Ça peut être utile # Prélever des suprêmes d'agrumes et poudre de zeste

L'hiver dernier, j'ai commencé à prélever des suprêmes d'agrumes pour réaliser différentes recettes : succès au chocolat et à l'orange, charlotte aux agrumes ou plus récemment, salade d'agrumes au jus d'épices. Au début, je mettais deux heures (sens de l'exagération ...) pour une orange qui finissait en charpie. Et puis ... rien ne vaut la pratique car j'y arrive maintenant assez rapidement et plutôt proprement. Je te livre quelques trucs ? Sinon, reviens demain pour la recette, c'est un carpaccio de cabillaud aux agrumes, parfaitement adapté au 15°C du moment ...

Mise en condition

Au début, j'essayais de faire le moins de déchets et d'utiliser tout mon agrume. Erreur fatale, car pour prélever des suprêmes d'agrumes, il faut être prêt à avoir des déchets. Et oui, on va jeter une partie de la chair ... Mais pas trop, promis !

Matériel

Ça peut paraitre évident, mais il te faudra un très bon couteau. J'ai acheté les miens en soldes il y a 5-6 ans. C'était un lot de 3 couteaux WMF avec le fusil pour les affuter, plus un couteau à pain. Un achat que je n'ai pas regretté une seule seconde. Au fil du temps, Sécotin a agrandi ma collection (il adore les couteaux, je m'inquiète ou non ?), mais je pourrais largement me contenter de mon set d'origine.

Sécotin m'a aussi acheté un beau bloc ...

On y va ?

Coupez un chapeau en haut et en bas de votre agrume pour faire apparaitre la chair.

Découpez des quartiers de peau de haut en bas en entamant légèrement les quartiers. N'essayez pas d'enlever toute la peau ou tout le blanc au premier passage, vous fignolerez après.

Quand votre orange est complètement déshabillée, retournez là, enlevez la peau qui reste de l'autre coté, puis enlevez toutes les parties blanches.

Prenez l'orange dans votre main et travaillez au dessus d'un contenant pour recueillir le jus qui pourrait couler. Glissez le couteau le long d'un segment de peau, jusqu'au milieu. Faites de même de l'autre coté du segment et détachez délicatement le suprême. En gros, vous coupez le quartier d'orange à l'intérieur de sa peau. Procédez de même avec les autres segments.

A la fin, il doit vous rester quelque chose qui ressemble à ça :

Pressez ce petit reste au dessus du saladier pour récupérer le jus. Et voilà !

Et avec les zestes, tu fais quoi Sécotine ?

Quand je peux, j'utilise des agrumes bio pour pouvoir récupérer le zeste. J'aime bien en parsemer un peu sur tout. Avant, je le congelais. Mais j'étais obligé de l'enfermer dans une double boite, car l'odeur est très très intense. 

Depuis que j'ai vu que ma copine Anick les réduisait en poudre, je les déshydrate et les pulvérise au moulin à épices pour en avoir toujours sous la main. Pour les déshydrater, deux méthodes :

- quand j'ai beaucoup de zestes, je les répartis sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à four, puis j'enfourne à faible température jusqu'à ce qu'ils soient secs. Je viens de m'apercevoir que mon nouveau four se réglait précisément jusqu'à 30°C, oh joie !

- quand j'ai le zeste d'un ou deux agrumes, je les répartis sur une assiette, puis je les passe entre 30 et 45 secondes au micro onde à 90W. Pas plus ! Puis je les laisse sécher une nuit à l'air libre afin de parfaire la déshydration.

Zeste séché ...

... puis réduit en poudre.

Au fait, j'ai déjà dit qu'il y aurait de la poudre de zestes dans la Sécotibox ? Il te reste deux semaines pour faire ta maligne, c'est par ici !