Carpaccio de cabillaud à la salsa d'orange épicée

Samedi dernier, Sécotin m'a invité au restaurant. Nous y allons rarement seuls, c'était donc l'occasion d'aller dans un endroit qui propose une carte un peu plus élaborée que celle de l'Hippomachinchose.

Alors je ne sais pas ce qui me rend difficile en ce moment ; les prix exercés, la qualité des produits, l'assaisonnement ... J'ai du mal à y trouver mon compte. Je sais qu'il faut penser aux dépenses de personnel, des locaux et tout et tout (vous pouvez consulter le billet de Messergaster sur le sandwich à 3,5€), mais comme je sors peu, j'aime en avoir pour mon argent ! Ou alors tu deviens carrément difficile, Sécotine ...

Et samedi dernier, le carpaccio de cabillaud aux agrumes manquait sérieusement de caractère : pas assez acide, pas de léger piquant, pas assez d'herbes, en un mot, fade.

Comme j'avais dans un coin de ma tête une salsa d'oranges épicée vu dans le dernier Fine cooking, je me lançais le lendemain dans ma version, avec du piment, plein de coriandre et autant de citron que je souhaitais ! Un plat très frais et très parfumé, qui collait pile poil avec le temps printanier du début de semaine.

 

Carpaccio de cabillaud à la salsa d'orange épicée

pour 4 à 6 personnes en entrée

pour la salsa d'orange épicée (adapté de Fine Cooking - février 2013)
Cette salsa convient à tous les types de poissons, crus ou cuits, ainsi qu'aux fruits de mer.
- 4 oranges
- 1 petit oignon rouge finement émincé
- une grosse botte de coriandre hachée
- 4 cs de jus de citron
- 1 cc de cumin en poudre
- 1 cc de sel
- 1 cs d'huile neutre, genre pépin de raisin
- 1 piment ou une partie selon votre goût, très finement émincé

Prélevez les suprêmes d'agrumes au dessus d'un bol (pour la technique, c'est par ici). Coupez les en 4 à 6 morceaux. Ajoutez l'oignon rouge, la coriandre, le jus de citron, le cumin, le sel et l'huile. Mélangez soigneusement. Ajoutez assez de piment pour votre goût (j'ai mis la moitié du mien). Mélangez, et laissez reposer au moins 1/2 heure pour que les saveurs se mélangent.

pour le carpaccio
- 2 filets de cabillaud (environ 400-450g)

Pour mes carpaccio, j'utilise en général du poisson congelé pour limiter les risques de le manger cru. Mais si vous avez un bon poissonnier, faites lui confiance !

Décongelez le poisson si nécessaire et utilisez le de suite. Coupez le en très petits morceaux au couteau, mélangez le à la salsa, et laissez reposer une dizaine de minutes. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel et en citron (j'ai rajouté du jus), et servez de suite dans des petites verrines ou à l'assiette.

Je ne suis pas la seule à avoir eu envie de frais cette semaine, ma copine Elo en fait tout un plat m'a fait saliver avec sa fraicheur de saumon aux agrumes, et chez Steph joue au chef, c'était la version salsa mangue et ananas avec des crevettes poêlées ...

Ça peut être utile # Prélever des suprêmes d'agrumes et poudre de zeste

L'hiver dernier, j'ai commencé à prélever des suprêmes d'agrumes pour réaliser différentes recettes : succès au chocolat et à l'orange, charlotte aux agrumes ou plus récemment, salade d'agrumes au jus d'épices. Au début, je mettais deux heures (sens de l'exagération ...) pour une orange qui finissait en charpie. Et puis ... rien ne vaut la pratique car j'y arrive maintenant assez rapidement et plutôt proprement. Je te livre quelques trucs ? Sinon, reviens demain pour la recette, c'est un carpaccio de cabillaud aux agrumes, parfaitement adapté au 15°C du moment ...

