Harissa maison

Mais c'est quoi cette nouvelle mode de cuisiner des sauces qui piquent Sécotine ?

Et ben devine un peu qui a léché le bol et s'est fait des tartines de harissa ? Même pas moi, c'est Tess et Paul ! Mes bébés avec leurs petites bouilles et leurs mimines toutes petites ! Bon ... ok ... Paul a 10 ans ... Ce mercredi, sortie de table vers 14h, goûter de tartines de harissa vers 15h30. Normal. Tout à fait normal ...

Harissa maison 
recette de Plenty de Yotam Ottolenghi

pour environ 100ml de harissa
- un poivron rouge
- 1/4 cc de coriandre en poudre
- 1/2 cc de cumin en poudre
qui remplacent les 1/4 cc de graines de coriandre, 1/4 cc de graines de cumin et 1/4 cc de graines de carvi de la recette initiale
- 1 cs d'huile d'olive
- 1 échalote émincée
- 3 gousses d'ail écrasées
- 2 piments rouges émincés, graines et membranes enlevées
- 1/2 cs de concentré de tomate
- 2 cs de jus de citron
- 1/2cc de sel

Utilisez la méthode que vous préférez pour peler votre poivron. J'ai profité de la cuisson d'une tarte pour placer mon poivron au four pendant environ 20 minutes à 180°C ; la peau était légèrement noire et le poivron bien cuit. Je l'ai ensuite mis dans un petit saladier en verre recouvert d'une assiette pour le faire refroidir et laisser travailler la vapeur qui va décoller la peau. Il ne reste plus qu'à éplucher et à couper en morceaux !

Pendant ce temps, placez les épices dans une poêle sur feu doux. Au bout de 2-3 minutes, ça sent bon ! Ôtez du feu et placez dans le bol d'un mixer si vous utilisez des poudres, ou pilez au mortier si vous avez des graines.

Faites chauffer l'huile d'olive dans la même poêle ; faites y revenir l'échalote, l'ail et les piments pendant une dizaine de minutes sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez aux épices dans le mixer avec le reste des ingrédients. Mixer jusqu'à obtenir une pâte. C'est tout !

Petits pots de crème calisson et compotée de fruits des bois

En plus, c'est sans œuf, et si tu veux, sans lait. Une crème végétalienne quoi ...

Tout est parti d'une recette repérée dans un magazine Femme actuelle, dans un dossier inspiré des restaurants Boco et consacré aux plats que tu peux justement mettre en bocaux. Donc je vois cette  petite crème avec 6 calissons fondus dans de la crème, 3 œufs et zou ! cuisson au four.

Sauf que si j'ai 6 calissons, je les mange et je ne m'amuse pas à les faire fondre dans un demi litre de crème.

Et puis, si on rajoute 3 œufs entiers, c'est pas un peu riche comme crème ? T'es pas un peu chiante Sécotine ? Si, justement. Et c'est pour ça que je suis assez contente de cette recette bidouillée à partir d'une de mes tartinades préférées, la crème de calissons express d'Alter Gusto. Tartinade que je ne te conseille pas de faire trop souvent, on me souffle que certaines personnes pourraient éventuellement peut être la finir à la petite cuillère ...

Diluée avec du lait d'amandes et un soupçon d'agar-agar plus tard, on obtient une crème hyper parfumée à la texture parfaite (pour moi, hein !). On équilibre sa douceur avec une compotée de fruits des bois un peu acide, et c'est parti pour un dessert relativement léger et surtout, au bon goût de calissons ...

Petits pots de crème calisson et compotée de fruits des bois

pour environ 400g de crème de calisson express (d'après Alter Gusto, j'ai diminué la quantité de sucre, mais sinon, cette tartinade est parfaite !)
- 200g de poudre d'amande
- 70g de sucre glace
- 30g d'écorces d'orange confites ou d'orange confite (haannnnn ... c'était pour ça l'orange confite au micro-ondes ...)
- 150g de confiture de melon
- 50g d'eau
- 1,5 cc d'eau de fleur d'oranger
- 1/2cc d'extrait d'amande amère

Répartissez la poudre d'amande sur une plaque à four. Torréfiez au four à 150°C. Quand ça commence à sentir, sortez la plaque du four !

Rassemblez les amandes, le sucre et l'orange dans le bol d'un mixer. Mixer finement.

Chauffez l'eau et la confiture dans une petite casserole. Lorsque la confiture est dissoute, ôtez du feu et versez dans le bol du mixer avec l'eau de fleur d'oranger et l'extrait d'amande. Mixer très finement. 

