Brioche au levain

Si certains s'éclatent au ski pendant les vacances, j'ai pour ma part passé une semaine sous le signe du levain, chacun son truc ;-)

Tu auras remarqué que je ne publie plus trop par ici. Outre le fait que je suis bien occupée, le blog me sert principalement de carnet de recettes et de base pour consulter d'autres blogs. Je préfère aussi vous proposer des recettes que je trouve facile à mettre en oeuvre et que je referai sans hésiter. Avant de publier une recette, elle doit donc passer une batterie de test i-m-p-l-a-c-a-b-l-e-s. On ne rigole pas chez Sécotine. La principale question que je me pose est : "en toute objectivité, est ce que je vais refaire cette recette ?". Souvent, c'est non. La recette était trop compliquée à mettre en oeuvre, elle était finalement bof bof ou elle a eu un succès mitigé. Elle part alors directement aux oubliettes. Dans le cas contraire, je la refais au moins une fois histoire de valider son potentiel.

Cette brioche fait partie de nos coups de cœur du moment. Je découvre le levain (la patience n'est pas ma qualité principale et j'ai lamentablement raté mes essais précédents) et ses innombrables possibilités. Mes pains ne sont pas encore comme je les rêve, mais il y a de l'amélioration. Merci Chad Robertson et internet en général. 

Cette brioche a été top dès la première fournée. C'est simple, je n'en ai jamais mangé d'aussi moelleuse, avec cette impression de nuage qui fond dans la bouche ! J'en ai donc fait une deuxième, puis une troisième puis ... bon j'arrête un peu là au risque de blaser ma team !!!

Brioche au levain

(recette de Mouni Abdelli - Faire son levain)

Aucune difficulté dans cette recette si ce n'est la gestion du temps, comme avec toute recette de pâte levée. Voici mon retro planning qui n'engage que moi :

J-2 matin

Je sors 30g de mon levain qui dort au frigo. Je le nourri avec 20g de farine et 20g d'eau.

J-2 soir

Je rajoute 20g de farine et 20g d'eau.

J-1 matin

Je rajoute 50g d'eau et 50g de farine.

J-1 fin d'aprem

Je confectionne ma brioche qui a besoin de passer 3-4 heures à température ambiante, puis je la place au frigo pour la nuit.

Jour J

Quand j'ai le temps, je façonne ma brioche, je la laisse pousser à T° ambiante 2-3 heures, puis je la cuis. Elle peut même rester plus longtemps en pousse.

Autre élément important, les ingrédients doivent tous être à température ambiante pour bien se mélanger. Pensez à sortir les œufs si vous les gardez au frais !

pour un plat de 30*40cm

- 225g de beurre tempéré coupé en dés

- 185g de levain actif

- 80 g de lait tiède

- 500 g de farine

- 75 g de sucre (100g dans la recette initiale)

- 7g de sel

- 2cc d'extrait de vanille (facultatif)

- 4 œufs (200g)

Dans le bol du robot pétrin, délayez le levain dans le lait tiède. J'utilise le crochet pour mélanger à la main.

Ajoutez la farine, le sucre, le sel et la vanille. Mélangez grossièrement pour amalgamer la pâte.

Commencez à pétrir. Incorporez les œufs en plusieurs fois. La pâte doit être homogène.

Ajoutez le beurre par petite quantité. Attendez qu'il soit incorporez avant d'en ajouter. Raclez les bords si nécessaire. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des bords. Cela prend en général 10 à 12  minutes avec mon KitchenAid.

Transférez dans un bol légèrement huilé. Couvrez et laissez pousser 3-4h dans un endroit chaud. La pâte doit prendre du volume.

Dégazez la pâte avec les poings , couvrez et mettre au frais pour au moins une nuit.

Le lendemain, renversez la pâte sur le plan de travail fariné. Façonnez à votre convenance. Pour ma part, je prépare 12 morceaux d'environ 100g que je boule légèrement pour éviter que les bulles formées lors de la fermentation ne se cassent. Pour voir en vidéo comment bouler, c'est par ici.

Huilez ou beurrez votre plat de cuisson. Placez les boules préparées. Couvrez d'un torchon et laissez lever au moins 2 heures (j'ai oublié ma brioche la dernière fois qui a facilement levé 4h).

Dorez votre brioche avec une peu d’œuf battu (je ne le fais plus #teamfeignasse)

Enfournez à four préchauffé à 180°C. Le temps de cuisson dépend de la forme de votre brioche, 40 à 45 minutes chez moi ; elle doit être bien dorée sur le dessus, pouvoir se démouler et sonner creux si on tape en dessous avec une spatule en bois.

La brioche se garde au moins 2 jours bien enveloppée.

Et sinon j'ai refais ces gaufres au levain, deuxième coup de cœur avec Mister Levain !

Une recette de brioche à la levure de boulanger détaillée pas à pas ? C'est par ici !