Caramels au beurre salé

Une petite recette délicieusement régressive et totalement diététiquement incorrecte, ça vous dit ?

Caramels au beurre salé

Ingrédients pour 450g de caramels
- 25cl de crème fraîche liquide
- 250g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
- 60g de miel
- 1 pincée de fleur de sel
- 60g de beurre demi-sel ou 60g de beurre + 1cc de fleur de sel

Versez la crème et le sucre dans une grande casserole (le mélange va bouillonner et augmenter de volume). Fendez la gousse de vanille et prélevez les graines. Ajoutez à la crème avec le miel et la pincée de fleur de sel. 

Portez doucement à ébullition. Remuez avec une cuillère en bois pendant la cuisson. Celle-ci va prendre entre 10 et 20 mn. Le caramel va épaissir et prendre sa couleur caractéristique. En plus, ça sent rudement bon au dessus de la casserole !

Arrêtez la cuisson à 120°C. Pour ce faire, deux solutions s'offrent à vous :

1. Vous disposez d'une thermo-sonde (pour piquer la viande) ou d'un thermomètre à sucre, il suffit de lire la température, trop facile !

2. Vous êtes une aventurière ; préparez un bol d'eau avec des glaçons. Quand le caramel est coloré, prélevez-en un peu et faites le couler dans l'eau. S'il forme une boule et que vous pouvez le prendre entre vos doigts, c'est prêt !

Ôtez la casserole du feu et incorporez le beurre salé (ou le beurre + le sel).

Débarrassez le caramel dans un moule tapissé de papier sulfurisé. J'ai utilisé un moule de 20 sur 20cm et obtenu une couche de caramel d'environ 5mm. Laissez refroidir 2h, puis démoulez le caramel sur une planche à découper. 

Façonnez vos caramel à l'aide d'un grand couteau en essayant de ne pas trop en manger. Enveloppez les morceaux dans du papier transparent. Cette étape a été la plus fastidieuse : impossible de former des bonbons tirebouchonnés de chaque coté. J'ai fini par les envelopper comme un cadeau, en rabattant les bords en dessous et en maintenant le tout avec un bout de scotch.

Classique #8 - Les cookies de Neiman Marcus

Mais qui c'est donc que ce Neiman Marcus ???

Ça fait des années que je fais ces cookies trouvés chez Estelle du blog Hamburger et Croissant, mais ce n'est que hier soir que je me suis posé la question. Mieux vaut tard que jamais ! Je pensais naïvement que c'était un cuisinier célèbre outre Atlantique, avec son émission-show et ses produits dérivés.

Que nenni.

Il s'agit d'une chaîne distribuant des produits de luxe fondée en 1907 par Herbert Marcus, sa soeur Carrie Marcus Neiman et le mari de celle-ci. Depuis quelques années, Neiman Marcus est connu pour proposer sur son catalogue de Noël une voiture en série très limitée, à un prix bien sûr prohibitif. Cette année, les 100 exemplaires d'une Chevrolet à 75000$ se sont pré-vendus en 3 minutes ! L'année dernière, il avait quand même fallu 4 heures et 4 minutes pour vendre les 50 exemplaires d'une Jaguar  à 105000$. 

Bon, je m'égare là, on n'est pas là pour parler de voiture, mais bien des cookies de Neiman Marcus. 

Si vous souhaitez acquérir ces fameux biscuits, il vous en coutera 24$ dans une jolie boite. Mais si vous décidez de suivre la recette, il vous en coûtera une demi-heure de travail pour les meilleurs cookies que vous aurez cuisinés ! 

Les cookies de Neiman Marcus

Ingrédients pour une trentaine de cookies (en général, je double les quantités)
- 115g de beurre très mou
- 60g de sucre complet ou mascavo ou rapadura
- 140g de sucre non raffiné ou de cassonade
- 1 oeuf
- 1/2 cc d'extrait de vanille ou de poudre de vanille
- 200g de farine
- 1/2 cc de levure
- 1/4 cc de sel
- 1 1/2 cc de café instantané
- 100g de pépites de chocolat (la recette originale mentionne 225g)

Avec une fourchette, mélangez le beurre avec les sucre pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez la vanille et l'oeuf.

Mélangez les ingrédients secs sauf le chocolat. Ajoutez au mélange précédent, et mélangez avec les mains. Incorporez les pépites.

Préchauffez le four à 190°C ou 170°C chaleur tournante.

Formez des boulettes de la taille d'une grosse noix. Aplatissez avec vos mains et placez les cookies sur une feuille de papier cuisson. Ne serrez pas trop car les cookies s'étendent un peu à la cuisson. Cuire 8 à 10 mn ou jusqu'à ce que les cookies commencent à prendre couleur sur les bords. Attention à la sur-cuisson, car les cookies vont durcir en refroidissant.

Laissez refroidir et rangez dans une boite hermétique. Constatez la disparition des cookies le lendemain. Utilisez vos yeux pour pleurer. Refaites une fournée.

Version cadeau gourmand.

Brigitte keks et sablés tout simples

Avec ma copine de cuisine Fabienne, on s'est acheté un truc complètement inutile : un emporte-pièce petit beurre où on peut glisser des lettres et donc écrire sur le petit beurre ! Cet ustensile a même un petit nom : Brigitte keks.

Complètement inutile, que je vous disais. Si Fabienne ne sait pas trop quand elle l'utilisera (peut être même bien qu'il dormira dans un placard jusqu'à l'année prochaine :) ), j'ai préparé une pâte à sablés dès que j'ai eu 10mn hier soir. J'ai choisi des sablés tout simples de Conticini vu chez Beau à la louche, dans son pot de thèse. Si vous voulez des trucs et astuces ou des recettes pour un buffet de 25 personnes, allez vite faire un tour sur le billet !

