La grande fête verte #1 de chez Julien

La grande fête verte a lieu une fois par an dans la haute vallée de la Bruche et c'était samedi dernier. Rhooohh, c'est ballot, va falloir que vous attendiez un an ... Je vous raconte ?

Sécotin a bien eu raison de mettre un short ...

Le départ est annoncé à 15h du restaurant chez Julien pour une ballade à la découverte des plantes sauvages des prés en compagnie de Daniel Zenner. Cuisinier de formation et passionné par les plantes sauvages comestibles, celui ci cueille des mauvaises herbes tout en marchant, et puis, abracadabra ! nous les présente comme des merveilles de la nature. Trop fort !

Le plantain, antiseptique et désinfectant naturel.

L'ortie, championne du monde des protéines végétales assimilables, autant que le soja. 

L'armoise, cousine de l'estragon, utilisée autrefois pour ses propriétés abortives. Mais on la trouve aussi dans certaines liqueurs.

Le sureau, toxique cru pour l'homme, mais délicieux cuit en sirop ou en glace.

Bon, mon neurone du week-end pas tout retenu, mais l'exposé était passionnant et m'a donné envie d'approfondir ce domaine. Daniel Zenner nous a notamment montré l'épinard sauvage, appelé en Alsace "schiessmacher", ou plante qui fait chier ! Pourquoi donc ? Mais parce que ses petites graines noires garderaient leur propriétés germinatives pendant 1000 ans. Pas la peine de l'enfouir sous trois mètres de remblais, les petites graines attendent leur heure et hop ! surgissent quand on ne les attend plus.

Au bout d'une petite heure de montée, une surprise nous attend au bout du chemin.

Le GOÛTER !!!!

Sur le coup, j'ai fait ma Sécotine timide et je n'ai pas pris de photos. Il faudra donc me croire sur parole. J'ai pris deux fois de la tarte aux fruits rouges, c'est un signe : un fond bien sablé, une couche aux amandes, une de crème à la vanille, des fruits rouges et des éclats de pistaches. Rien de nouveau, mais une réalisation maîtrisée et dégustée en pleine nature, ça a forcement un autre goût !

Après les prés, direction la forêt en compagnie d'un forestier. Il nous montre comment le paysage juste en face de nous a évolué depuis 100 ans avec l'abandon de l'agriculture de montagne au profit de monoculture de conifères. Puis nous traversons différentes parcelles dont notre forestier préféré nous explique la composition et la gestion. Pas facile de prélever la juste quantité de bois, tout en assurant la pousse des arbres, la diversité des espèces et l'enrichissement du sol qui est très pauvre dans cette belle vallée ! Une fois encore, rien de neuf dans ce discours, mais mon neurone du week end apprécie particulièrement quand on lui parle simple et clair, et la ballade est très agréable.

Retour dans les jardins du restaurant où l'apéritif est servi. Dis donc Sécotin, y'a même de la musique !

Légumes compotés, copeau de parmesan et feuilleté au pavot.

Gambas poêlées dans une feuille de filo avec de la coriandre, servies sur de la sauce piquante.

Soupe froide de je-ne-sais-quoi, délicieuse !

Genre de maki de saumon enrobé de sésame, pipette de sauce soja.

Four à flammekueche de compet'

Crème brûlée aux cèpes (la recette est chez Daniel Zenner)

Ça vous donne faim ? Normal, c'était DÉLICIEUX ! Surtout les gambas. Et les blinis à la crème. Et le muscat bien frais. Et dire que le repas s'annonce, avec huit plats ... Mais ça, je vous raconterai la prochaine fois !

Ouverture de la saison de la flammekueche !

Edit du 22 juin : ma belle-maman m'a exprès téléphoné ce matin pour me signaler un oubli dans la recette. Mais où as tu la tête, Sécotine ?? Tu as oublié le liant, les 2 oeufs et une cs de farine délayée dans un peu de lait et ajouté à la préparation. Je corrige, je corrige. Une autre précieuse précision : elle utilise la même base légèrement salée pour la tarte flambée aux pommes, mais en en mettant moitié moins sur la pâte. Bonne tarte !

C'est quoi ce truc Sécotine ?

D'après l'ami wiki, "la flammekueche remonte à l’habitude des paysans de faire cuire leur pain toutes les deux ou trois semaines. C’était alors une petite fête et, pour la marquer, on étalait la pâte qui restait après la préparation des pains, on la recouvrait de fromage blanc et de lardons, on assaisonnait à l’huile de colza et on passait le tout pendant quelques minutes au four. On présentait ensuite chaque tarte flambée sur une plaque de bois de boulanger et on la découpait en rectangles ; après avoir rapidement détaché les bords un peu noircis, chacun roulait sa part et la mangeait brûlante avec les doigts."

