Ça peut être utile # Prélever des suprêmes d'agrumes et poudre de zeste

L'hiver dernier, j'ai commencé à prélever des suprêmes d'agrumes pour réaliser différentes recettes : succès au chocolat et à l'orange, charlotte aux agrumes ou plus récemment, salade d'agrumes au jus d'épices. Au début, je mettais deux heures (sens de l'exagération ...) pour une orange qui finissait en charpie. Et puis ... rien ne vaut la pratique car j'y arrive maintenant assez rapidement et plutôt proprement. Je te livre quelques trucs ? Sinon, reviens demain pour la recette, c'est un carpaccio de cabillaud aux agrumes, parfaitement adapté au 15°C du moment ...

Mise en condition

Au début, j'essayais de faire le moins de déchets et d'utiliser tout mon agrume. Erreur fatale, car pour prélever des suprêmes d'agrumes, il faut être prêt à avoir des déchets. Et oui, on va jeter une partie de la chair ... Mais pas trop, promis !

Matériel

Ça peut paraitre évident, mais il te faudra un très bon couteau. J'ai acheté les miens en soldes il y a 5-6 ans. C'était un lot de 3 couteaux WMF avec le fusil pour les affuter, plus un couteau à pain. Un achat que je n'ai pas regretté une seule seconde. Au fil du temps, Sécotin a agrandi ma collection (il adore les couteaux, je m'inquiète ou non ?), mais je pourrais largement me contenter de mon set d'origine.

Sécotin m'a aussi acheté un beau bloc ...

On y va ?

Coupez un chapeau en haut et en bas de votre agrume pour faire apparaitre la chair.

Découpez des quartiers de peau de haut en bas en entamant légèrement les quartiers. N'essayez pas d'enlever toute la peau ou tout le blanc au premier passage, vous fignolerez après.

Quand votre orange est complètement déshabillée, retournez là, enlevez la peau qui reste de l'autre coté, puis enlevez toutes les parties blanches.

Prenez l'orange dans votre main et travaillez au dessus d'un contenant pour recueillir le jus qui pourrait couler. Glissez le couteau le long d'un segment de peau, jusqu'au milieu. Faites de même de l'autre coté du segment et détachez délicatement le suprême. En gros, vous coupez le quartier d'orange à l'intérieur de sa peau. Procédez de même avec les autres segments.

A la fin, il doit vous rester quelque chose qui ressemble à ça :

Pressez ce petit reste au dessus du saladier pour récupérer le jus. Et voilà !

Et avec les zestes, tu fais quoi Sécotine ?

Quand je peux, j'utilise des agrumes bio pour pouvoir récupérer le zeste. J'aime bien en parsemer un peu sur tout. Avant, je le congelais. Mais j'étais obligé de l'enfermer dans une double boite, car l'odeur est très très intense. 

Depuis que j'ai vu que ma copine Anick les réduisait en poudre, je les déshydrate et les pulvérise au moulin à épices pour en avoir toujours sous la main. Pour les déshydrater, deux méthodes :

- quand j'ai beaucoup de zestes, je les répartis sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à four, puis j'enfourne à faible température jusqu'à ce qu'ils soient secs. Je viens de m'apercevoir que mon nouveau four se réglait précisément jusqu'à 30°C, oh joie !

- quand j'ai le zeste d'un ou deux agrumes, je les répartis sur une assiette, puis je les passe entre 30 et 45 secondes au micro onde à 90W. Pas plus ! Puis je les laisse sécher une nuit à l'air libre afin de parfaire la déshydration.

Zeste séché ...

... puis réduit en poudre.

Au fait, j'ai déjà dit qu'il y aurait de la poudre de zestes dans la Sécotibox ? Il te reste deux semaines pour faire ta maligne, c'est par ici !

Celui qui croyait être un saumon fumé

Si tu commences à en avoir marre de mes histoires de trucs fumés au thé, et ben, je sais pas moi, éteins ton ordi ou zappe sur un autre blog ! Mais si tu vas au bout et que je te donne assez envie pour faire celui qui croyait être du saumon fumé, tu me remercieras pour cette recette si facile et si bluffante. Crois moi.

J'ajouterai qu'au départ, je voulais te proposer non pas une, mais deux méthodes de saumon fumé maison. La méthode à chaud - celle qui doit me permettre de fumer à peu près n'importe quoi, ouhlala je suis toute chose ! - demande encore quelques ajustements, alors que la méthode à froid s'est révélée parfaite au premier essai.

Le principe ? On enveloppe son saumon dans un mélange de sel, sucre, épices et thé fumé, et on laisse reposer le tout 24 heures au frigo. Le mélange "cuit" légèrement le saumon et le parfume délicatement. Bon, techniquement, ça s'apparente plutôt à une marinade, mais comme on a un goût de fumé, on a dit au saumon qu'il l'était. Fumé.

Edit de 21h : et oui, c'est bien le principe du gravlax ! Mince alors, il va falloir que je recommence avec de l'aneth pour essayer ...

Celui qui croyait être du saumon fumé
Est ce que je dois vraiment écrire que le choix du saumon est déterminant pour la réussite de la recette ?
- un morceau de saumon avec la peau (j'avais environ 500g)
- 4 cs de sel fin
- 4 cs de sucre
- 2 cs de poivre, ou de baies roses, ou d'un mélange de 5 baies
- 2 cs de thé fumé que vous aurez pulvérisé au moulin à épices, ou écrabouillé au mortier

Passez le saumon sous l'eau et séchez le soigneusement. Mélangez tout les autres ingrédients. 

