pleurer ? ), voici la composition d'une barre de céréale, appelons la quelconque :

Céréale (45%) [Riz-sucre-15% chocolat (chocolat en poudre chocolat)-sel arôme de malt arômes vitamines (PP-B6-B2-B1-B9-B12)-fer]-poudre de lait écrémé (15%)-sucre huile végétale hydrogénée glucose lactose mat grasse du lait (2%)-carbonate de calcium émulsifiant : lécithine de soja vanilline.

Mousse au chocolat blanc

Je crois avoir déjà mentionné la présence d'un chocophile pur souche à la maison. Le matin de la saint Nicolas, il a englouti toute sa figurine avant que j'ai le temps de préparer mon thé !

Mercredi matin, on a décidé ensemble de faire une mousse au chocolat blanc. J'avais déjà fait cette recette pour composer une assiette gourmande ; mes invités avaient appréciés puisqu'ils n'avaient rien laissé ! J'ai modifié la recette originale qui provient de l'encyclopédie du chocolat, elle-même piochée chez Pascale de c'est moi qui l'ai fait. Mon cuisinier en herbe a presque tout fait tout seul, je suis trop fière de lui !

Mousse au chocolat blanc

Ingrédients pour 6 ramequins ou 8 tasses à expresso
- 200g de bon chocolat blanc
- 75g de crème liquide
- 1/2 cuillère à thé d'agar agar
- 2 jaunes d'oeuf
- 3 blancs d'oeuf
- 1 cs de sucre

Faites fondre le chocolat au bain marie dans un bol assez grand (vous ferez tout le mélange dedans). Versez la crème dans une petite casserole et délayez-y l'agar agar. Faites bouillir 2mn. Versez la moitié de la crème sur le chocolat, mélangez à la maryse pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez le restant jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et brillant.

Ajoutez les jaunes.

Battez les blancs en neige ferme avec le sucre.

Incorporez délicatement en plusieurs fois à la base de chocolat.

Répartissez dans les ramequins ou les tasses, refroidir et réservez au frais pendant quelques heures.

Pour composer un dessert gourmand, prenez une jolie assiette, disposez une mousse au chocolat blanc, un cannelé, un financier aux fruits secs et une salade de fruits. J'ai choisi d'utiliser des mandarines, des raisins, kiwis et bananes, plus les grains de 3 fruits de la passion. J'ai fait réduire un jus d'orange avec une cuillère à soupe de sucre de canne complet, et hop ! Sur les fruits après refroidissement. Une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et quelques heures au frigo plus tard, la salade a rejoint mon assiette gourmande pour la touche fraîcheur et bonne conscience.

Financiers au chocolat et fruits secs

Pour changer de ma recette habituelle, j'ai eu envie d'essayer celle de Christophe Felder trouvée dans un numéro d'Avantage. Verdict : ils sont très chocolatés, et j'aime beaucoup le croquant apporté par les fruits secs. Faites les la veille, ils n'en seront que meilleurs !

Financiers au chocolat et fruits secs

Ingrédients pour une vingtaine de gâteaux
- 150g de beurre
- 120g de poudre d'amande
- 100g de sucre glace
- 50g de farine
- 5 blancs d'oeufs
- 160g de chocolat noir
- 175g de fruits secs (la recette donne 50g de noisettes, 50g de pistaches, 50g de pignons de pin et 25g d'amandes effilées) ; je n'ai utilisé qu'une poignée de noisettes car j'ai fait toute une fournée sans fruits secs pour les enfants.

Faites un beurre noisette : mettez le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et qu'il dégage une odeur de noisette. Filtrez à travers une passoire et laissez tiédir.

Mélangez la farine tamisée, la poudre d'amande et le sucre glace dans un bol. Ajoutez les blancs d'oeufs, tournez avec une cuillère en bois, puis le beurre tiède.

Faites fondre le chocolat et ajoutez le à l'appareil pour obtenir une pâte homogène.

Répartissez la pâte dans des moules à financiers ou de la forme de votre choix en les emplissant seulement à moitié.

Préchauffez le four à 210°C ou 190°C chaleur tournante.

Concassez grossièrement les noisettes, mélangez avec les autres fruits secs et répartissez sur les financiers. Enfoncez légèrement avec le dos d'une cuillère.

Enfournez pour 15mn : la pâte doit être prise et les graines dorées.

Classique #3 - Gateau au chocolat ultra rapide

Un gâteau au chocolat avec 5 ingrédients et une préparation en 10 minutes top chrono, ça vous dit ? Alors, c'est parti !

Ingrédients
- 150g de chocolat
- 150g de beurre
- 150g de sucre
- 3 oeufs
- 75g de farine

Réalisation

Mettre le chocolat et le beurre à fondre au bain-marie.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre et le chocolat fondu et bien  mélanger. Verser la farine en pluie. Incorporer sans travailler la pâte.

Cuire à four préchauffé 180°C ou 160°C chaleur tournante dans le moule de votre choix jusqu'à ce qu'un couteau piqué dans le gâteau ressorte propre. J'ai utilisé des petites empreintes et la cuisson a duré 20mn.

Sortir du four, laisser reposer quelques minutes puis démouler sur un grille et laisser refroidir si vous avez la patience.

Et voilà !

Classique #1 - Macarons au chocolat

(ce billet est pour Sissi, Fabo et Posi, elles se reconnaitront si un jour elles me lisent :))

Une après-midi imprévue à la maison, 4 blancs d'oeufs qui se lamentent au frigo, tiens tiens, ça fait longtemps que je n'ai pas macaronné. Voyons si j'ai encore la main ...