Mais attention attention cher lecteur ou lectrice, il ne suffit pas d'avoir les bons ingrédients pour réussir sa flammekueche. Un tas de facteurs extérieurs sont à prendre en compte :

1. Soignez le contexte

Réunissez des gens sympas, de préférence à l'extérieur. Pas de chichi, hein. Nappe et vaisselle en plastique vous faciliteront grandement la tache, de même qu'un jour sans pluie.

2. Choisissez le bon matériel

Il vous faudra un four à tarte flambée et une bonne provision de bois. A disposition également quelques personnes de bonne volonté pour s'occuper du four (en général, la gente masculine est volontaire, ils aiment trop faire joujou avec le feu). Un four traditionnel peut néanmoins faire l'affaire.

Ah ! J'oubliais ! Il faut aussi une pelle, sinon, ça pprrûle !

3. Favorisez l'esprit d'équipe

Placez tous les ingrédients bien en évidence sur une grande table ; en moins d'une minute vous devriez avoir des petites mains.

4. Surveillez vos arrières

Gardez un oeil sur les animaux discrets, surtout si ce sont des futés ni-vu-ni-connu-je-t'embrouille.

5. Enjoy !

Dégustez la flammekueche bien chaude à la sortie du four avec les doigts si vous êtes cap. En vrai on roule sa part de tarte, c'est plus facile, on peut manger debout en discutant avec les gens du point 1.

Ça vous donne envie ? Je vous donne le principe dans un four traditionnel ?

Ingrédients nécessaires pour 4 à 5 flammekueche
- une recette de pâte à pain, par exemple celle de Jamie Oliver
- 200g de crème fraîche épaisse
- 200g de fromage blanc à 40%

- 2 oeufs battus

- 1 cs de farine délayée dans un peu de lait

Ingrédients facultatifs pour flammekueche salées
- 4 oignons en lamelles extra-fines
- lardons coupés fins
- fromage râpé
- munster (ou un autre fromage qui pue et qui fond bien)
- muscade, sel, poivre

Ingrédients pour tartes sucrées
- 4 pommes en lamelles extra-fines
- sucre roux
- canelle

Préchauffez votre four aussi chaud que possible.

Mélangez la crème et le fromage blanc. Ajoutez la farine délayée et les oeufs battus. Réservez une partie pour les tartes sucrées, salez, poivrez et muscadez la préparation pour les tartes salées (allez y mollo sur la muscade ; on peut aussi s'en passer).

Étalez très finement une abaisse de pâte à pain (2 mm c'est parfait). Étalez une fine couche de fromage, puis choisissez une combinaison ci-dessous ou inventez en une nouvelle :

oignons en fine couche + lardons = traditionnelle

oignons + lardons + fromage = gratinée

fromage ou munster = pour les allergiques aux oignons

pommes en fine couche + sucre roux + cannelle = le dessert parfait

Enfournez pour environ 10 minutes, jusqu'à ce que la crème commence juste à roussir et que la pâte grille sur les bords.

Servez aussitôt au milieu des convives, coupez à l'aide d'une roulette et dégustez bien chaud.

Sécotine, c'est quand déjà la prochaine fête ? Ben, le 3 juillet comme d'hab' pour la fête de l'été !

Nouilles aux cacahuètes

C'est un des plats que j'associe à mon père, au même titre que le rosbeef au four, vous savez, celui avec plein de petits légumes autour qui caramélisent dans le jus de viande. Mmmh .... Parce que quand j'étais toute minux, c'était maman jardine, et papa cuisine. Personne ne s'en est jamais plaint. Ou alors ?

Les nouilles aux cacahuètes apparaissaient comme par magie dans nos assiettes avec les premiers jours de l'été. Des légumes croquants, des herbes aromatiques, des nouilles un peu fermes, du nuoc mam et des cacahuètes broyées, le tout pour un plat chaud-froid aux saveurs d'Asie. Pour l'enfant difficile que j'étais, les cacahuètes ont fait passé bien des légumes !

Ce plat participe au concours "Cuisinons l'été" proposé par le palais des mets.

Nouilles aux cacahuètes

Ingrédients pour 6 personnes
- 500g de tagliatelles
- 250g de germes de soja
- 1 concombre
- 2 oignons nouveaux avec le vert
- quelques feuilles de laitue coupées en lamelles
- 3 tranches de steak
- 250g de cacahuètes grillées à sec (si vous avez le temps, cuisinez celles de Ken Hom)
- 1 botte de coriandre
- 1/2 botte de menthe

Pour la sauce
- 10cl de nuoc mam
- 1 jus de citron
- 1 cs de sucre
- 1 gousse d'ail pressée ou de l'ail déshydraté
- une pincée de curry si vous aimez

Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un grand bol. Quand le sucre est dissout, diluez la sauce avec de l'eau. Je compte environ 4 à 5 volumes d'eau pour un volume de sauce, mais je vous conseille de goûtez pour ne pas louper le point d'équilibre sucré-salé-acide qui vous convient. N'hésitez pas à rajouter du sucre ou du citron.