Comme d'habitude, j'ai modifié la recette selon le contenu de mes placards. J'ai obtenu des petits gâteaux délicieusement sablés, un peu rustique, et avec un petit air de biscuit Digestive. Et aussi estampillés Noël ! Sacrée Brigitte !

Sablés tout simples

Ingrédients pour une quarantaine de petits beurres
- 300g de beurre pommade
- 130g de sucre de canne complet
- 40 de sucre semoule
- 1 gousse de vanille ou 1/4 cc de poudre de vanille
- 420g de farine
- 60g de farine complète
- 1 cc rase de sel fin (4g)
- 2 sachets de levure chimique (20g)

Sortir le beurre 1 ou 2 heures avant de réaliser la recette afin qu'il soit mou.

Mélangez le beurre avec les 2 sucres jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la poudre de vanille, ou les graines de la gousse. Dans un bol, mélangez les farines, le sel et la levure, puis ajoutez au mélange précédent. Emballez la pâte dans du film alimentaire, et placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures (1 nuit chez moi).

Sortez la pâte du froid 1/2h avant de la travailler. Abaissez la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4-5mm. Découpez les sablés à l'aide d'un emporte-pièce jusqu'à épuisement de la pâte. Disposez les biscuits sur une feuille de papier cuisson ou un silipat. Placez au frais pendant 45mn, puis cuire environ 15mn dans un four préchauffé à 180°C ou 160°C chaleur tournante. 

Conservez dans une boite en métal.

Financiers au chocolat et fruits secs

Pour changer de ma recette habituelle, j'ai eu envie d'essayer celle de Christophe Felder trouvée dans un numéro d'Avantage. Verdict : ils sont très chocolatés, et j'aime beaucoup le croquant apporté par les fruits secs. Faites les la veille, ils n'en seront que meilleurs !

Financiers au chocolat et fruits secs

Ingrédients pour une vingtaine de gâteaux
- 150g de beurre
- 120g de poudre d'amande
- 100g de sucre glace
- 50g de farine
- 5 blancs d'oeufs
- 160g de chocolat noir
- 175g de fruits secs (la recette donne 50g de noisettes, 50g de pistaches, 50g de pignons de pin et 25g d'amandes effilées) ; je n'ai utilisé qu'une poignée de noisettes car j'ai fait toute une fournée sans fruits secs pour les enfants.

Faites un beurre noisette : mettez le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et qu'il dégage une odeur de noisette. Filtrez à travers une passoire et laissez tiédir.

Mélangez la farine tamisée, la poudre d'amande et le sucre glace dans un bol. Ajoutez les blancs d'oeufs, tournez avec une cuillère en bois, puis le beurre tiède.

Faites fondre le chocolat et ajoutez le à l'appareil pour obtenir une pâte homogène.

Répartissez la pâte dans des moules à financiers ou de la forme de votre choix en les emplissant seulement à moitié.

Préchauffez le four à 210°C ou 190°C chaleur tournante.

Concassez grossièrement les noisettes, mélangez avec les autres fruits secs et répartissez sur les financiers. Enfoncez légèrement avec le dos d'une cuillère.

Enfournez pour 15mn : la pâte doit être prise et les graines dorées.

Rouleaux poivron-abricot au fromage frais

Un petite recette très fraîche pour l'apéro comprenant un "film" à base d'abricots et de poivron, et une farce de fromage frais. Le mélange des saveurs en bouche est excellent, l'acidité de l'abricot tempéré par la douceur du fromage. Le plus dur est de penser à déshydrater le film la veille !

La recette provient d'un livre sur la cuisine moléculaire d'Anne Cazor, recette repérée lors d'une de mes "consultations" à la Fnac. Elle s'appelle à l'origine temaki piquillo, car le film est façonné en cornet (temaki) et utilise une variété de poivron particulière, le piquillo. J'avais mémorisé la proportion entre poivron et abricot, et improvisé pour le reste.

Rouleaux poivron-abricot au fromage frais

Ingrédients pour une vingtaine de rouleaux

- un bocal de poivron rouge (chez moi 220g égoutté)

- la moitié du poids des poivrons en abricots secs

- 150g de fromage frais (petit billy, saint Moret, chèvre frais ...)

- 4 cs d'herbes fraîches ou séchées (persil, ciboulette, basilic, coriandre ...)
- sel et poivre

Réalisation du film

Rincez et égouttez soigneusement les poivrons. Coupez les en gros morceaux.

Coupez les abricots en petits dés.

Rassemblez poivrons et abricots dans le bol d'un blender. Mixez avec un peu d'eau pour obtenir une purée fine. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

Tapissez les paniers du déshydrateur de papier cuisson ou sulfurisé. Mes paniers sont ronds, mais j'ai utilisé un format rectangulaire car je voulais faire des rouleaux. Pour des cornets, on peut couper des ronds de papier. Étalez finement et uniformément la purée sur le papier et faites déshydrater jusqu'à ce que le film ne colle plus (chez moi, environ 4 heures). Décollez délicatement, puis remettez à déshydrater environ 1/2 heure. Vous devez obtenir un film sec mais souple. Découpez des rectangles de la taille de votre choix (chez moi, environ 2 sur 7 cm). Réservez dans une boite hermétique après refroidissement.

Montage des rouleaux

Assaisonnez votre fromage frais avec les herbes, du sel et du poivre.

Tartinez l'équivalent d'une cuillère à café de fromage au bout d'un rectangle poivron-abricot. Formez le rouleau et maintenez le avec un cure-dent. Rangez joliment sur une belle assiette et servez de suite.