Classique # 11 - Spaezles campagnards

Mais alors qu'est ce que c'est donc que ces spaetzles ?

C'est une sorte de pâte aux oeufs de texture molle, qu'on trouve surtout dans le Sud de l'Allemagne, en Autriche et en Alsace. On les appelle Spätzli or Chnöpfli en Suisse, ou encore Knöpfle en Hongrie. De par leur texture irrégulière, les spaetzles accompagnent à merveille tout ce qui est un peu rustique et en sauce, comme le boeuf bourguignon de Fabienne.

La particularité des spaetzles campagnards est d'utiliser du fromage blanc à la place d'eau pour humidifier la pâte. Le fromage blanc donne des spaetzles bien moelleux avec un petit goût imperceptible. La recette provient de Marmiton, via les classeurs de Fabienne.

Spaezles campagnards

Ingrédients pour 6 personnes en accompagnement
- 300g de farine (j'utilise 200g de farine spéciale spaetzle du moulin du Hibou, correspondant à de la T80, et 100g de farine complète)
- 3 beaux oeufs
- 300g de fromage blanc
- 1 cc de sel fin

Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer 1 heure si possible.

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée dans une casserole. Les spaetzles se cuisent pas petite quantité. Placez une "râpe" à spaetzle au dessus de la casserole. Mettez un peu de pâte dans le container carré et "râpez" les spaetzles. Des gouttes de pâtes vont tomber dans l'eau. Quand elles remontent à la surface, sortez les à l'aide d'une écumoire et placez les dans une passoire. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Vous ne disposez pas de cet ustensile ? Pas de panique. Avant, j'utilisais soit le panier de mon cuit vapeur avec mon racloir à pâte (il a certainement un petit nom que je ne connais pas),

ou alors une petite planche à découper sur laquelle je disposais une cuillère de pâte. J'inclinais ma planche au dessus de la casserole, et je faisais tomber des petits morceaux de pâte à l'aide d'un couteau. J'ai même vu qu'on pouvait utiliser un presse purée à poussoir pour des spaetzles plus fins.

Une fois tous les spaetzles cuits, faites chauffez un peu de beurre dans une grande poêle, jetez y les spaetzles et faites les colorer. Servez tels quels avec une noisette de beurre, ou avec le boeuf bourguignon de Fabienne, ou avec tout autre sauce de votre choix.

Le boeuf bourguignon de Fabienne

Le jour de Noël, cinq petits lutins se sont réveillés sous la neige.

 

Un lutin plus malin que les autres a trouvé tout un tas de trucs sous le sapin. 

Les cinq petits lutins ont fait "ohhh" et "ahhh" et se sont amusés toute la journée.

Le lendemain, il y avait toujours autant de neige.

Alors, les petits lutins ont voulu aller luger.

Heureusement, Sécotine avait prévu le coup et a enfourné le boeuf bourguignon de Fabienne avant de partir. A notre retour, un délicieux fumet nous attendait et les petits lutins se sont régalés !

Le boeuf bourguignon de Fabienne

Ingrédients pour 4 adultes ou une famille de 5

- 1,2kg de boeuf à braiser (paleron, macreuse ...) coupés en gros morceaux de 5 sur 5cm

- un os à moelle

- 1l de bon vin rouge (bourgogne ou côtes du Rhône)

- 2 gousses d'ail entières écrasées avec le plat du couteau

- 2 oignon piqués de clou de girofle

- 1 bouquet garni (2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 5 branches de persil)

- 3 carottes coupées en tronçon

- 2 oignons coupés en rondelles

- 30g de farine

- 30 à 40cl de bouillon

- 500g de carottes coupées en tronçons

- 1 cs bombée de gros sel

- huile, sel et poivre

La veille au soir

Placez la viande et l'os dans une grande cocotte. La recouvrir avec le vin ; ajoutez les oignons piqués, les 3  carottes et le bouquet garni. Placez au frais pour la nuit.

Le matin

Égouttez la viande et épongez la avec du papier essuie-tout. Filtrez la marinade en réservant le vin et les légumes à part. Jetez les oignons piqués. Dans une grande cocotte qui passe au four, faites chauffer de l'huile et faites revenir la viande sur feu vif de tous les cotés. Procédez éventuellement en plusieurs fois. La viande doit être dorée de partout. Poivrez généreusement.

Préchauffez le four à 180°C ou 160°C chaleur tournante.

A la dernière fournée, ajoutez les oignons coupés en rondelles. Remettez toute la viande dans la cocotte, ajoutez l'os, les carottes, le bouquet garni et les légumes de la marinade. Saupoudrez avec la farine et bien mélanger pour enrober tous les morceaux. Ajoutez le vin et le bouillon, salez avec le gros sel et portez à ébullition en grattant bien le fond de la cocotte pour récupérer tous les sucs de cuisson. 

