Fantastik {simplifié} framboises et amandes

Les puristes me diront que ce n'est plus un Fantastik, mais l'idée est là et je fais ce que je veux !

La semaine dernière, je cherchais une recette sympa aux framboises pour l'anniversaire de ma grande. 15 ans, un age pas toujours facile, ni pour elle, ni pour nous :-) Bref, elle adore les framboises. 

Et voici que sur mon fil facebook je vois apparaître un Fantastik fraises pistaches de Michalak chez Caro d'Or. Ses gâteaux sont à faire pâlir d'envie toutes les pâtisseries de Haute Tarentaise ! Evidemment, je clique sur le lien de la recette, et je tombe sur le blog qu'on ne présente plus, C'est ma fournée. Je lis le descriptif , ça me parait jouable en une après-midi. Je zappe la partie sablée, j'ai utilisé tout mon beurre pour mon espèce de quatre quart, je transforme la pistache en amandes, les fraises en framboises. Plouf plouf plouf, quelques heures et beaucoup de vaisselle plus tard, voici mon Fantastik {simplifié} prêt à être englouti servi ! 

Non seulement il était beau, mais il était surtout délicieux ! La recette est assez longue, et il te faudra une balance de précision, mais tout peut se préparer à l'avance et attendre sagement au frais.  Le montage se fait juste avant le service, il faut être concentré 10 minutes pour pocher correctement la chantilly, mais là non plus, pas de difficulté particulière. Je n'attendrais pas un anniversaire pour le refaire !

Fantastik {simplifié} framboises et amandes
(d'après une recette de C'est ma fournée)

pour 6 à 8 personnes

pour la chantilly ivoire-amandes

- 60g de chocolat ivoire, à défaut, utilisez un bon chocolat blanc

- 16g de purée d'amandes

- 200g de crème 

- 0,8g de fleur de sel

Hachez le chocolat blanc, mélangez le dans un récipient à la purée d'amandes. Faites bouillir la crème et le sel. Versez un tiers de la crème sur le chocolat, mélangez bien au fouet, ajoutez un deuxième tiers, mélangez (normalement, le chocolat devrait être fondu), puis le reste de la crème. Donnez un coup de mixer plongeant si vous trouvez que votre mélange n'est pas assez homogène.

Laissez refroidir, filmez et placez au frais.

pour le confit de framboises

- 200g de purée de framboises ou 200g de framboises fraîches

- 20g de sucre

- 0,5g d'agar agar (1/4 cc si tu as des cuillères mesures)

Si vous utilisez des framboises fraîches : mixez les finement, puis mettez les dans une casserole avec le sucre. Prélevez 2 cs de jus pour diluer l'agar agar. Faites chauffez à feu tout doux pendant 20 à 30 minutes pour concentrer les saveurs en mélangeant souvent.

Si vous utilisez de la purée toute prête, faites la chauffer doucement.

Diluez l'agar agar dans le jus prélevé ou dans 1cs d'eau froide. Ajoutez à la purée de framboises, augmentez le feu pour amener le tout à ébullition. Comptez 30s, ôtez du feu. Mixez au mixer plongeant pour bien répartir l'agar agar.

Laissez légèrement refroidir, puis placez dans une poche à douille ou un sachet de congélation. Réservez au frais.

pour les amandes caramélisées

- 30g d'eau

- 30g de sucre

- 30g d'amandes entières

- 0,3g de fleur de sel

- 6g de beurre (une noisette si tu veux pas peser !)

Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante.

Faites bouillir l'eau et le sucre dans un casserole. Laissez le sirop épaissir au moins 5 minutes, il doit être visqueux (118°C si tu veux être précis). Ajoutez les amandes et le sel, mélangez bien et versez sur une feuille silpat. Répartissez le beurre et enfournez pour 10 à 15 minutes jusqu'à sentir une délicieuse odeur. Laissez refroidir et gardez les dans une boite hermétique à température ambiante. Interdit de goûter sous peine de tout manger (ou alors tu doubles la recette !).

pour le biscuit Trocadéro amandes

Dans la "vraie" recette, il y a une pâte sablée sous le biscuit amande. Si tu veux absolument le mettre, reporte toi à la recette de Valérie !

- 40g de beurre

- 55g de sucre glace

- 55g de poudre d'amandes

- 8g de fécule

- 5g de jaune d'oeuf

- 15g de purée d'amandes

- 40g + 40g de blanc d'oeuf, tu l'auras compris, 80g !

- 20g de sucre

Faites fondre le beurre, réservez.

Si vous cuisez le biscuit à la suite des amandes, augmentez la température à 170°C chaleur tournante. Sinon, préchauffez le four. Préparez un cercle de 20cm sur une plaque à four. Ne le graissez pas.

Mélangez le sucre, les amandes et la fécule. Ajoutez le jaune d'oeuf, la purée d'amandes et 40g de blanc d'oeuf. Montez le blanc restant avec le sucre en neige ferme. Ajoutez délicatement à l'aide d'une maryse. Versez la préparation dans le cercle et enfournez pour 20 minutes. Le biscuit doit être bien doré. Laissez refroidir dans le cercle, sur une grille.

Finito !

- 150g de framboises fraîches et des feuilles de menthe

Montez la crème bien froide en chantilly. J'ai utilisé mon Kitchenaid, je n'ai pas eu de problème particulier à obtenir une crème assez ferme, mais surveillez la bien pour vous arrêter avant qu'elle ne se liquéfie. Placez la dans une poche avec une douille de 10mm. Réservez au frais.

Concassez grossièrement les amandes.

Passez une lame entre le moule et le biscuit pour le démouler. Placez le biscuit sur une assiette de présentation. 

Coupez l'extrémité du sachet avec le confit de framboises. Faites une spirale sur le biscuit en commençant par le centre et en laissant 1 cm de libre au bord.

Sortez la poche avec la chantilly ; pochez des pouet pouet en commençant par l'extérieur. 

Disposez harmonieusement les framboises sur la chantilly, les amandes concassées et les feuilles de menthe. Servez de suite !