Macarons au chocolat d'après une recette de Pierre Hermé parue il y a fort longtemps dans Femina

Ingrédients :

400g de sucre glace
250g de poudre d'amande
25g de cacao
200g de blancs d'oeufs (entre 5 et 6 pour moi)
50g de sucre

Mélanger le sucre glace, le cacao et la poudre d'amande dans le bol d'un robot. Mixer longuement pour obtenir une poudre fine (les macarons seront plus lisses). Tamiser éventuellement cette poudre (les macarons seront encore plus lisses !).

Battre les oeufs en neige. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajouter le sucre petit à petit. Les blancs doivent être très fermes et un peu brillants.

Verser un peu du mélange amande-sucre en pluie sur les blancs. Incorporer délicatement avec une spatule en soulevant bien les blancs et en tournant le bol. Répéter l'opération pour obtenir à peu près ça :

Remplir une poche à douille avec un peu du mélange. A défaut, on peut utiliser un sac congélation dont on coupe un coin, ça marche très bien !

Dresser des macarons de la taille d'une noix sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant légèrement (monsieur Macaron a tendance à s'étaler et à gonfler à la cuisson). Laisser les crouter 2 heures (recommandé par Mr Hermé, perso, je commence parfois la cuisson de la 1ère feuille lorsque j'ai fini le dressage).

Ca croute, ça croute dans mon bureau ...

Chauffer le four à 160°C chaleur tournante ou 180°C. Cuire 12 à 15 minutes en retournant à mi-cuisson sur deux plaques de cuisson superposée (Pierre Hermé dit 3, mais j'ai pas ...). Après plusieurs essais, j'utilise une petite plaque que je mets sur une grande froide. En fait, j'ai 2 grandes plaques que je fais tourner entre les fournées. Qu'est ce que ça apporte ? Mes macarons font des collerettes et ne sont pas craquelés. Je pense qu'avec une plaque chaude ils cuisent trop vite.

Et voilà !

Tu n'auras rien petit lapin !

Le plus dur étant fait, je vous livre la recette de la ganache qui peut fourrer les macarons. On peut aussi utiliser du Nutella, ou mieux, du schoko nüss !! Chez les fripouilles, on n'a jamais le temps de les fourrer, elles disparaissent mystérieusement ...

La ganache au chocolat 

Raper au couteau 250g de chocolat noir. Faites fondre au bain-marie. Chauffer 200g de crème liquide à 60°C. Couper 50g de beurre en morçeaux et déposer les sur le chocolat fondu. Verser la crème par dessus. Laisser reposer 30s, puuis mélanger doucement au fouet, sans incorporer d'air. Couvrir d'un film alimentaire, laisser refroidir 1h à température ambiante, puis 3h au frais.

Garnir la moitié des macarons de ganache, puis assembler en recouvrant chaque macaron avec son jumeau. Appuyer légèrement pour former une collerette de garniture. Mettre au frais pour 2 jours si vous avez la patience !

Mousse au chocolat de Cléa à l'agar agar

J'ai depuis longtemps le livre de Cléa "Agar agar".
 

Comme à chaque fois que je feuillette puis achète un livre de cuisine, je salive devant les photos, je m'imagine en train de cuisiner la plupart des recettes, j'inventorie dans ma tête les ingrédients que je possède déjà et les autres puis ... je ne fais rien ! Quelques mois ou années plus tard, je retombe toute sur ce livre en me disant que "zut ! c'est bête ! je n'ai même pas essayé une recette !".

 
Je ne m'étendrai pas sur ma tentative de bavarois de carottes, sauce miso-noix. Au moment d'incorporer l'agar agar, je m'aperçois que je n'ai plus ... d'agar agar ! Damned ! J'ai bien mis une feuille de gélatine à la place des 2gr de poudre (en fait, j'aurais dû en mettre 6), mais ça n'avait rien à voir avec un bavarois. En désespoir de cause, j'ai tout remis dans le saladier, ajouté un oeuf et cuit le tout. C'était bof bof.

Comme je suis une fille têtue, je me suis rabattue sur la mousse au chocolat, non sans m'être ravitaillée en agar agar. Et là, bonheur absolu ...

Mousse aérienne pour chocophiles avertis

 

Ingrédients (pour 8 petits pots) :

- 100g de chocolat,
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre,
- 2 blancs d'oeufs,
- 40g de sucre complet,
- 125 ml de lait de riz,
- 2gr d'agar agar,
- 20 cl de crème de soja

Réalisation :

Faire fondre le chocolat et le cacao.
Dans un grand bol, battre les oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre.
Dans une casserole, mélanger le lait froid et l'agar agar. Porter à ébullition et laisser frémir 30s. Ajouter le chocolat fondu, puis la crème.

Verser petit à petit ce mélange sur les blancs en l'incorporant délicatement. Remplir les petits pots rapidement car la mousse prend vite, laisser refroidir puis placer 2h au réfrigérateur, le temps de ranger tout le bazar dans la cuisine.

Paul (notre amateur de chocolat) et son Sécotin papa se sont régalés (traduction : ils ont mangé 6 petits pots le jour même). Pour ma part, je l'ai trouvée excellente, avec une texture plus compacte que la mousse "normale". Je referai sans doute la recette en essayant avec du lait et de la crème toute simple.

Et ça me donne envie de réaliser d'autres recettes du livre : cadeau du verger et vinaigrette au miel, crumble de tomates à l'anis étoilé, crème caramel au thym ... Est-ce que je vais m'y tenir ???

Mais c'est à qui cette petite main ???