Enfournez pour 3 heures. Au bout de 2 heures, la sauce va épaissir et réduire ; surveillez régulièrement afin qu'il y ait toujours assez de liquide pour que la viande ne dessèche pas. Rajoutez un peu de bouillon au besoin. Fabienne préconise de mettre de l'eau dans le couvercle de la cocotte ; je n'avais pas cette possibilité, j'ai donc bien surveillé, je n'ai pas eu besoin de rajouter du liquide et ma viande n'était pas sèche.

Au bout de trois heures, sortez la cocotte du four. Filtrez la sauce, ne garder que les carottes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez quelques morceaux de viande aux petits lutins avec les légumes et des spaetzles campagnards.

Les trucs de Fabienne

- si la sauce n'est pas assez épaisse à votre goût en fin de cuisson, sortez la viande et réservez au chaud. Diluez un cuillère à soupe de maïzena dans un peu d'eau, puis versez dans la sauce au vin et faites épaissir sur le feu.

- on peut ajouter un ou deux carrés de chocolat noir à la sauce pour réduire l'amertume du vin cuit. Le chocolat doit être ajouté à la sauce seule pour bien se diluer.

- on peut également ajouter 1 zeste d'orange à la marinade pour une saveur originale.

Édit : j'avais envie d'utiliser mes jolies photos de la neige et surtout celle de mon petit neveu dans son pyjama tout rouge. Il y a bien eu de la neige, des lutins et de la luge, mais pas vraiment dans cet ordre ! Par contre, le boeuf est bien réel est a été dégusté il y a une dizaine de jours après une ballade dans la neige.

Classique #10 - Pâte à pain de Jamie O. et pizza spéciale Paul

Hier, mine de rien, Paul me commande une pizza. Je rêve ou quoi ?????

Quand il m'est arrivé de présenter une pizza toute prête les soirs où je rentre tard du boulot, ce n'est qu'une suite de : "y'a d'la tomate !" (quelle perspicacité !), "il est mauvais le fromage ..." ou "elle est trop dure ta pizza ..." . Et je vous épargne les "j'aime pas les oignons sur la tarte flambée", "y'a des morceaux" dans la bolognaise et "j'aime pas trop ces nouilles " dans un plat de ... nouilles ! Ahahah ! Paul, si on ne t'avait pas fait ...

Mais j'ai trouvé la parade, gnarf gnarf, sauf quand je rentre tard du boulot. Parce que faire sa pizza, c'est fastoche, mais ça veut quand même dire faire sa pâte levée, et donc prévoir un rétro planning de deux bonnes heures avant d'entendre des "Hmmmm...", "C'est trop bon maman ..." ou "Encore un morceau s'il te plaît".

Ça fait des années que j'utilise la recette de la pâte à pain du livre La cuisine de Jamie de Jamie Oliver : proportions parfaites, jolie texture et temps de levage assez constant. En général, je fais la recette avec 500g de farine ; ça me permet de cuisiner une pizza ronde (diamètre environ 30cm) et une rectangulaire (30 sur 40cm). Vous pouvez également doubler la recette, pré cuire des fonds de pizza pendant 5 mn puis les congeler pour quand vous rentrez tard du boulot (tiens, c'est bizarre, pourquoi j'y avais pas pensé :) ???). Ou alors faire une deuxième pousse et cuire un pain pour le lendemain. Ou alors inviter des amis.

Pizza spéciale Paul. Les tomates sont sur ma partie.

Pâte à pain de Jamie O. et pizza spéciale Paul

Ingrédients
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
- 15g de miel
- 30cl d'eau tiède
- 500g de farine (j'ai utilisé 300g de farine de blé, 100g de farine complète et 100g de seigle)
- 15g de sel

Délayez la levure et le miel dans la moitié de l'eau tiède.

Dans un grand bol, assemblez les farines et le sel, puis creusez un puits. Ajoutez la levure délayée et hydratez la farine autour. Ajoutez le reste de l'eau tiède et mélangez avec vos mains. Vous allez obtenir une boule assez collante.

Sur un plan de travail fariné, pétrissez la pâte quelques minutes dans tous les sens. La pâte doit gagner en texture et ne plus coller aux doigts ; rajoutez un peu de farine si nécessaire. Replacez la pâte dans le bol, couvrez d'un torchon propre et oubliez dans un endroit non ventilé (par exemple dans le four à micro onde, c'est très bien).

Au bout de une à une heure et demi, la pâte devrait avoir doublé de volume. Sur un plan de travail fariné, pétrissez la un bref instant pour en chasser l'air, prélevez environ la moitié et étalez sur environ 0,75cm à la taille de votre plaque de cuisson.

C'est le moment de préchauffer votre four à 220°C ou 200°C chaleur tournante. Le temps du préchauffage correspond en gros aux 10mn de pousse que votre pâte à pizza nécessite encore.

Profitez également de ce temps pour préparer la garniture de votre pizza.

