Käsekuche de Mme B., ou le cheesecake des alsaciens !

Et oui, les alsaciens ont leur cheesecake, tu le savais pas ? C'est le Käsekuche, ou tarte au fromage blanc. Et j'avoue que jusqu'à présent, c'est ma version préférée.

Attention, la recette ne vient pas de n'importe qui ! C'est celle de Mme B., cuisinière émérite et accessoirement mon ancienne voisine. Sa charlotte aux fruits rouges est d'ailleurs sur ce blog, je te la conseille, elle est délicieuse, simplissime à faire, et pile poil de saison !

Dans le Käsekuche de Mme B., ce que je préfère, c'est la garniture. Le secret, c'est la poudre de flan qui donne de la texture et du goût à l'appareil. Dans la recette de Mme B., les 3 jaunes sont incorporés à l'appareil tandis que les blancs sont battus en meringue et cuits sur le dessus. Le käsekuche est consommé froid, à température ambiante. 

Mais moi, je préfère quand le gâteau est bien froid. J'ai donc remanié - légèrement - sa recette pour l'adapter à un fond type cheesecake, et pouvoir ainsi le réfrigérer. Le résultat nous a beaucoup plu : c'est léger, crémeux, tout doux, sauf que la meringue au frais, c'est pas top ! Du coup, la fois suivante, j'ai incorporé les blancs en neige à l'appareil : autre texture plus mousseuse et plus ferme. Zut alors ! Je ne sais plus trop laquelle je préfère ! Ce qui est sûr, c'est qu'arrosé d'un coulis de fruits rouges, ce Käsekuche fera fureur à la fin de votre repas !

Käsekuche de Mme B., ou le cheesecake des alsaciens !

pour un cercle à pâtisserie de 20cm - à préparer la veille

pour la croûte

- 130g de sablés (j'ai pris un paquet de sablés aux noix de pécans)

- 70g de purée de noisettes (ou de beurre fondu)

Placez le cercle à pâtisserie sur une plaque sans bord qui peut passer au four.

Émiettez les biscuits dans le bol du robot muni de sa lame. Mixez grossièrement. Ajoutez la purée de noisettes, pulsez jusqu'à obtenir un sable fin. Tassez ce sable dans le cercle à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. Réservez.

pour la garniture crémeuse

- 400g de fromage blanc

- 100g de lait

- 1 paquet de flan saveur pudding ou vanille pour 250ml de lait (séparé éventuellement le paquet en deux)

- 90g de sucre

- 3 jaunes d’œufs

Préchauffez le four à 180°C. Utilisez la chaleur traditionnelle si possible (pas la chaleur tournante).

Battre le fromage blanc avec le sucre. Délayez la poudre de flan dans le lait froid, puis incorporez au fromage blanc. Ajoutez les jaunes d’œufs. Coulez cet appareil dans le cercle à pâtisserie préparé. Enfournez dans la partie inférieure du four (niveau 2 sur 5 chez moi), pour 30 et 40 minutes. Un couteau doit ressortir du gâteau quasiment propre. Entrouvrez le four et laissez complètement refroidir avant de réfrigérer pour quelques heures.

Crémeux ... avec la meringue bofbof qu'il ne faut pas mettre ...

pour la garniture mousseuse

- 500g de fromage blanc

- 50g de lait

- 1 paquet de flan saveur pudding ou vanille pour 250ml de lait (séparé éventuellement le paquet en deux)

- 90g de sucre

- 3 œufs, blancs et jaunes séparés

Préchauffez le four à 180°C. Utilisez la chaleur traditionnelle si possible (pas la chaleur tournante).