Mise en condition

Au début, j'essayais de faire le moins de déchets et d'utiliser tout mon agrume. Erreur fatale, car pour prélever des suprêmes d'agrumes, il faut être prêt à avoir des déchets. Et oui, on va jeter une partie de la chair ... Mais pas trop, promis !

Matériel

Ça peut paraitre évident, mais il te faudra un très bon couteau. J'ai acheté les miens en soldes il y a 5-6 ans. C'était un lot de 3 couteaux WMF avec le fusil pour les affuter, plus un couteau à pain. Un achat que je n'ai pas regretté une seule seconde. Au fil du temps, Sécotin a agrandi ma collection (il adore les couteaux, je m'inquiète ou non ?), mais je pourrais largement me contenter de mon set d'origine.

Sécotin m'a aussi acheté un beau bloc ...

On y va ?

Coupez un chapeau en haut et en bas de votre agrume pour faire apparaitre la chair.

Découpez des quartiers de peau de haut en bas en entamant légèrement les quartiers. N'essayez pas d'enlever toute la peau ou tout le blanc au premier passage, vous fignolerez après.

Quand votre orange est complètement déshabillée, retournez là, enlevez la peau qui reste de l'autre coté, puis enlevez toutes les parties blanches.

Prenez l'orange dans votre main et travaillez au dessus d'un contenant pour recueillir le jus qui pourrait couler. Glissez le couteau le long d'un segment de peau, jusqu'au milieu. Faites de même de l'autre coté du segment et détachez délicatement le suprême. En gros, vous coupez le quartier d'orange à l'intérieur de sa peau. Procédez de même avec les autres segments.

A la fin, il doit vous rester quelque chose qui ressemble à ça :

Pressez ce petit reste au dessus du saladier pour récupérer le jus. Et voilà !

Et avec les zestes, tu fais quoi Sécotine ?

Quand je peux, j'utilise des agrumes bio pour pouvoir récupérer le zeste. J'aime bien en parsemer un peu sur tout. Avant, je le congelais. Mais j'étais obligé de l'enfermer dans une double boite, car l'odeur est très très intense. 

Depuis que j'ai vu que ma copine Anick les réduisait en poudre, je les déshydrate et les pulvérise au moulin à épices pour en avoir toujours sous la main. Pour les déshydrater, deux méthodes :

- quand j'ai beaucoup de zestes, je les répartis sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à four, puis j'enfourne à faible température jusqu'à ce qu'ils soient secs. Je viens de m'apercevoir que mon nouveau four se réglait précisément jusqu'à 30°C, oh joie !

- quand j'ai le zeste d'un ou deux agrumes, je les répartis sur une assiette, puis je les passe entre 30 et 45 secondes au micro onde à 90W. Pas plus ! Puis je les laisse sécher une nuit à l'air libre afin de parfaire la déshydration.

Zeste séché ...

... puis réduit en poudre.

Au fait, j'ai déjà dit qu'il y aurait de la poudre de zestes dans la Sécotibox ? Il te reste deux semaines pour faire ta maligne, c'est par ici !

Délices aux noix et aux deux pommes

Hier, j'ai cherché une vieille recette de cake aux pommes et aux noix. Un cake que j'ai dégusté il y a fort fort longtemps après une balade en canoë sur l'Ill en compagnie de mes collègues de l'époque. Un agréable moment, un peu hors du temps, auquel j'associe ce cake moelleux et rustique à la fois. Un cake dont une stagiaire m'a très gentiment cédé la recette, cette &"^/§#? de recette sur laquelle je n'ai pas réussi à mettre la main hier !

Misère. Parce que c'est bien celle ci que je voulais et pas une autre ! Alors on fait quoi ? Ben on improvise !

Je suis parti de la base du délice aux noix dans lequel les noix réduites en poudre remplacent le gras et une partie de la farine, j'ai ajouté une pomme à cuire râpée pour le moelleux, une demi-pomme bien ferme en brunoise pour la texture, le tout surmonté de noix en morceaux pour le croquant ! Des épices et un peu de sirop d'érable plus tard, j'ai des petits gâteaux pas mal du tout pour ma 1ère improvisation en pâtisserie... C'est moelleux comme je voulais, avec un bon goût d'épices et de noix. Du coup, je suis moins motivée pour repartir en fouille dans mes archives de cuisine ...

