Tarte aux agrumes

Dans la série "mets des couleurs dans ton assiette", je te présente cette jolie tarte aux oranges et au pamplemousse !

La base de la tarte est on ne peut plus classique : une pâte sucrée et une crème d'amandes. Si on y dispose des poires, on obtient une tarte bourdaloue, c'est très bon. Mais si tu optes pour des suprêmes d'agrumes, c'est carrément top ! L'acidité et la fermeté des agrumes tranche avec la douceur et le moelleux de la crème d'amandes, je ne me lasse pas de manger cette tarte cet hiver !

J'ai utilisé les agrumes que j'avais sous la main, oranges sanguines et pamplemousse, mais rien ne t'empêche de tenter avec des kumquats, mandarine, orange amère, citron ... L'idée est de mettre le plus possible d'agrumes car ils vont rétrécir à la cuisson ! Et puis c'est plus gourmand ...

Un des trucs que j'ai appris lorsque je m’entraînais pour mon CAP, c'est qu'on ne cuit pas les tartes à haute température sous peine de colorer trop vite la pâte et de ne pas avoir une cuisson uniforme, avec une garniture qui n'aura pas le temps de prendre. Avant, j'enfournais tout à 180°C, voire 200, maintenant, c'est plutôt 160°C et cela fonctionne très bien. Le temps de cuisson est allongé, mais ça vaut le coup d'essayer chez toi ! Dans la pâtisserie où je travaille, c'est carrément 130°C, mais c'est un four pro ...

Tarte aux agrumes

pour un moule standard ou un cercle de 28cm - 8 personnes

pour la pâte sucrée - peut se préparer la veille

Si tu as une recette qui te convient, n'hésite pas à l'utiliser ! La recette que je te propose donne une pâte délicieusement croustillante qui tient le choc face aux garnitures liquides, mais elle est redoutable à travailler et tu risques fortement de m'insulter en essayant de l'abaisser et de la placer dans ton moule ;-)

- 135g de beurre

- 80g de sucre glace

- 225g de farine

- 30g de poudre d'amandes

- 5g de sel

- 45g d’œuf (oui oui, il faut peser !)

Crémez le beurre et le sucre au robot avec la feuille. Incorporez la farine, la poudre d'amandes et le sel sans travailler la pâte. Ajoutez l’œuf battu et faites tourner le robot juste pour former une boule de pâte, attention, ça va très vite ! Si vous faites la crème d'amandes dans la foulée, pas la peine de laver le bol du robot. 

Renversez la pâte sur un morceau de film plastique assez grand, ce n'est pas grave si elle n'est pas complètement homogène. Appuyez avec le plat de la main 2-3 fois pour homogénéiser le tout et former un rectangle de pâte d'un à deux cm d'épaisseur. Filmez et placez au frais au moins 1h.

pour la crème d'amandes - peut se préparer quelques jours à l'avance

- 150g de beurre

- 150g de sucre

- 150g d'amandes en poudre

- 20g de fécule

- 100g d’œufs (2 œufs standards)

- 10g de rhum

Crémez le beurre et le sucre au robot avec la feuille. Ajoutez les amandes et la fécule, puis les œufs et enfin le rhum. Vous pouvez ensuite foisonner à vitesse élevée pour que la crème soit plus légère. Réservez au frais si vous ne l'utilisez pas de suite, mais pensez à la sortir au moins 1h avant de l'utiliser.

pour la tarte

- des agrumes de ton choix bien sûr ! Difficile de donner une quantité, j'ai utilisé un beau pamplemousse et 6 oranges sanguines. Dans le doute, il vaut mieux prévoir plus, quitte à manger le surplus tel quel. Il te faudra prélever les suprêmes (la chair sans la peau) que tu placeras sur une feuille d'essuie-tout. Si tu ne sais pas comment procéder, une petite explication par ici !

Étalez la pâte bien froide sur une épaisseur de 2-3 mm. Je vous conseille de le faire entre 2 films ou feuilles silicone (c'est la que vous commencez les gros mots). Ôtez le film du dessus et renversez la pâte dans le moule. Ôtez délicatement le 2ème film et froncez le moule. Si la pâte a craquée, utilisez les chutes pour colmater les trous. Placez au frais au moins 30 minutes, 15 mn au congélateur si vous êtes pressé-e. Il vous restera certainement de la pâte, utilisez la pour faire des sablés.

Préchauffez le four à 150 ou 160°C chaleur tournante.

Étalez la crème d'amandes de manière uniforme (vous pouvez utiliser une poche sans douille), puis disposez le plus possible de suprêmes en les enfonçant légèrement dans la crème. Enfournez jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée, ça a pris presque une heure chez moi mais mon four n'est pas top.

Crue ...

Laissez refroidir sur une grille, démoulez et dégustez !

Vous pouvez préparer cette tarte la veille, elle se tient bien et est presque meilleure.

... cuite !