Lavez soigneusement les germes de soja et les herbes aromatiques. Égouttez.

Épluchez le concombre et coupez en fines tranches (à la mandoline, lame 0.75, c'est parfait).

Émincez les oignons nouveaux, vert compris.

Faites griller brièvement les tranches de steaks. Laissez reposer quelques minutes hors du feu, assaisonnez et coupez en lamelles très fines.

Broyez les cacahuètes au mixer ou au mortier (vous pouvez laisser des morceaux).

Placez tous les ingrédients dans de jolis contenants sur la table.

On t'a dit des jolis bols, Sécotine ...

Faites cuire les tagliatelles al dente, égouttez et apportez à table.

Pour le service, c'est cuisine à la carte : répartissez des tagliatelles dans les assiettes, puis chacun se sert en légumes, en herbe et en viande. Saupoudrez de cacahuètes, arrosez de sauce, mélangez et dégustez !

Notes

Pour une version végétarienne, omettez le steak.

Vous pouvez aussi le remplacer par des crevettes sautées ou du tofu fumé.

Si vous avez des restes, vous pouvez tout mélanger - sauf les nouilles - dans un saladier, rectifier l'assaisonnement et servir en salade.

Classique #14 - Gnocchis à la farine

C'est lors de nos premières vacances en Toscane qu'on a appris à faire ces gnocchis à la farine. Ils sont bien plus facile à manipuler que leur cousin à la pomme de terre et j'ai toujours des petites mains volontaires pour les façonner. De là à dire que c'est un jeu d'enfant ... T'en dis quoi, Fabienne ?

Sortir mes petites planches en bois rainurées me transporte toujours un peu au Sud. Je vous montre ?

C'est pas moi !

Classique #14 - Gnocchis à la farine

Ingrédients pour 5-6 personnes

Vous pouvez doubler les quantités, les gnocchis se congèlent très bien

- 500g de farine (j'ai utilisé 200g de farine de maïs et 300g de farine de blé)
- 30 cl d'eau tiède
- 1 cc de sel fin
- 1 cs d'huile d'olive


C'est tout ? Ben oui, j'ai pas dit que c'était une recette compliquée !!

Préparez  une plaque ou un plateau fariné avec un torchon pour couvrir les futurs gnocchis. Vous aurez aussi besoin d'un peu de farine, d'un couteau et de la fameuse planche rainurée (ou d'une fourchette si vous n'en avez pas).

Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol (qui peut se fermer) pour obtenir une boule de pâte souple. Rajoutez un peu d'eau si nécessaire. 

Prélevez une tranche de pâte et fermez le bol afin que le restant de pâte ne dessèche pas. Façonnez un boudin d'environ 1 cm de diamètre sur le plan de travail fariné. Coupez des morceaux d'environ 1 cm.

Placez un morceau sur la planche rainurée. Le pouce appuyé à 45°, poussez la pâte vers l'arrière en appuyant légèrement : le gnocchi s'enroule et se forme tout seul. Ne vous désespérez pas, vous trouverez le bon mouvement au bout de quelques essais. 

Ça marche aussi avec le dos d'une fourchette, c'est juste un peu moins joli.

Placez les gnocchis formés sur la plaque farinée et couvrez les du torchon. Procédez ainsi avec les reste de pâte. Farinez régulièrement les gnocchis sur la plaque afin qu'ils ne collent pas entre eux. 

On dirait plein de petits vers ...

Vous pouvez les garder au réfrigérateur une journée dans une boite hermétique ou les congeler cru.

Au moment de la cuisson, faites bouillir une grande quantité d'eau salée. Plongez y les gnocchis frais ou congelés. Ils sont cuits lorsqu'ils remontent à la surface. Sortez les à l'aide d'une écumoire, répartissez dans les assiettes, et dégustez avec la sauce de votre choix.

Sécotine vous conseille une sauce bien crémeuse, comme la crème de parmesan, qui va s'accrocher aux rainures et se glisser dans le creux des gnocchis.

La terrine fondante au fromage blanc de tata Suzanne

A la demande générale de ma belle-maman, voici la recette de la terrine fondante de ma tata Suzanne. Je ne sais pas trop combien de fois elle l'a faite ni combien de fois elle l'a distribuée, alors elle ne m'en voudra pas trop de la publier !

Un dessert à déguster en famille au crépuscule, lorsqu'on passe imperceptiblement de la chaleur du jour à la fraîcheur de la nuit.

Un dessert à faire à l'avance, tout simple, tout frais.

Un dessert à accompagner obligatoirement d'un coulis, au hasard, euhh, fruits rouges ?