Mettre en pots et conservez au réfrigérateur.

pour 6 petits pots de crème calisson (ou plus selon la taille de vos pots !)
- 150g de crème de calisson express (je suis sûre que tu trouveras quoi faire avec le reste ... )
- 350ml de lait d'amandes
- 50ml d'eau
- 1,5g d'agar agar

Diluez la crème de calisson avec le lait d'amandes dans le bol d'un mixer. 

Faites bouillir l'eau et l'agar agar pendant 30 secondes, puis versez ce mélange sur la crème de calisson diluée en faisant fonctionner le robot. Répartissez rapidement la préparation dans des petits pots. Laissez refroidir, puis réfrigérez.

pour la compotée de fruits des bois
- 400g de fruits des bois, frais ou surgelés (j'ai profité des dernières mûres et de la récolte de framboises de cet été)
- 2cs de sucre ou plus selon votre résistance à l'acidité et au type de petits fruits utilisés

Faites compoter les fruits avec le sucre une vingtaine de minutes. Laissez refroidir puis réfrigérez. Si vous n'aimez pas les petits bouts, mixer et passez au chinois pour obtenir un coulis.


Finito !

Servez les petits pots bien froids, généreusement recouverts de compotée.

Orange confite au micro-ondes

Les oranges confites, je ne sais pas pourquoi, mais je n'en ai jamais quand il faut ! Dans une autre vie, Anick m'en avait donné un délicieux petit stock qui m'avait permis de confectionner nougats et autres confiseries. Sauf qu'il lui faut plusieurs jours pour arriver à ce résultat fondant et parfumé ... je suis déjà fatiguée là ...

C'est là que ma mémoire sélective me rappelle avoir vu qu'on pouvait confire des oranges au micro-ondes en une dizaine de minutes. Après tout, ça marche avec les oranges pour le gâteau à l'orange entière, alors, même pas peur !

Orange confite au micro-ondes

pour 1 orange
- 1 orange BIO
- 100ml d'eau
- 100ml de sucre

et aussi un récipient couvert qui passe au micro-ondes ...

Brossez soigneusement l'orange. La découper en tranches d'environ 5mm, les placez dans le récipient. Dissoudre le sucre dans l'eau ; versez ce sirop sur les tranches d'orange jusqu'à ce qu'elles soient couvertes. Vous pouvez avoir besoin de plus ou moins de sirop selon la taille de l'orange.

Couvrez, et placez dans le micro-ondes. Cuire par tranches de 2 minutes 30 en remuant à chaque fois. L'orange est confite quand presque tout le liquide a été absorbé ; ça m'a pris 12 min 30.

Égouttez les tranches d'orange. Si vous ne vous en servez pas de suite, conservez les dans une boite hermétique au réfrigérateur.

Et tu en fais quoi de cette orange confite, Sécotine ? Et bien une crème calisson par exemple ... Reviens demain pour la recette !

Les aubergines à la vapeur et au gingembre de Miss Tam

J'ai rencontré Miss Tam dans une cave voutée. Celle de la cave de l'épicerie Rap lors d'un atelier pâte avec Francesco et Valentina de Farine00. On a patouillé, écrasé, rigolé, plié, dégusté, c'était un moment de cuisine un peu particulier où tu partages un peu plus que de la nourriture. D'ailleurs, si tu as l'occasion, je te conseille fortement une pasta therapy avec Farine00.

Miss Tam anime son blog en direct de sa kitchenette, principalement autour de recettes vietnamiennes. Ses recettes sont toujours hyper détaillées et documentées, même pas moyen de te planter si tu cherches à cuisiner exotique !

Début octobre, Miss Tam a gentiment accepté de me servir de guide dans le quartier asiatique du XIII arrondissement de Paris, un de ces quartiers où tu peux te sentir très très loin de Paris ... On s'est baladé parmi les grandes tours du quartier qui ont accueilli différentes vagues de réfugiés, j'ai découvert qu'il existait des pâtisseries asiatiques, mangé un excellent Bo Bun dans un petit restaurant où je ne serai probablement jamais allée seule, avant de prendre la direction d'un des supermarchés de l'avenue d'Ivry.

Mon Bo Bun plein de saveurs différentes.

 

A force de papoter de tout et de rien, il ne nous restait que le temps de passer en revue le rayon frais, et de passer le test olfactif du durian ! Merci beaucoup Miss Tam, et rendez vous pour le rayon sauces, farines et épices dans quelques temps !

Finalement, il valait mieux ne PAS avoir le temps de plus ...

En attendant, voici la recette des aubergines à la vapeur, nappées d'une sauce à tomber au gingembre, ail et piment. Accompagnées de riz blanc tout simple, tu vas regarder les aubergines différemment !