Battre le fromage blanc avec le sucre. Délayez la poudre de flan dans le lait froid, puis incorporez au fromage blanc. Ajoutez les jaunes d’œufs. Battre les blancs en neige ferme, puis incorporez les délicatement au mélange précédent. Coulez cet appareil dans le cercle à pâtisserie préparé. Enfournez dans la partie inférieure du four (niveau 2 sur 5 chez moi), pour 30 et 40 minutes. Un couteau doit ressortir du gâteau quasiment propre. Entrouvrez le four et laissez complètement refroidir avant de réfrigérer pour quelques heures.

pour le coulis

- 500g de fraises ou fruits de votre choix

- le jus d'un citron

- 60g de sucre (ajuster à votre goût)

Placez tous les ingrédients dans le bol d'un blender. Mixez finement. Passez le mélange dans un chinois pour enlever tous les petits grains. Réservez au frais.

Finito !

Démoulez délicatement votre käsekuche au moment de servir. Servez bien frais généreusement arrosé de coulis.

... ou mousseux ?

Echange gourmand #2

Depuis le début de l'année, Cereal est apparue sur mon blog. Les rencontres virtuelles peuvent être  similaires à celles de la vraie vie : inattendues, charmantes et chaleureuses. Je ne sais plus trop comment, mais elle m'a très rapidement proposé de faire un échange gourmand. Tu me connais, je n'ai pas hésité plus de 3 secondes ...

Il faut dire que j'avais adoré l'échange gourmand fait avec Cita l'année dernière. J'avais autant aimé constitué mon colis que recevoir le sien.

Mais entre temps, Cereal doit avoir un peu de chance car elle a gagné la Sécotibox en mars. Et moi qui y avais mis mes trucs de maligne, et bien j'ai du revoir ma copie pour cet échange ! Et oui ... J'ai dû me creuser la tête ... Si tu veux voir d'autres produits de maligne, va faire un tour sur Tastefully !

Tastefully, c'est un blog qui ne se prend pas la tête, avec parfois juste des photos, des recettes familiales, des suggestions de livres, des recettes gourmandes, des découvertes de toutes sortes, mais on le sent, toujours des choses qui font plaisir à son auteur. Il y a même des recettes alsaciennes, car oui, Cereal habite dans le Sud de l'Alsace! Vraiment dommage qu'on ne se soit pas croisées quand j'habitais dans la région ... On sent une certaine influence germanique dans la cuisine de Tastefully, le colis que j'ai reçu en est le reflet et me rend un peu nostalgique de l'époque où je "magasinais" de l'autre coté de la frontière ...

Il y avait également un petit livret avec une recette de moutarde au sirop d'érable ; les graines de moutarde en haut à gauche sont déjà transformées et attendent sagement leur heure dans leur pot ... Quant aux petits sachets de pili pili, ils aromatisent mon huile d'olive. Et les bonbons haribo, je crois bien que je n'ai pas eu le temps d'en voir la couleur !

J'aime beaucoup le livre sur les légumes, recettes simples et jolies photos. Quant à celui sur les raviolis, on dirait qu'il tombe pile poil dans ma période pâtes fraîches ! Une super bonne idée cet échange, merci Cereal !

La pasta therapy de Farine00 dans la cave de l'épicerie RAP ...

... et autres jolies rencontres ...

C'est en cherchant une épicerie de produits italiens que je suis tombée sur le blog de l'épicerie RAP. En page d'accueil, une invitation à la pasta therapy de Farine00. Tu me connais, je me suis inscrite dans la minute ...

Farine00, c'est Valentina et Franscesco, italiens d'origine, mais tu l'avais deviné tout seul.

La pasta therapy, c'est canaliser son énergie en faisant des pâtes à plusieurs. A la main. Lorsque l'on pétrit et qu'on étale, c'est un peu comme une méditation, la tête se vide, on est concentré sur un seul but : donner la bonne consistance à la pâte et étaler cette %#"& de pâte le plus finement possible à l'aide d'un long rouleau en bois, aussi connu sous le nom de matarello.

En bref, faire des pâtes ensemble procurerait du bonheur. Et pour la version longue de la philosophie, je t'invite à aller chez Farine00, ou sur le blog de l'épicerie RAP.

