Carpaccio de courgettes au caramel de vinaigre balsamique

Dans une vie antérieure, j'habitais à Paris et je révisais les cartes au 1/25000 pour l'Institut  Géographique National. Les randonneurs peuvent me dire merci, ou pas s'ils se sont perdus. On  partait sur le terrain 2 ou 3 fois par an pour de longues périodes. On louait à plusieurs des gîtes immenses et luxueux par rapport à nos studettes appartements parisiens. Et du coup, on partageait nos goûts culinaires et nos recettes préférées.

J'ai ainsi eu la chance de vivre brièvement en Bretagne, dans le Poitou, en Lorraine et au bord de la Méditerranée. Chaque mission m'a apportée son lot de découvertes et de rencontres, j'aime beaucoup cette partie de ma vie.

Un soir d'été, M. a cuisiné ce carpaccio très frais aux subtiles saveurs. N'aurait été ma bonne éducation, j'aurais dévoré tout le plat ! Il y avait réparti des anchois à l'huile, mais en refaisant la recette, j'ai préféré la version sans. Dans le gribouillis de recette qu'il me reste, il est écrit qu'on peut aussi utiliser du jambon de parme pour une entrée plus consistante. A vous de voir !

Carpaccio de courgettes au caramel de vinaigre balsamique

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : au moins 2 heures

Ingrédients pour 2 personnes en accompagnement principal
- 4 petites courgettes bien fermes, bio si possible pour garder la peau
- 1 citron, zeste et jus
- sel et poivre du moulin
- coriandre en poudre
- ail pressé ou déshydraté (je le trouve plus pratique dans cette recette pour bien le doser)
- 2 à 3 cs d'huile d'olive bien fruitée
- 1 cs de vinaigre basalmique
- 4 cs de sucre

Lavez soigneusement  les courgettes à l'aide d'une brosse à légumes. Émincez les le plus finement possible (j'ai utilisé ma mandoline chérie).

Placez les dans une passoire ou un panier vapeur au dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrez et laissez cuire jusqu'à sentir l'odeur de la courgette, pas plus de 2 à 3 minutes. Passez immédiatement sous l'eau fraîche pour stopper la cuisson.

Disposer en couche sur une assiette creuse ou un plat à gratin (attention, il va y avoir du jus !).

Répartissez le zeste et le jus de citron et l'huile d'olive sur les courgettes, ainsi que l'ail et la coriandre à votre goût (j'ai utilisé environ 1 cc de chaque).

Préparez un récipient d'eau pour stopper la cuisson du caramel. Dans une petite casserole, confectionnez un caramel blond avec le sucre. Lorsqu'il a atteint la couleur désirée, plongez le fond de la casserole dans l'eau. Ajoutez le vinaigre, puis recuire pour liquéfier le caramel. Versez le sur les courgettes.

Filmez le plat et réservez au moins deux heures au réfrigérateur. Ce plat peut aussi se faire la veille.