Les aubergines à la vapeur et au gingembre de Miss Tam
(la recette originale est par ici)

pour 4 personnes
- 2 ou 3 belles aubergines
- 1 morceau de gingembre de 6-7cm
- 3 gousses d'ail
- 1/2 piment rouge (ou plus selon votre goût !)
- 4 cs de nuoc mam
- 3 cs rase de cassonade
- 1 cs d'eau
- 1 cs de citron
- ciboulette chinoise pour le service

pour l'huile de ciboules
- 3 brins de ciboulette chinoise (ou la partie verte d'oignons nouveaux)
- 6 cs d''huile neutre (pépins de raisins par exemple)
- 1 grosse pincée de sel

Lavez, séchez et ciselez la ciboulette chinoise, puis la placer dans un bol. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole, la verser bouillante sur la ciboulette. Ajoutez le sel et réservez.

Lavez et pelez (ou non !) les aubergines. Coupez en grosses rondelles de 3cm de large, puis en 6. Faites trempez dans de l'eau froide salée pendant 10-15mn. Égouttez et cuire à la vapeur pendant 15mn.

Épluchez le morceau de gingembre et coupez en fines tranches. Pelez l'ail. Dans un mortier, pilez le gingembre avec l'ail. Ça sent super bon ! Ajoutez le piment coupé en rondelles.

Dans un petit bol, diluez le sucre dans le nuoc mam, l'eau et le citron. Incorporez la pâte gingembre/ail/piment.

Disposez les morceaux d'aubergines encore chauds dans un plat creux. Arrosez avec la sauce au gingembre, puis avec l'huile de ciboulette. Remuez délicatement et laissez reposer au frais au moins 1 heure. Servez avec du riz blanc, saupoudrez de ciboulette, fermez les yeux, vous êtes parti ... 

Gâteau à l'orange entière, amandes et pavot

Je consulte le répertoire des saveurs de Niki Segnit plusieurs fois par semaine. Ce livre plein d'humour est une mine de recettes et d'idées, je ne m'en lasse pas. C'est d'ailleurs le seul livre qui a le droit de rester à la cuisine , les autres sont sagement rangés dans la bibliothèque. Ou sur le canapé. La table de chevet. Les toilettes ...

Parfois, je vérifie simplement que l'association de deux saveurs peut fonctionner. Instinctivement ou parce qu'on l'a déjà fait, on sait que asperges+citron (nan en fait, le citron c'est trop facile), disons plutôt chou-fleur+cumin, ça va marcher. Parfois, je suis à la recherche d'une association plus surprenante ; c'est le cas du céleri branche+cacahuète qui donne une superbe salade. Je feuillette aussi ce livre au hasard, en attendant la fin d'une cuisson, sans rien chercher en particulier.

C'est comme ça que je suis tombée sur cet étrange gâteau, sans beurre ni farine, mais avec des oranges entières cuites puis mixées et mélangées avec un max d'amandes. C'est l'association orange+amande, tu t'en serais douté ... Toute la saveur de l'orange tempérée par l'amande, avec le croquant de la polenta et du pavot dans un même gâteau ... Un pur délice avec une texture de frangipane ...

A la fin du paragraphe, il est suggérer d'utiliser son micro-ondes pour cuire les oranges entières en quelques minutes. Quoi, même pas besoin de passer 2 heures à surveiller 2 pauvres oranges qui cuisent dans une casserole ? Un nouvel univers s'ouvre à moi !

Gâteau à l'orange entière, amandes et pavot
(inspiré la recette proposée par Niki Segnit, de celle de Kitchenaid avec de la polenta et de celle de Hum ça sent bon)

pour 8 personnes - moule à manqué de 23cm
- 2 oranges bio
- 4 œufs OU 2 œufs et 100g de tofu soyeux
- 100g de sucre
- 175g de poudre d'amandes
- 25g de polenta
- 1 grosses cs de graines de pavot

Lavez soigneusement les oranges. Placez les l'une après l'autre dans un petit récipient 3 minutes au micro-ondes à pleine puissance (quand je les ai placé ensemble avec un temps de cuisson un peu plus long, elles ont un peu explosé, alors que seule, aucun soucis ...). Les oranges doivent être molles. Si ce n'est pas le cas, remettez les à cuire par tranche de 30 secondes. Laissez les refroidir légèrement, ôtez les pépins et mixez les pour obtenir une pulpe.

Préchauffez le four à 180°C. Huilez un moule à manqué de 23cm.

Dans un grand bol, battre les œufs(, le tofu) et le sucre pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez les amandes et la polenta. Incorporez la pulpe d'oranges, puis les graines de pavot. Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 20 mn. Si votre moule est plus petit, ajustez la cuisson ; un pique doit ressortir propre. Laissez refroidir dans le moule quelques instants, puis démoulez sur une volette pour refroidir complètement. Le gâteau se garde 2 jours enveloppé dans un film.