Je ne peux qu'adhérer à cette idée ; ici, c'est à travers la pasta, mais j'ai constaté les mêmes effets avec la cueillette, la confection de macarons, le carton ou la simple cuisson d'un risotto.

Je me suis donc retrouver dans la jolie cave voutée de l'épicerie RAP samedi dernier, en compagnie de 6 sfoglini et sfogline. Après un vrai café italien, nous voici embarqués dans la confection de la pâte aux oeufs : 200g de farine en puits dans lequel on bat 2 oeufs en omelette pour les amalgamer peu à peu à la farine. Ça a l'air simple, hein ? Et bien pas du tout ! Heureusement que Valentina est là pour rajouter un peu d'eau et d'huile, et après moult pétrissage, on obtient une belle boule de pâte avec en gros, la consistance du lobe de ton oreille. On l'enferme hermétiquement pendant 1/2 heure pour développer sa texture.

Résumé : pâte = farine + 1 bel oeuf/100g de farine + un peu d'eau + un peu d'huile ça dépend de la farine, de l'oeuf, de l'humidité, de la chaleur, de la date, de la hauteur de la lune, du coefficient de marée ...

Autant te dire que cette phase physique et incertaine nous a décoincés et que les conversations vont bon train. Il y a Fiamma, qui dessine avec talent sa vie d'italienne à Paris sur 2 blogs, l'aventurra et fiammaluzatti. Je ne suis pas la seule à avoir craquer pour son billet relatant un cours de cuisine avec Marco Bianchi, tellement désopilant que je me demande ce qu'elle  réserve à farine00 ! Il y a Miss Tâm, bloggeuse culinaire d'origine vietnamienne, reconvertie chef à domicile et gardienne de la tradition familiale. Et puis il y a Nadia, expatriée à Singapour, Emmanuelle qui assure la rédaction du blog RAP, Yann le communiquant et Nicolas l'ingénieur.

L'étalage de la pâte va finir de m'achever. Si on regarde Valentina ou Franscesco manier le matarello, la pâte leur obéit et s'étale gentiment de plus en plus finement. Si on regarde Sécotine, la pâte semble vivre sa vie et revient sournoisement à sa place initiale dès que je la retourne. Je dois me rendre à l'évidence, ce n'est pas aujourd'hui que je serai nommée sfogline ...

Nos déboires d'étalage scellent définitivement la bonne humeur de notre groupe bien hétéroclite. La pasta therapy fonctionne sur nous !

Et on fait quoi avec nos belles abaisses de pâtes ? Pour les plus fines (pas la mienne, tu l'auras compris !), des pansoti alla crema di noci, un peu comme des tortellinis avec une farce ricotta et herbes, avec une sauce crue aux noix confectionnée elle aussi à la main dans une énorme mortier. Si tu cherches la recette, c'est chez Miss Tâm.

Et puis avec les 3 abaisses plus épaisses, Valentina nous montre comment les rouler, puis les couper au couteau pour obtenir des tagliatelles qu'on ramènera chez nous.

Avec la dégustation, les trois heures de l'atelier se sont finalement étirées sur jusqu'en milieu d'après midi. Pour découvrir farine00, il y a le site, le blog, et la page facebook. Je te conseille vivement un atelier en leur compagnie, tu repartiras avec un énnnoooooorme sourire !

D'autres mots et photos de cet atelier chez Miss Tâm ou sur le blog de RAP. Si tu veux me voir complètement ébaudie par mes tagliatelles, c'est le moment !

Il est temps de quitter cette parenthèse culinaire. Obligée de passer par la case supérieure, à savoir l'épicerie proprement dit. C'est tout petit, à l'image des boutiques parisiennes typiques, mais alors, quelle caverne d'Ali Baba ! Je suis sûre que tu peux y trouver tous les produits italiens dont tu rêves, et plus encore ! La maîtresse des lieux, Alessandra Pierini, saura te conseiller et t'expliquer la fabrication de certains produits avec le sourire en l'enthousiasme, ingrédients hélas absents d'un certain nombre de boutiques spécialisées ...

