Et si on faisait des calissons ?

C'est ma deuxième participation au calendrier gourmand proposé par recettes.de. 

Ça fait bien trop longtemps que je vois passer des recettes de calissons sur la blogospère. Les versions divergent du trop facile au "j'ai failli faire mourir mon robot". Soit.

Comme je n'avais pas trouvé de melon confit jusqu'à cette année, la question de leur confection ne se posait pas, et je me contentais d'en acheter avec parcimonie vu leur prix et la vitesse à laquelle je les descends.

Et puis cette année, bing ! Je tombe par hasard sur un stand qui vend du melon au marché de Noël. Le monsieur qui le tient est fort sympathique, ses prix un peu moins. Mince alors, plus aucune excuse pour ne pas confectionner mes calissons. Et dans quelle catégorie tu ranges la faisabilité de la recette, Sécotine ? Question stupide, c'est moi qui écrit ce billet. Alors, facile mais "j'ai failli faire mourir mon robot" pour la pâte, délicat pour la découpe, très loooong pour le séchage, et absolument fabuleux pour la dégustation.

Je me suis basé sur les recettes de Cake in the city et de José Maréchal pour la manière de procéder ; j'ai modifié la proportions de fruits selon les différentes recettes que j'ai pu voir sur le net. Si vous googuelisez "recette calissons", vous aurez toutes les variantes possibles et imaginables !

Et si on faisait des calissons ?

Ingrédients pour la pâte
- 300g de poudre d'amandes
- 200g de sucre glace
- 220g de melon confit
- 60g de confiture d'abricots de bonne qualité
- 2cs d'eau de fleur d'oranger

- 1 feuille azyme ou papier hostie (facultatif)

pour le glaçage
- 30g de blanc d'oeuf
- 120g de sucre glace

Mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace. Faites dessécher le mélange 30 minutes dans le four à 120°C. Laissez complètement refroidir.

Coupez grossièrement le melon confit puis déposez le dans le bol d'un robot mixeur avec la confiture et l'eau de fleur d'oranger. Mixez très finement pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez le mélange aux amandes et mixez jusqu'à obtenir une boule de pâte qui se détache des parois du bol. C'est la partie où j'ai failli faire mourir mon robot ; quand j'ai vu qu'il commençait à peiner pour travailler la pâte et à chauffer, j'ai tout transvasé dans un gros bol, et j'ai fini de mélanger à la main.

Placez cette boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une feuille silicone. Abaissez grossièrement à la main, puis au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1/2 cm (après, c'est vous qui choisissez votre épaisseur selon l'emporte-pièce choisi). Pensez à humidifiez légèrement votre rouleau pour qu'il ne colle pas à la pâte. Laissez sécher au moins 1 heure.

Pour la phase de découpage, prévoyez un bol avec de l'eau tiède, un torchon et deux plaques recouvertes d'une feuille silicone ou de papier sulfurisé. Découpez le premier calisson en appuyant fermement sur l'emporte-pièce ; humidifiez votre doigt pour le pousser hors de la forme sur la plaque préparée. Découpez le deuxième calisson, puis nettoyez l'emporte-pièce dans le bol d'eau tiède, séchez, et recommencez la découpe. La pâte est très collante et le nettoyage régulier de l'emporte-pièce vous assurera une découpe bien propre. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte, en reformant une boule de pâte avec les chutes et en étalant à nouveau. Vous pouvez laissez sécher la nouvelle abaisse pour une découpe facilitée. Laissez sécher vos calissons au moins 24 heures à l'air libre.

Partie totalement facultative : 

Si vous souhaitez placer de la feuille azyme en dessous de vos calissons, voici les trois méthodes que j'ai noté. On peut abaisser la pâte directement sur le papier, retourner l'ensemble, puis découper le tout à l'aide de l'emporte-pièce. Inconvénient : la découpe n'est pas nette, à moins d'avoir un emporte-pièce hyper aiguisé.

On peut aussi poser l'emporte-pièce sur l'ensemble, pré-découper le papier à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis appuyer pour découper la pâte. Inconvénient : c'est super fastidieux  (et tu sais comme je suis feignasse ...)

On peut aussi dessiner sur le papier la forme intérieure de l'emporte-pièce, puis la découper aux ciseaux. et la coller sous le calisson. C'est la solution que j'ai adoptée car j'avais une esclave sous la main qui s'est tapé tout le travail et qui a mangé une partie du papier. Mais franchement, je ne crois pas que je m'embêterai avec ce papier la prochaine fois ...

Pour le glaçage, montez le blanc d'oeuf en neige. Lorsqu'il commence à mousser, incorporez 1/3 du sucre glace. Lorsqu'il est ferme, incorporez le reste. Il doit avoir la consistance d'une crème fraîche épaisse. Trempez généreusement chaque calisson dans le glaçage, égouttez le surplus, et retournez sur la feuille silicone ou le papier sulfurisé. Le glaçage va se lisser tout seul comme un grand. Laissez à nouveau séchez 12 heures.

C'est pas bientôt fini tout ce séchage !!! Justement, si. Vous pouvez maintenant déguster-emballer-offrir-admirer vos calissons pas d'Aix.