Placez le saumon, coté peau vers le bas, dans un petit plat creux (le saumon va rendre un peu de liquide). Enduisez le du mélange sel/sucre en frottant la chair pour le faire adhérer. Si vous n'utilisez pas tout le mélange, vous pouvez le conserver dans une petite boite pour une autre fois. Placez un film plastique ou un couvercle directement sur le saumon, puis un poids. Réfrigérez pour 24 heures.

Le lendemain, sortez le saumon et rincez le soigneusement à l'eau. Séchez le dans du papier absorbant, celui qui croyait être du saumon fumé est prêt ! 

Détaillez le en fines tranches ou utilisez le dans un tartare, bref, utilisez le dans toutes les recettes de saumon fumé que vous aimez ! Moi, je le préfère avec les oignons et de l'aneth sur un mini pancake beurré et arrosé de citron.

Réduire ses photos / créer une bannière simple

Ma copine Alphonsine m'a récemment demandé comment réduire une photo et faire une bannière simple. J'avais commencé à lui expliquer tout ça par mail, et puis je me suis dit que tant qu'à rédiger, autant que ça serve au plus grand nombre. Je pense qu'il y a pleins d'autres endroits qui expliquent ces manips, je ne fais qu'exposer ma manière de faire.

Pourquoi  est ce que je réduirais ma si jolie photo ?

1. Parce qu'elle est trop grosse en taille et qu'elle va mettre trois heures à s'afficher. Vous n'avez jamais reçu de grosse photo par mail ? On n'en voit qu'une partie, et on peste parce que ça met un temps fou à s'afficher.

Les éditeurs de blog propose en général plusieurs format d'affichage. Pour blogger, on a petit, moyen, grand, extra large et taille d'origine. Ce format d'affichage est indépendant de la taille de votre image (sauf si on choisit taille d'origine). A moins de vouloir proposer des photos destinées à l'impression, des images allégées suffisent donc pour le visuel et se chargeront bien plus rapidement.

2. Pour redimensionner précisément une image en hauteur ou en largeur. Je l'ai fait avec ma bannière pour qu'elle occupe la place maximale sans dépasser.

Je ne veux pas acheter de logiciel.

Ça tombe bien, moi non plus. Il existe une multitude de logiciels libres, il suffit de faire le bon choix. Pour redimensionner les photos, j'aime bien XnView, à télécharger par ici ou par là. 

XnView lit plus de 400 formats, c'est donc ma visionneuse d'image préférée.

Réduire la taille d'une image

Une fois XnViex installé, ouvrez votre image.

Mon image ici fait 3,2 Mo. Aucun intérêt de la publier telle qu'elle, puisqu'elle s'affichera quand même à la taille prédéfinie par blogger.

Cliquez sur Image - redimensionner pour arriver à cet écran :

 

Cochez Garder les proportions pour ne pas déformer l'image, puis choisir dans le menu déroulant Taille standard la taille d'image que vous souhaitez obtenir. J'utilise en général le format 640*480. On peut aussi préciser la taille en hauteur ou en largeur qu'on souhaite dans la partie taille écran. Cliquez sur Confirmer.

L'image est réduite et ne pèse plus que 75 Ko, soit environ 2% de son poids d'origine ! Dommage que ça ne marche qu'avec les photos.

Il ne reste plus qu'à faire Fichier - Enregistrer sous et choisir un autre nom si on souhaite conserver l'image d'origine.

Dis donc Sécotine, qu'est ce qu'on peut faire d'autre avec XnView ?

- tourner une photo,
- découper une photo pour ne garder que la partie intéressante,

- enlever les yeux rouges,

- ajuster les niveaux et les contrastes automatiques,

- faire des captures d'écran comme ce que j'ai utilisé ci-dessus,

- travailler par lot, par exemple redimensionner d'un coup pleins de photos. Ça marche aussi pour renommer, découper, ajouter un texte, effectuer une rotation ...

Voici ce que j'utilise le plus souvent, mais il y a aussi une partie Filtre pour tripatouiller encore plus les photos, on peut créer un diaporama, et surtout une collection d'image qui va nous servir à créer une bannière toute simple.

Créer une bannière toute simple avec plusieurs photos.

Cliquez sur Outils - Créer une collection d'images.

Cliquez sur Ajouter, choisissez les photos de votre bannière et confirmer pour les ajouter dans la liste des fichiers.

Pour une bannière simple horizontal, cochez Ajuster horizontalement dans les options, définissez l'espacement entre deux photos et la couleur de fond, puis appuyez sur Créer ...

Trop facile, non ?

Il ne reste plus qu'à redimensionner la bannière en largeur : Outils - redimensionner, choisir la largeur dans Taille écran (ma bannière fait 850 pixels), la hauteur va s'ajuster automatiquement, puis Fichier - enregistrer sous.

En changeant les options dans la boite de dialogue des collections d'images, il est également très facile de créer une mosaïque.

Encore plus ?

Ah nan, ça suffit pour aujourd'hui !  Par contre, si je n'ai pas été claire ou que vous souhaitez connaître d'autres précisions ou fonctionnalités, laissez moi un commentaire.