Délices aux noix et aux deux pommes

pour une quinzaine de petits gâteaux (ça doit aussi marcher avec un grand moule à cake en adaptant le temps de cuisson)

- 4 oeufs

- 120g de sucre

- 1/2 cc de vanille en poudre

- 1 cc de cannelle moulue

- 1 cc de gingembre en poudre
- 2 cs de sirop d'érable

- 250g de noix moulues

- 1 pomme à cuire râpée fin (200g environ)

- 1 demi pomme à croquer en brunoise

- 1 cc rase de levure

- 100g de fécule

- des cerneaux de noix grossièrement concassés pour saupoudrer

Séparez les blancs des jaunes. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les épices et le sirop d'érable. Incorporez les noix moulues, puis les deux pommes. Ajoutez petit à petit la fécule tamisée avec la levure. 

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs en neige ferme. Incorporez les délicatement à la pâte, puis répartissez celle ci dans le ou les moules de votre choix. Saupoudrez avec les noix concassées. Enfournez jusqu'à ce qu'un pic ressorte propre du gâteau, environ 20 mn pour mes petits contenants. Ces délices se conservent très bien, au moins jusqu'au lendemain (après, je ne sais pas ...).

Et puis nous avons de la chance pour le début des vacances scolaires, il fait un temps superbe et les fleurs commencent à sortir au milieu des feuilles de l'automne dernier ! J'adore ...

Les petites choses de février

Hier, j'ai subi ma 1ère anesthésie générale. Étrange sensation que celle de sombrer en quelques secondes, et de s'en remettre aux mains des blouses bleues pour quelques heures. Mais au moins, j'aurai des belles jambes cet été, nanananèreuh !

A part ça, en février, on s'est d'abord régalé en cuisine avec ...

... les boulettes végétales de Mlle Pigut, parfaites chaudes, froides, avec sa sauce BBQ express (au thé fumé !!!), nature ...

Gros coup de coeur pour le carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion, grenade et pistaches de Beau à la Louche. C'est frais, c'est léger, et la texture de la Saint-Jacques s'accorde parfaitement avec la garniture.

Un dessert hyper pratique à cuisiner à l'avance et qui sent bon la noisette, le semifreddo à la noisette d'un déjeuner de soleil, avec sa sauce au chocolat au lait. Je les ai moulés dans des demi-sphères silicones, puis assemblées en boules et parsemés de noisettes concassés.

J'ai aussi deux nouveaux copains qui me tiennent compagnie à la cuisine :

un baladeur oublié au fond d'un carton de déménagement et son ampli, j'espère que tu aimes la farine et les projections diverses et variés ...

et puis voici celui qui a gagné la bataille contre le-four-qui-me-pourrit-la-vie, tadammm !!! Quand il dit 190°C, lui, c'est bien 190°C !

En février, j'ai aussi découvert le journal des étudiants en médecine sur le blog alors voilà. B. raconte  les anecdotes quotidiennes de son internat et de celui de ses amis ou collègues. C'est drôle, cruel, triste, bref, comme la vie ! En plus, il y a des illustrations vraiment sympas ...

Les deux livres qui m'ont accompagnés en février : Mapuche et La couleur des sentiments. 

La couleur des sentiments raconte le quotidien dans une petite ville du Mississippi dans les années 60. L'histoire est racontée à travers trois récits, ceux de deux bonnes noires et d'une fille de la bonne société blanche. En rentrant de l'université, celle ci ne trouve plus tout à fait normal la condition de ces bonnes, et décide de leur donner la parole dans une ambiance peu propice au rapprochement des classes. Cette aventure qui les lie changera toute leur vie ... C'est parfois écrit un peu naïvement, mais les ambiances, les comportements et les incompréhensions sont parfaitement restitués. Et finalement, on se dit que c'était seulement il y a 50 ans ...