La terrine fondante au fromage blanc de tata Suzanne

Ingrédients
- 180g de chocolat blanc
- 250g de fromage blanc battu
- 10cl de lait
- 2 feuilles de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain marie. Chauffez le lait, ajoutez-y la gélatine égouttée, mélangez.

Incorporez le chocolat fondu, puis le fromage blanc. Placez au frais au minimum 4 heures.

Et pour le coulis, c'est par ici.

Au moment de servir, moulez dans des demi-sphères et nappez de coulis.

Ouhh, quelle est jolie mon assiette !

Mon premier fraisier !

La semaine dernière, Pascale Weeks a publié la recette du fraisier sur son blog C'est moi qui l'ai fait ! Avec sa manière très simple d'aborder les recettes et ses explications très détaillées, elle m'a donné confiance en moi pour réaliser mon premier gâteau un peu élaboré. Et quelle meilleure occasion que la fête des mères pour le réaliser !

J'ai suivi sa recette à la lettre ; je vous laisse aller sur son blog pour la découvrir.

Niveau goût, rien à dire. Par contre, niveau présentation, Sécotine, tu peux mieux faire ! 

Je vous donne mes circonstances atténuantes ? Je n'avais pas la taille de moule que Pascale conseille. Du coup, mon gâteau était un peu plus grand et la quantité de crème diplomate était un peu juste et ne remplissait pas toute la place. Pire, j'ai découpé mon biscuit encore chaud. Quand j'ai fait le montage, horreur et misère, il avait rétréci ! Les fraises ne sont donc pas soutenues ni recouvertes complètement par du biscuit, et ce n'est pas joli joli. 

Mais alors, qu'est ce qu'on s'est régalé ! Merci Pascale !

Bonne fête à toutes les mamans !

Pour la petite histoire, j'ai envoyé Sécotin chercher de la gélatine car il m'en manquait une feuille et une seule. Je lui montre le paquet et lui explique où le trouver. Résultat ? Il me ramène 3 paquets de feuilles et 2 paquets de poudre - dans le doute, me dit t'il. Un message subliminal pour que je fasse des bavarois, mousses et compagnie ???

Potage au crabe et aux asperges de ma maman

Qui elle même tient la recette de mon papa. Qui n'a pas eu le temps de me transmettre son savoir culinaire. Dommage ...

Bon Sécotine, un potage par ce temps ? T'as plus de salade à nous montrer ?

Si si si, j'en ai d'ailleurs une du tonnerre de Jamie O. à publier. Mais j'adore ce potage léger, c'est la saison des asperges, et puis je fais ce que je veux sur mon blog ! Dégusté hier soir, il s'est révélé PARFAIT dans son rôle de repas complet du soir.

C'est une recette à consonance asiatique ; les ingrédients se trouvent donc en épiceries spécialisées ou au rayon "produits du monde" de votre supermarché en plus cher. Je vous donne les quantités à titre indicatif. En vrai, ma maman met un peu de ci, un peu de ça, elle goûte, et hop ! Un potage aux asperges à chaque fois différent, à chaque fois délicieux !

Potage au crabe et aux asperges de ma maman

Ingrédients pour 4 en plat principal
- 500g d'asperges fraiches ou en bocal
- 1 boite de crabe sans trop d'additifs, mais c'est vous qui voyez !
- 1 litre de bouillon (pour ce potage : eau de cuisson filtrée d'asperges précédentes + 1 bouillon Ariaké légumes, mon dieu, j'en ai trouvé au Lafayette Gourmet !!!!)
- 1 tomate
- 1 petite poignée de champignons noirs déshydratés
- 2 carottes, 1 courgette, 1/2 branche de céleri ou 2 poignées de julienne de légumes
- 50g de vermicelles de riz ou de soja (1/2 paquet)
- 1 pouce de gingembre râpé ou 1/2 cc de gingembre en poudre
- coriandre et menthe fraîche
- poivre et nuoc man pour assaisonner

Réhydratez les champignons noirs dans un bol d'eau froide.

Épluchez les asperges et coupez les en petits tronçons. Faites chauffer le bouillon et mettez y les asperges à cuire. Coupez le crabe en morceaux si nécessaire, versez le dans le bouillon avec son jus. Epluchez la tomate, les carottes, et la courgette. Coupez tous les légumes en petits morceaux et placez les dans le bouillon. Assaisonnez avec le poivre et le gingembre, laissez mijoter.

Craquez les vermicelles dans un bol d'eau froide pour les ramollir pendant quelques minutes. Ajoutez les au potage. Goûtez et salez avec le nuoc-mam.

Lavez les herbes fraîches et coupez les en morceaux.

Au moment de servir, répartissez le potage dans les assiettes, parsemez avec les herbes et dégustez sans attendre.