Sur les conseils de Fiamma, j'investis dans un pot de crème gianduja, un petit de crème de pistache, d'un vin rouge qui a accompagné le repas et d'amaretti dégustés au dessert. Autant te dire que certains produits seront strictement réservés à ma consommation personnelle ...

Ayant oublié dans le feu de l'action de prendre des photos de l'épicerie, obligée d'y retourner hier en compagnie de mon boulet du mois. Alessandra, toujours aussi charmante, m'explique brièvement la charte des producteurs de vinaigre balsamique. J'écourte malheureusement la conversation à cause de mon boulet qui s'impatiente, non sans rapporter quelques nouvelles victuailles. Eh ! Bien obligée !

Le pécorino du bas est bien sec et goûteux comme j'aime ; celui du haut est à la truffe est destiné à Sécotin. Dois je te dire que mon frigo embaume à chaque ouverture ?

Il est temps que je te présente mon boulet du mois,

 

qui en voyant cette alignement de vélib' s'est exclamé : "Punaise, y'a plein de cyclistes à Paris !"

Tu m'étonnes John !

Sirop de fraises et framboises, ou comment j'ai essayé d'arnaquer mes enfants

Oh ! Eh ! Ça va ! Je sais que c'est pas bien de mentir, mais c'était un mensonge par omission, et c'était pour leur bien. J'le jure !

(En son temps, ma maman avait tenté de faire passer du foie pour du steak. Flop total.)

Donc nous voici en pleine saison des fruits rouges et la bouteille de sirop de fraises est quasiment vide. Tu me vois venir ? Je vide la bouteille, je récupère le bidon, et je le lave pour préparer mon mensonge par omission.

Je prépare mon beau sirop de fraises-framboises avec amooouuur, je le mets en bouteille et je fais le blind test. Alors peut être, peut être que ça aurait pu marcher, mais j'y avais mis une gousse de vanille complètement inutile. Et les petites graines noires qui ont poussées Tess à crier au scandale ...

Alors oui, il y avait ces petites graines, oui le sirop est plus épais que son cousin industriel et se mélange moins bien, mais il est fait avec 50% de fruits naturels et il sent vraiment la fraise et la framboise, na ! 

Sirop de fraises et framboises, ou comment j'ai essayé d'arnaquer mes enfants

pour environ 75cl de sirop

- 700g de fraises et framboises mélangées

- 700g de sucre

- 1 gousse de vanille si vous aimez les petites graines

- 10cl d'eau

Passez les fruits au blender pour obtenir une purée. Ajoutez le sucre, blender à nouveau pour bien mélanger. Grattez la gousse de vanille, ajoutez les graines et la gousse vide à la purée sucrée. Transvasez dans un récipient adapté, et laissez reposer 24 heures au frais.

Versez la purée dans une casserole. Ajoutez l'eau, portez à ébullition, puis laissez cuire à petits bouillons pendant une dizaine de minutes. Écumez la mousse blanche et les "paquets" qui se sont formés à la surface, et laissez complètement refroidir. 

Filtrez le sirop dans une passoire fine au moins 2 fois en éliminant les résidus à chaque fois. Plus vous filtrez, plus le sirop sera clair (j'ai fait 3 passages). Mettez en bouteille et entreposez au frais.

Finalement, il a beaucoup aimé, j'ai déjà dit que c'était mon préféré ?

Eau de thym à la fraise et au miel

Cela ne vous aura pas échappé, on est en plein dans la saison des fraises. Et parfois je me laisse aller lors de la cueillette et j'en ramène beaucoup un peu trop pour notre consommation immédiate.

J'ai donc confectionné cette eau avec un petit reste. Thym et fraise, c'est une association qui fonctionne bien, sucrée avec du miel et servie sur de la glace pilée, cette eau a fait l'unanimité. Il va falloir que je reparte à la cueillette, dis donc !

