Risotto aux asperges et au citron {On peut même le préparer à l'avance !}

avec aussi des noisettes ou des croustilles de sarrasin !!!

Je suis en charge du plat de mon groupe de cuisine cette semaine. Le thème : surprise ! Chaque participant est en charge d'une partie du menu qu'on découvrira donc tous demain. Après un apéro, un cocktail, une entrée, et avant deux desserts, je me suis dit qu'un truc pas trop lourd serait bienvenu. 

J'espère que les convives apprécieront ce risotto végétal ; il est délicatement parfumé, fondant bien évidemment, mais aussi croquant puisqu'une partie des asperges reste crue, avec du citron qui donne du peps à l'ensemble. Mouimoui, je pense que c'est un bon choix ...

Concernant la cuisson du risotto, je t'indique 2 méthodes : celle qui te fait plus ou moins rester devant ta casserole pendant toute la préparation, et celle de Jamie Oliver (du moins c'est dans ses bouquins que je l'ai découverte), qui te permet de préparer 75% du risotto à l'avance (ne rêve pas, tu dois aussi rester à proximité de la casserole ...). Tu n'auras plus qu'à prévoir 15 minutes pour la finition et le dressage. Trop fort !

Risotto aux asperges et au citron {On peut même le préparer à l'avance !}

pour 3 à 6 personnes (repas principal - partie d'un menu)

- 1 botte d'asperges vertes

- 1 échalote ou 1/2 oignon

- 1 gousse d'ail

- 80ml de vin blanc sec

- 180g de riz à risotto

- 1 citron bio, zeste et jus

- 50g de parmesan râpé

- huile d'olive, sel, poivre

pour la finition : noisettes grillées concassées ou croustilles de sarrasin

pour les croustilles de sarrasin : mélangez 100g de sarrasin avec 1 cc d'huile d'olive, 1 cc de sauce soja et un peu d'huile. Étalez sur une plaque et cuire à 180°C 25 à 30 minutes. Laissez refroidir, et conservez dans un récipient hermétique. Vous n'utiliserez pas toutes les croustilles dans cette recette ; vous pouvez les grignoter telles quelles, les saupoudrer sur une soupe, une salade ...

Réservez 4 belles asperges.

Coupez le pied dur des autres asperges. Lavez les et détaillez les en gros tronçons. Amenez 70cl d'eau à ébullition, salez, et blanchissez y les asperges, environ 5 minutes. Sortez les à l'aide d'une écumoire, passez les sous l'eau froide pour stopper la cuisson et laissez les s'égoutter. Réservez le bouillon pour la cuisson du riz.

Émincez finement l'échalote ou l'oignon, ainsi que l'ail. Lorsque les asperges sont tièdes, coupez les en disques très fins en laissant les pointes entières.

Faites chauffer 1 cs d'huile d'olive dans une casserole ou un faitout large à feu doux. Faites y revenir l'échalote et l'ail sans les laisser colorer pendant une dizaine de minutes. Augmentez le feu sur moyen, ajoutez le riz, remuez pour l'enrober soigneusement, et laissez cuire 2 minutes en remuant constamment pour que rien n'attache. Ajoutez le vin, laissez bouillir en remuant jusqu'à évaporation complète. Augmentez le feu si nécessaire.

Lorsque qu'il ne reste quasiment plus de liquide, ramenez le feu sur moyen, incorporez les asperges cuites et une louche de bouillon. Mélangez, attendez que le bouillon soit absorbé pour ajouter une autre louche de bouillon.

A ce stade, vous pouvez préparer le reste de la recette en restant près de la casserole pour pouvoir remuer très fréquemment le risotto. 

pour les asperges crues marinées

Nettoyez les 4 asperges réservées, coupez le pied dur. Émincez les en lamelles fines dans la longueur, à l'aide d'une mandoline ou d'un économe. Arrosez les avec 1 cs d'huile, 2 cs de jus de citron, salez et poivrez. Remuez pour bien les enrober et réservez. 

Si vous préparez le risotto à l'avance, faites cette étape lors de la 2è cuisson du riz.

Pour un risotto à servir de suite

Continuez la cuisson du risotto jusqu'à ce que le riz ait la bonne consistance.

Ôtez du feu. Ajoutez alors le parmesan râpé, le zeste et 3/4 du jus de citron. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel et citron, et poivrez généreusement. Couvrez, laissez reposer 1 minute. Répartissez dans les assiettes, disposez des lamelles d'asperges crues sur le risotto et parsemez de noisettes grillées concassées ou de croustilles de sarrasin. 

Pour préparer le risotto à l'avance

Huilez une plaque à pâtisserie.

Lorsque le riz est encore al dente, ôtez du feu et versez le sur la plaque en une couche la plus fine possible afin de stopper la cuisson. Lorsque le riz est complètement froid, vous pouvez le transvaser dans un récipient hermétique et le conserver au réfrigérateur 1 ou 2 jours. Réservez également le reste du bouillon.

Lorsque vous voulez l'utiliser, placez la moitié du bouillon restant dans une grande casserole avec tout le riz précuit aux asperges. Portez à ébullition sur feu moyen tout en remuant. Lorsque tout le liquide est absorbé, goûtez et rajoutez éventuellement du bouillon, toujours louche par louche jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Ôtez du feu, et procédez comme au dessus !