Pour la spéciale Paul :  de la sauce tomate (maison ou pas, la barilla au basilic me convient bien, et un petit pot suffit pour la pizza ronde), 2 tranches de jambon coupées finement et une boule de mozza détaillée, le tout saupoudré  de parmesan râpé, d'origan et de basilic (pas trop, sinon le Paul va s'offusquer de "ces petits bouts verts").

Pour la pizza rectangulaire : 3 garnitures pour 4 personnes. Sauce tomate, basilic, origan et parmesan pour tous. Puis, une spéciale Paul à gauche, figues du déshydrateur, champignons et chèvre au milieu, et champignons, coppa préalablement grillée et mozza à droite.

Garnissez la pâte juste avant d'enfourner pour environ 10 mn, ou jusqu'à ce que le fromage soit bien doré. Mmmmm, dis donc, ça sent drôlement bon dans cette cuisine !

Édit du soir bonsoir : Paul n'aime pas les tomates MAIS il adore la sauce tomate. Si quelqu'un a reçu par erreur le mode d'emploi de cet enfant, qu'il me le renvoie IMMÉDIATEMENT !

Sales gosses

Interlaken - Novembre 2008 - Les sales gosses complotent déjà ...

Acte 1 : nuit de dimanche à lundi

C'était une nuit de grand vent. Tess avait le sommeil agité, elle chouinait, se tournait et retournait. Sécotin a fini par la chercher. Il la pose dans notre lit, prend son coussin et fini la nuit dans son lit. La minux finit par se rendormir.

Fin de l'acte 1

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Acte 2 : nuit dernière

A 2 heures du matin, on se réveille en sursaut : Paul est en pleurs semi-silencieux au pied de notre lit. Il a fait un cauchemar. Je lui laisse ma place et je prends son lit. Cinq minutes plus tard, Tess éternue très fort. "Nez qui rhume !!!", crie t'elle. Sécotin vient chercher un mouchoir, et là, je l'entends clairement marmonner : "Putain. Sales gosses. J'te promets que j'en f'rai plus."

A bon entendeur ...

Classique #9 - Croustillants de légumes au chèvre

J'aime beaucoup cette recette qui mélange le croustillant de la feuille de brick et le fondant des légumes et du fromage. Je la fait plutôt l'été, avec des courgettes comme dans la recette originale, mais j'avais un paquet de feuilles de brick qui me tendait les bras, alors je n'ai pas osé résister ...

N'hésitez pas à tester une autre association de légumes ; à l'origine, c'est oignon-champignon-courgette-carotte. J'ai déjà rajouté des figues coupées en deux, délicieux !

Pour une entrée, je prévois un croustillant par personne avec un peu de salade. Pour un repas du soir léger, je fais les 6 croustillants pour Sécotin et moi ; il en reste en général un, sauf en cas de grosse faim !

C'est une recette qui peut se faire à l'avance pour ce qui est de la préparation des légumes. Néanmoins, je vous conseille de la servir à la sortie du four pour avoir un maximum de croustillant. Pour un rétro planning raisonnable, je dirais 30 mn de cuisson et 15 mn de montage (sans la préparation des légumes, donc) pour être large. A vous de jouer !

Croustillants de légumes au chèvre

Ingrédients pour 6 croustillants
- 6 feuilles de bricks
- 1 grosse carotte ou 2 petites
- 1 petite tête de chou frisé
- 1 oignon finement émincé (à la mandoline, c'est top !)
- 1 cc de miel
- 1/2 brique de chèvre
- sel, poivre et thym
- huile d'olive

Préparation des légumes

Épluchez et râpez gros la carotte. La blanchir 3 mn dans l'eau bouillante salée.

Lavez les feuilles de chou, retirez les côtes des premières feuilles ; émincez en lanières fines et faites blanchir 5 mn dans de l'eau bouillante salée.

Faites confire 10mn l'oignon émincé dans 1 cs d'huile d'olive avec le miel, salez et poivrez.

Réservez séparément au frais jusqu'au moment du montage.

Montage

Préchauffez le four à 180°C ou chaleur tournante 160°C.

Rassemblez tous les ingrédients de la recette à portée de main.

Décoller une feuille de brick de son support. Posez 1cs d'oignon confit sur la feuille, puis 1cs de carotte et quelques lanières de chou. Salez, poivrez, saupoudrez de thym et placez une rondelle de fromage de chèvre sur le dessus. Résistez à la tentation de mettre plus de légumes sous peine de ne pas pouvoir former votre aumônière !

Pliez la feuille en deux sans casser le montage précédent, puis ramenez délicatement les bords de la feuille vers le haut en les plissant pour former une aumônière. Maintenez avec un ou deux cure-dent.

Placez sur une plaque anti-adhésive et montez les autres croustillants. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement les aumônières avec de l'huile d'olive. Placez la plaque au four pour environ 30mn en surveillant la couleur au bout de 20mn. Servez bien chaud avec une salade de saison bien assaisonnée.