Macarons à la crème d'orange et de citron

J'ai eu une chouette journée d'anniversaire : un petit garçon qui souhaitait me cuisiner des macarons et une grande fille qui avait pour mission de s'occuper de sa petite sœur. Finalement, la petite sœur a fini à la cuisine avec un saladier et une maryse à léchouiller.

Pour changer de ma recette habituelle, j'ai choisi la recette à la meringue italienne de Mercotte. Mon cuisiner en herbe s'est débrouillé comme un chef, je me suis simplement occupé du sirop de sucre et de la cuisson.

L'idée de départ était de faire 2 recettes de coques et  2 garnitures différentes : orange et rose aux litchis. C'était sans compter les petites mains qui ont beaucoup trop aimé la pâte crue au chocolat, et plus encore les coques cuites. Je me suis donc rabattue sur une seule garniture à l'orange et au citron collée à l'agar agar.

Dé-li-cieux !
 

Pas parfait, mais l'idée est là.

Coques de macarons à la meringue italienne (source : Mercotte)

Il y a également une recette similaire dans la cuisine de Bernard, avec des photos et un tas d'astuces.

Ingrédients pour environ 50 coques

- 150g de sucre semoule

- 50g d'eau

- 2 fois 50g de blancs d’œufs à température ambiante, si possible vieux (c'est à dire séparés depuis plusieurs jours, gardés au frais et ramenés à température)

- 25g de sucre semoule

- 150g de poudre d'amandes

- 150g de sucre glace

Pour les coques chocolatés : une grosse cuillère à soupe de cacao non sucré

Pour les coques sensées être roses : quelques gouttes de colorant rouge ou de jus de betterave concentré

Préparez le sirop : versez le sucre et l'eau dans une petite casserole. Sans touiller, amenez le mélange à 110°C.

Pendant que le sirop cuit, montez 50g de blancs en neige ferme en ajoutant les 25g de sucre à mi parcours. Versez le sirop en filet et continuez de battre à petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit tiède (environ 40°C - environ 5 à 7 minutes). Ajoutez le colorant ou le jus de betterave pour les coques colorées.

Pendant que la meringue refroidit, mixez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Ajoutez la cuillère de cacao pour les coques chocolatées. A cette étape, vous pouvez tamiser le mélange pour avoir une poudre vraiment fine. Transférez dans un grand bol et ajoutez les 50g de blancs d’œufs non battus. Lorsque la meringue est refroidie, incorporez la délicatement en deux fois.

Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante. Y placer 2 lèche-frites à l'envers. Couvrez 2 autres plaques qui iront sur les lèche-frites avec du papier cuisson.

Remplir une poche à douille ou à défaut, un sac congélation dont vous couperez un coin. Dressez les macarons en quinconce en formant des "escargots" avec la pâte. Celle ci va s'étaler et former les disques des coques. Tapez la plaque sur le plan de travail pour égaliser tout ça.

Je suis très concentré ...

J'ai du public ...

... très intéressé le public ...

Bon, alors Mercotte ne croûte pas ses macarons, alors je fais pareil.

Enfournez sur les lèche-frites chaudes pour 13 minutes. Sortez, placez les feuilles sur une surface froide (au hasard, le carrelage chez moi), attendre quelques minutes et décollez les coques. Laissez refroidir les plaques avant d'y placer une autre fournée ; c'était facile hier, j'ai sorti les plaques 3 minutes sur la terrasse !

Crème d'orange et de citron

Ingrédients pour environ 25 macarons, on peut doubler les quantités sans problème

- 1 orange, zeste et jus
- 1 citron, zeste et jus
- 125g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 2g d'agar agar

Mélangez tous les ingrédients dans une petite casserole. Fouettez bien pour homogénéiser, puis chauffez à feu tout doux jusqu'à épaississement. Laissez refroidir légèrement (pas trop sinon ça fige complètement. Dans ce cas, chauffez la crème pour la liquéfier à nouveau, c'est ça la magie de l'agar agar !) et collez les macarons 2 par 2. Placez au frais sans couvrir pour éviter que les macarons ne ramollissent à cause de la condensation.