Mapuche est un roman policier qui se déroule en Argentine, avec pour toile de fond la période noire de répression des Généraux. Jana est une Mapuche, un des peuples autochtones d'Argentine. Reuben est un des rares rescapés des geôles clandestines où ont péri son père et sa sœur. Ils n'ont rien en commun, mais un cadavre et une disparition vont les réunir. J'ai eu un peu de mal à accrocher au début, et puis le roman s'emballe et nous entraine sur la piste des appropriador, les gens proches du pouvoir à qui on a "confier" les enfants des subversifs assassinés. Car malgré les progrès faits dans la résolution des disparitions sous le règne des Généraux, le spectre des oppresseurs rôdent toujours en Argentine ...

Et une pensée pour ma copine Cita, févriophobe, et qui attendait ce jour avec impatience ! C'est elle qui m'a fait découvrir Emily and the wood, et la chanson Never play qui me fait planer ...

Dhal aux lentilles et pois cassés

Oui, j'ai des soucis très très futiles. Et alors !?

Aujourd'hui, je suis contrariée. Très. En effet, le mardi, c'est mon jour, celui où je laisse la maison en bazar, les enfants à la cantine et le chat avec son ombre pour vaquer à mes occupations égoïstes. Sauf que, comme par hasard, gastro, otite et autre joyeuseté se déclenchent systématiquement le lundi soir, voire pendant la nuit. Tu le crois ça ???

Donc, aujourd'hui, au lieu d'aller tranquillement me balader dans Paname et crafter les tiroirs de mon meuble en carton chez ma Lolo, je suis restée à la maison avec la minux qui s'est réveillée en pleine forme à 10h (je te laisse le soin de deviner de quel mal elle a été atteinte hier soir ...). Heureusement que ce dhal bien épicée m'a rendu ma bonne humeur :-))) A dégusté bien chaud, seul, avec du riz ou de galettes de pois chiches, tu verras, toi aussi tu finiras par croire que le soleil finira bien par sortir de derrière les nuages ! Que la neige va fondre. Et que les poules auront des dents ...

Dhal aux lentilles et pois cassés (d'après cuisine indienne de Marabout chef, j'adore cette collection !)

pour 4 à 6 personnes

- 150g de pois cassés jaunes

- 150g de lentilles corail

- 2 cs d'huile

- 4 cc de graines de moutarde noire

- 2 oignons moyens émincés

- 4 gousses d'ail pressées

- 1 cs de gingembre frais haché (ou 1cc de gingembre en poudre)

- 1 cs de cumin en poudre

- 3 cc de coriandre en poudre

- 1/2 cc de piment (ou plus selon votre goût !)

- 800g de tomate en boite ou congelés

- 50cl de bouillon de légumes

- 5cl de crème

- 1/2 cc de poivre noir moulu

- de la coriandre fraîche si vous en avez, sinon congelée c'est très bien !

- du sel

Rincez séparément les pois cassés et les lentilles. Faites tremper les pois cassés au moins 1/2 heure, avant de les égoutter.

Dans une cocotte ou un faitout, faites chauffer l'huile avec les graines de moutarde, jusqu'à ce qu'elles éclatent. Ajoutez les oignons, l'ail et le gingembre. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les oignons commencent à dorer.

Incorporez les épices, mélangez 1 minutes, puis ajoutez les lentilles, les pois cassées, les tomates et le bouillon. Couvrez, et laissez frémir une bonne demi heure, le temps que les lentilles et les pois cassés soient tendres. Avant de servir, ajoutez la crème et le poivre sans laisser bouillir. Ajoutez l'assaisonnement et servez bien chaud avec l'accompagnement de votre choix.

Et une petite photo pour Mathieu, s'il passe par ici. Et oui, il a reneigé aussi par ici ...