mardi 18 septembre 2018

La brioche ultime, pleine de beurre et d’œufs {pas à pas et techniques}

Je pense que c'est la recette que j'ai apprise pour le CAP que je refais le plus souvent. Normal, elle n'a que des avantages !

- elle est relativement facile une fois que tu la maîtrises,
- elle se gère facilement dans le temps puisqu'elle peut patienter un long moment au frigo,
- la recette permet de faire 2 grosses brioches + 1 petite, on tient ... allez ... un jour un jour et demi s'il n'y a pas de copains qui passent !
- elle se congèle très bien. Il suffit de la sortir du congélateur le soir avant de se coucher pour avoir une brioche toute fraîche le lendemain matin,
- si néanmoins tu réussis à cacher une partie de ta production, elle se garde sans dessécher au moins 3 jours.
- tu peux bien sûr l'aromatiser avec de la fleur d'oranger, y rajouter des zestes de citron ou d'orange, des pépites de chocolat, des noisettes hachées, bref, tu peux jouer à pimp my brioche !

Mais surtout, elle produit une brioche absolument délicieuse à la mie légère et filante, de celles qui te propulsent direct dans le top dix des meilleures mamans en cuisine !

Puisqu'il ne suffit pas d'avoir les ingrédients d'une recette pour qu'elle fonctionne (dommage hein !), je te parle aujourd'hui aussi techniques et chimie. Si je dis des bêtises, n'hésite pas à me corriger ! C'est un peu long (mais super intéressant aheum !). Tu peux aussi sauter directement à la recette mais je n'assume pas la responsabilité d'une brioche ratée.





Quelques précautions 

Utilisation du robot : j'ai une grande admiration pour les inconscients ceux qui pétrissent leur pâte à la main. La pâte nécessite un pétrissage long, entre 20 et 30 minutes pour que le réseau de gluten puisse se développer correctement. Donc, un robot pétrisseur, c'est quand même pas mal !

Choix de la farine : utilise de la farine de gruau en totalité, ou au moins à moitié. La farine de gruau est plus riche en protéines qui permettent de donner du corps à la pâte. Ainsi, les bulles de dioxyde de carbone dégagées lors de la fermentation seront mieux retenues et la pâte plus développée.

Quantité d’œuf : et oui, il te faudra sortir ta balance pour peser exactement la quantité d’œufs. La pâte à brioche est une pâte riche et hydratée à 60-65%. C'est précis car l'hydratation joue un rôle important sur l'activité des levures et sur le gonflement de la pâte en cuisson par dégagement de vapeur d'eau. S'il te reste un peu d’œuf, pas de panique ! Tu en auras besoin pour dorer tes brioches. Réserve le dans un petit contenant au réfrigérateur.

Sucre, sel et levure : c'est le trio infernal ! Ces trois-là ont besoin les uns des autres, mais ne doit jamais jamais être en contact direct ! La levure se nourrit du sucre à faible concentration, mais meurt à son contact à haute concentration. La faute au pouvoir hygroscopique du sucre qui attire l'eau des cellules de la levure, la dessèche et la fait mourir. Le sel a la même action. Les deux régulent donc l'activité de la levure en agissant sur la quantité d'eau disponible dans la pâte. Tu n'as rien compris ? Pas grave, retiens juste qu'on ne met jamais en contact direct levure, sucre et sel au risque de tuer la levure.

Température de travail : le développement de la levure est optimal entre 23 et 25°C. Comme je l'ai écrit plus haut, la pâte va être travaillée entre 20 et 30 minutes. Elle va forcément s'échauffer. En période chaude, tu peux travailler avec des ingrédients sortants du frigo afin de limiter la montée en température. A la fin du pétrissage, vérifie la température de la pâte qui ne doit pas dépasser 26°C afin de réduire le risque de fonte du beurre (pâte collante), de limiter la suractivité des levures et le d'éviter de développement de composés amers dans la pâte.


Les différentes étapes

Deux phases de pétrissage : la première phase avec tous les ingrédients sauf le beurre, permet de donner du corps à la pâte et lui permettra de résister aux pressions des gaz de fermentation. Dans les premières minutes, l'eau et la levure vont se répartir de manière homogène dans la pâte. Puis, le pétrissage va permettre d'oxygéner la pâte et de faciliter le contact entre la levure, l'oxygène donc, le sucre et l'eau. Le réseau de gluten va également se mettre en place. Cette phase dure environ 15 minutes. On incorpore ensuite le beurre pommade et on pétrit à nouveau, environ 5 minutes. La pâte est prête lorsqu'elle se détache de la cuve. Si tu en étires un petit morceau, tu devrais presque pouvoir voir à travers.

Pointage : c'est la phase qui débute lorsque la pâte est prête après le 2è pétrissage. Elle se fait normalement à température ambiante, sauf si la température de la pâte dépasse 26-27°C (cf température de travail). Dans ce cas, on place la pâte directement au frais pour calmer l'activité des levures. Le pointage permet aux levures de commencer à fermenter avec une production modérée de CO2 et plus importante d'alcool qui joue un rôle sur le goût et les arômes. La pâte se détend, elle perd en élasticité, et le réseau de gluten se resserre. On pointe en général 1h pour une utilisation différée (quand je fais la pâte en soirée et que je la laisse reposer toute la nuit au frigo), et jusqu'à 2h pour une utilisation rapide.

Rompre la pâte : après le pointage, on replie la pâte fermement sur elle-même pour chasser l'excès de gaz et pour permettre l'activation des dernières levures disponibles.

Stockage au réfrigérateur : la pâte va se raffermir, notamment le beurre, ce qui facilitera le façonnage. La fermentation est également ralentie et régulée. La pâte peut se garder ainsi 2 à 3 jours.