Eau de thym à la fraise et au miel 

d'après Eaux fraîches - Catherine Madani

pour 50cl

- 8 branches de thym

- 25cl d'eau minérale

- 250g de fraises bien parfumées

- 1 citron vert

- 1cc de miel (ou plus au goût)

- de la glace et des tranches de citron vert pour décorer

Faites bouillir le thym dans l'eau minérale pendant 5 minutes. Filtrez et laissez refroidir.

Réduisez les fraises en purée dans un mixer ou un blender. Pressez la dans une passoire fine avec le dos d'une cuillère. Ajoutez le jus du citron vert, l'infusion de thym refroidie et le miel. Réfrigérez.

Au moment de servir, pilez la glace au blender. Répartissez la dans les verres, versez l'eau de thym à la fraise et décorez avec des tranches de citron vert. Dégustez bien frais !

"Carpaccio" de betteraves, féta et menthe, vinaigrette à la fraise

... ou comment rendre sexy une bête salade de betterave ...

Pour cela, on veillera à découper la betterave en tranches extra-fines que l'on disposera harmonieusement sur une jolie assiette. On parsèmera de féta émiettée et de menthe hachée pour créer un mélange de saveurs, puis on relèvera le tout avec une vinaigrette à la fraise. Fraise-betterave-menthe, ça marche vraiment bien et c'est très frais en bouche.

En général, je confectionne cette vinaigrette avec des fraises broyées au blender. Elle marche très bien avec une salade de roquette, des tomates-mozzarella ou des avocats. Mais comme je souhaitais participer au concours de 750g autour de la soupe de fraises Andros, et bien j'ai utilisé cette soupe toute prête légèrement sucrée. Très pratique lorsque l'on est pressée !

"Carpaccio" de betteraves, féta et menthe, vinaigrette à la fraise

Ingrédients pour 4 personnes

pour la vinaigrette

- 6 cs de soupe de fraises, ou 100g de fraises broyées

- 3 cs de jus de citron

- 3 cs d'huile d'olive bien fruitée

pour le "carpaccio"

- 2 betteraves cuites

- 100g de féta

- une petite botte de menthe

- poivre du moulin

Émulsionnez les ingrédients de la vinaigrette et réservez.

A l'aide d'une mandoline ou d'un grand couteau, coupez les betteraves en tranches extra-fines. Disposez les sur 4 assiettes. Émiettez la féta sur les betteraves, puis répartissez la vinaigrette sur les 4 assiettes.

Lavez et ciselez la menthe, parsemez la sur les "carpaccio". Placez au frais pour 10 minutes. Au moment de servir, donnez un tour de moulin à poivre.

Cavatieddi aux poivrons, ou waouh ! Des pâtes fraîches sans laminoir !

Ce qui m'embête dans les pâtes fraîches, c'est bien de partir à la recherche de mon laminoir. Puis il faut que je débarrasse mon plan de travail, et que je me rappelle comment fixer la bête. Après, c'est que du bonheur comme dirait l'autre, j'adore passer des bouts de pâtes dans la machine, les voir s'aplatir, puis les façonner selon l'envie du moment. Et il faut bien dire que le goût des pâtes fraîches n'a vraiment rien à voir avec leurs copines du commerce !

Donc tu l'as compris, point de laminoir pour ces cavatieddi. Tu auras juste besoin de ton pouce et du bon geste pour obtenir des pâtes courtes recourbées avec un creux pour bien retenir la sauce. Si je te dis que tu peux mettre tes enfants/ton mari/ta belle-mère à contribution pour rouler les boudins, couper et façonner, je t'ai convaincue ?

