dimanche 29 janvier 2017

1 casserole et 2 méthodes infaillibles pour cuire parfaitement le riz

Heureux possesseur d'un cuiseur à riz aka rice cooker qui fonctionne, passe ton chemin !

Moi, je me suis débarrassé du mien lors de mon précédent déménagement, et il ne me manque pas du tout ! Il avait la fâcheuse tendance à déborder une fois l'eau à température, j'étais obligé de le placer sur un plateau si je ne voulais pas avoir de l'eau amidonnée partout. Mais bon, je connais d'heureux propriétaires qui ne se sépareraient pour rien au monde de leur rice cooker, tant mieux pour eux !

Pour ma part, j'ai expérimenté plusieurs méthode à la casserole au fil des années, et je te livre aujourd'hui mes deux méthodes chouchoutes qui ne me déçoivent jamais. Et on en mange par kilo du riz à la maison ! On l'aime bien aéré et plutôt ferme, pour qu'il puisse bien absorber les sauces dont on le nappe. Les filles l'aiment aussi tout simple avec un peu de beurre et de sauce soja.

Je n'ai pas de marque de riz préféré, il vient indifféremment du magasin bio, asiatique ou du coin. Par contre, j'ai une prédilection pour la variété long grain, basmati, jasmin ou parfumé.






Faut t'il tremper son riz ?

Avant, je trempais mon riz avant de le rincer, mais j'ai constaté que c'était inutile avec le riz blanc et que ça faussait mes quantités d'eau à ajouter pour la 1ère méthode. Maintenant, je me contente de le rincer soigneusement.

Quelles quantités de riz ? 

Concernant les quantités, si tu es adepte de la balance, on conseille entre 50 et 80g par personne.  Y'a de la marge ;-) J'avoue que je ne pèse jamais, je fais 2 tasses pour un repas pour 5 (2 adultes, 2 ados et 1 enfant). Parfois j'ai des restes, parfois il en manque !


Ma méthode chouchoute # cuisson par absorption

Point crucial : mesurez le riz sec avant de le rincer, on travaille par volume. Vous pouvez utiliser n'importe quel récipient, tasse, verre, saladier ... Le ration préconisée pour riz blanc que j'utilise est de 2 volumes de riz pour 3 volumes d'eau, mais je me contente la plupart du temps de 2,5 volumes (je rappelle que j'aime le riz ferme). 

Et après ? Placez le riz dans une casserole qui possède un couvercle, sans couvrir. Préparez également une feuille de papier alu qui servira à renforcer l'étanchéité du couvercle pour la 2ème phase de cuisson. Ajoutez la quantité d'eau froide nécessaire, et commencez la cuisson sur feu moyen. Vous pouvez remuer de temps en temps, je ne le fais pas toujours. Au bout d'une dizaine de minutes, l'eau doit légèrement bouillonner et avoir diminué. Augmentez le feu si ce n'est pas le cas. Lorsque toute l'eau est absorbée et que le riz vous parait sec en surface (il peut même y avoir des sortes de "trous" comme à la plage), ôtez la casserole du feu, couvrez avec la feuille d'alu et le couvercle. 

Au bout de 10 minutes, le riz est prêt ; ôtez le couvercle et l'alu, et aérez le riz à l'aide d'une fourchette avant de servir. 

Avantages : le riz peut patienter sagement plus de 10 minutes dans la casserole sans sur-cuire ou refroidir si on ne le touche pas. On libère aussi un point de cuisson.

Inconvénient : cette cuisson demande un peu plus de temps qu'une cuisson dans un grand volume d'eau puisqu'on a une 1ère cuisson à découvert, puis la 2è à l'étouffée. Je compte environ 1/2 heure.





Cuisson dans un grand volume d'eau # le petit truc qui change tout

Avantage : la cuisson dans un grand volume d'eau va beaucoup plus vite que la méthode précédente et ne nécessite pas de mesurer le riz. Si on n'est pas à l'aise avec cette histoire de volume, c'est la méthode à utiliser ! 

Inconvénient : si on rate le point de cuisson parfait, on se retrouve avec du riz trop cuit et collant, beurk ! On n'aime pas ça !

La solution ? Préparez un torchon propre ; il servira à la fin de la cuisson pour absorber et réguler l'humidité.

Donc, rincez le riz. Parallèlement, faites bouillir une grande quantité d'eau avec un peu de sel. Jetez y le riz et poursuivez la cuisson à petits bouillons. Commencez à surveiller la cuisson vers 8 minutes ; goûtez un grain de riz, il doit être presque cuit, c'est à dire légèrement crayeux. Si le riz est trop dur, prolongez un peu la cuisson. Égouttez le riz, remettez le dans la casserole hors du feu, et couvrez avec le torchon. Laissez reposer 5 minutes, puis aérez avec une fourchette et servez !

Source : Currys du monde - SiKing et Dave Myers








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9 commentaires:

  1. Avant mon mariage, je détestais le riz, parce que ma mère le faisait cuire en bouillie. Beurk... Mon mari le fait cuire à la créole, après avoir fait revenir des oignons. Il m'a réconciliée avec le riz. J'ai tenté à de nombreuses reprises de l'imiter, mais mes enfants m'ont déconseillée de faire cuire du riz, ils préfèrent celui de leur père. Soit. Je suis privée de faire cuire le riz.
    Et puis, j'ai abandonné la technique "papa" pour choisir la technique "je fais comme pour les pâtes mais avec du riz". Ca fonctionne à tous les coups, j'obtiens des grains bien cuits mais qui se détachent. Un bonheur... que boudent mes enfants qui préfèrent le riz de papa.
    La prochaine fois que je voudrais manger du bon riz, je m'inviterai à ta table : des beaux grains basmati. J'en rêve...

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  2. Le riz c'est vrai que tout est dans la cuisson, je suis comme Alphonsine ma mère le faisait trop cuire c'était vraiment pas bon.
    Mon marie m'a apprit la méthode par absorption et c'est parfait. Mais maintenant je le fais dans un récipient Tupperware et c'est parfait aussi. Mais il est vrai un bon riz créole, ou pilaf c'est trop bon, je suis moins fan des rizottos. Merci pour cet article c'est incroyable comme certains produits tout dépend de la cuisson.

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    1. Exactement ! Moi, si mon riz n'est pas cuit comme je l'aime, ça me gâche presque mon repas !

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  3. Je ne suis pas une grande consommatrice de riz, mais ce sont les deux méthodes que j'emploie lorsque j'en fait. Je préfère la première pour les plats en sauce, en particulier type asiatiques (dahl, curry,...) et la seconde pour les plats plus européens. A la maison, c'était la seconde qui était traditionnelle, tandis que j'ai appris la méthode par absorption plus tard. Elle m'a d'ailleurs bien servi lorsque j'ai du faire la cuisine pour des collectivités : d'un elle demande beaucoup moins d'eau (et donc une casserole moins grande!), de deux pas besoin d'égoutter et de trois, le riz supporte ainsi mieux d'attendre. Seul bémol : je me retrouve une fois sur deux avec du riz qui a accroché au fond de la casserole!!

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    1. Je chauffe à feu moyen et je remue si j'y pense. Le riz accroche effectivement un chouia, mais rien de bien méchant.

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  4. Comme toi, je mesure à chaque fois le riz... Impossible de le doser au pif !!

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