Façonnage, ou quand tes brioches commencent à prendre forme.

L'apprêt : c'est la 3ème phase de pousse. L'activité des levures produit alors un fort dégagement de CO2 et moins d'alcool, contrairement au pointage. Elle se fait à température ambiante, si possible entre 25 à 27°C et à l'abri des courants d'air. S'il fait vraiment froid, je fais pousser la brioche dans mon four avec juste la lumière allumée, ou je finis la pousse en posant mes moules sur une grille, elle-même sur une grande casserole d'eau frémissante.

Cuisson : la brioche va continuer à gonfler en début de cuisson, l'exposition brutale des levures à une forte chaleur les fait se multiplier de manière exponentielle. Par contre, dès que la pâte atteint 50°C, la levure décède.

Et voilà !

Alors, je vais te rassurer : je n'ai pas obtenu un résultat satisfaisant à ma 1ère tentative. Alors, même si ta brioche n'est pas parfaite, elle sera de tout façon très très bonne !



La brioche ultime, pleine de beurre et d'oeufs

pour 2 grosses brioches et 1 petite ou quantité selon ton façonnage
- 250g de beurre

- 300g d’œufs
- 10g de sel
- 50g de sucre
- 250g de farine de gruau
- 250g de farine T45
- 20g de levure fraîche de boulanger

facultatif : des pépites de chocolat, des oléagineux de ton choix grossièrement hachés, de la fleur d'oranger, des zestes, des fruits confits ...

Sortez le beurre du frigo et coupez le en petits morceaux pour qu'il ait le temps de bien ramollir. Réservez.

Mélangez les œufs, le sel et le sucre dans le bol du batteur. Versez la ou les farines par dessus, puis émiettez la levure. Lancez le 1er pétrissage à vitesse 1 pendant environ 15 minutes.  A la fin de cette phase, la pâte doit être bien lisse.


Le beurre devrait être maintenant bien ramolli. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez le passer quelques dizaines de secondes au micro-onde. Attention ! Il ne doit absolument pas être fondu.

Arrêtez le robot et versez le beurre dans la pâte. Pétrissez à nouveau à vitesse 1 pour 5-10 minutes. Dans les premières minutes, vous devrez sans doute arrêtez le robot et corner le beurre qui se colle contre les parois pour l'incorporer à la pâte. Lorsque vous ne voyez plus de morceaux de beurre, laissez tourner le robot jusqu'à ce que la pâte se détache de la cuve. Si vous souhaitez incorporez des pépites de chocolat, des zestes ou des noix, c'est le moment ! Versez les dans la cuve et donnez quelques tours pour les répartir dans la pâte.


Vérifiez la température de la pâte ; si elle est supérieure à 26°C, les levures vont être trop actives (cf pointage ci-dessus). Débarrassez dans un cul de poule assez grand, filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte et placez au réfrigérateur. Les levures vont se calmer et pointer tranquillement. Si la température est inférieure à 26°C, laissez pointer à température ambiante. Adaptez le temps de pointage à l'utilisation ultérieure : court (1h) pour une utilisation de 12h à 2-3 jours après, jusqu'à 2 heures pour une utilisation dans la foulée.

Rompez la pâte : renversez la sur le plan de travail légèrement fariné. Repliez fermement la pâte plusieurs fois sur elle-même. Aplatissez la et filmez la. Stockez au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser la pâte au bout d'une ou deux heures, ou la garder jusqu'à 3 jours.

Préparez vos moules, graissez les et farinez les si nécessaire.

Façonnez vos brioches ; je te donne la manière dont je procède pour faire 2 grosse brioches et une plus petite. Tu peux aussi faire des brioches tressées, des brioches à têtes, des brioches individuelles ... Je suis sûre que tu trouveras les vidéos qu'il te faut via ton ami google.

Donc, pour mes grosses brioches, je coupe 14 morceaux d'environ 70g que je boule sur un plan de travail légèrement fariné. Pour bouler, aplatissez un morceau de pâte, repliez les bords vers le milieu comme une aumônière ou un dim sum,



retournez le placez votre main en coupe au dessus et faire rouler la pâte en la serrant légèrement. Ce n'est pas clair ? Tu peux regarder cette vidéo ou celle-ci.


Placez 7 boules en quinconce par moule à cake. Boulez le gros morceau qui vous reste et placez la dans un moule rond. Couvrez d'un torchon propre et laissez pousser, c'est l'apprêt ! Vérifiez que la pâte est prête en  appuyant légèrement avec votre index ; si la marque disparaît lentement, c'est prêt !


Préchauffez le four à 180°C.

Dorez légèrement les brioches à l’œuf battu. Saupoudrez éventuellement de sucre en grains. Enfournez pour 20 minutes environ, la brioche doit être bien dorée. Vous pouvez aussi piquer la pâte à l'aide d'un couteau. N'hésitez pas à prolonger la cuisson. 

A la sortie du four, laissez refroidir quelques instants, puis démoulez sur une grille pour éviter que la pâte ne ramollisse. Conservez dans une boite à pain ou un torchon.







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3 commentaires:

  1. superbe brioche !!
    mais vraiment bcp de beurre et d'oeuf !!!!

    manue :)

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  2. Ahhhhh ! voilà une belle et bonne brioche ! quand on veut une brioche digne de ce nom c'est ainsi ! en même temps comme on fait deux brioches et non pas une...On mange deux fois moins de beurre que dans une simple ! eh oui ! Et comme l'a dit Mr conticini....on fait une brioche....après...on peut manger du pain ou son ersatz ! Elle est magnifique ! je sens l'odeur, les parfums et la finesse....ça me donne envie ! bisous et à bientôt...

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  3. Merci de partager avec nous ce que tu as pu étudier pour le CAP :) Belle brioche, c'est sûr!

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