J'ai appris à confectionner ces pâtes lors d'un atelier gnocchi chez Mia Mangolini, à la cucina di casa mia. Car gnocchi veut dire "tas de pâte", et ne limitent pas aux traditionnels gnocchi à la pomme de terre. Mia nous a montré comment confectionner 3 sortes de gnocchi, ces cavatieddi, les traditionnels à la pomme de terre et les gnocchi "alla Romana", ceux à la semoule. Je suis bien contente d'avoir vu comment faire la pâte pour les gnocchi de pomme de terre, il y a pleins de trucs qui font que vous pourrez déguster des délicieux morceaux fondants en bouche, ou avoir une masse compacte, impossible à travailler ou qui se défait à la cuisson ! Bref, si vous avez l'occasion d'aller à la cucina di casa mia, je vous recommande vivement ! Mia vous accueille dans sa cuisine avec beaucoup de gentillesse et de simplicité. L'atelier se termine par la dégustation de ce qu'on a cuisiné, et dans notre cas avec une entrée et un dessert préparés par Mia. Et puis vous en profiterez pour déambuler dans ce quartier si joli et si tranquille ...

Cavatieddi aux poivrons, ou waouh ! Des pâtes fraîches sans laminoir !

pour les cavatieddi

Avec cette quantité, j'ai nourri ma famille de 5 personnes avec un peu plus de la moitié et j'ai mis le reste à sécher pour un autre repas.

- 360g de farine

- 240g de semoule de blé dur très fine

- +/- 300g d'eau tiède

- une pincée de sel

Pétrissez tous les ingrédients pour obtenir une pâte soyeuse et moelleuse, puis travaillez la quelques minutes avoir une consistance plus ferme et légèrement élastique. N'hésitez pas à ajouter un peu d'eau si votre pâte vous semble trop dure ; la quantité d'eau nécessaire va dépendre de la farine et de la semoule utilisées. Filmez ou enfermez dans un tupp' pour 1/2 heure, la pâte ne doit pas dessécher.

Prélevez un morceau de la taille d'une balle de golf. Sur le plan de travail non fariné, roulez un boudin d'environ 1 cm de diamètre. Coupez des petits bouts d'un peu moins qu'un centimètre. Placez un petit bout légèrement en diagonale, posez votre pouce sur sa tranche à l'avant. Appuyez, puis reculez votre pouce vers l'arrière tout en maintenant la pression : magique ! Les cavatieddi se forment tous seuls ! 

Quand tous les petits bouts se sont transformés en cavatieddi, farinez les et disposez les sur un torchon propre ou une grille. Procédez de même avec le reste de la pâte.

Vous pouvez sécher les pâtes pour un usage ultérieur ; assurez vous qu'elles ne collent pas entre elles et secouez les régulièrement pendant quelques heures, puis laissez les durcir complètement avant de les mettre en boite.

Si tu n'as rien compris à mes explications, peut être que cette petite vidéo t'inspirera plus :

pour la sauce aux poivrons - 2 à 3 personnes

- 3 gousses d'ail écrasées

- 4 poivrons de couleurs différentes si possible

- 30g de parmesan

- 40g de provolone

- huile, sel et poivre

Lavez et coupez les poivrons en petits dés. Faites chauffez un peu d'huile dans une poêle à bord haut, ajoutez l'ail. Quand il commence à sentir, ajoutez les poivrons. Cuire quelques minutes à feu vif, puis baissez le feu et laissez les poivrons confire tout doucement. Salez et poivrez en fin de cuisson. Cette étape peut être réalisée à l'avance.

Finito !

Réchauffez doucement les poivrons. Faites bouillir une grande quantité d'eau salée. Jetez y la quantité de cavatieddi que vous désirez. Lorsque la cuisson vous convient, réservez une louche de l'eau de cuisson, et égouttez. Versez les cavatieddi dans la poêle des poivrons, ajoutez les fromages et mélangez. Vous pouvez ajoutez un peu d'eau de cuisson pour une sauce plus crémeuse. Servez de suite.

Les enfants préfèrent les pâtes sèches ; j'ai mélangé une partie des cavatieddi dans un saladier avec une grosse noix de beurre. Ils les ont mangé avec grand plaisir couvert de parmesan râpé. Mmmhhh aussi ...