Raviolis carotte-chèvre et son pesto de fanes

... ou comment utiliser la totalité d'une botte de carottes fanes.

Samedi dernier, lorsque j'ai fait mon marché, mon maraîcher préféré m'a demandé si je voulais qu'il me coupe les fanes de ma botte de carottes. Que nenni ! Et non plus pas mes verts de poireaux, malheureux !

J'avais dans l'idée de faire un potage, c'est de saison non ? Eheh, c'était sans compter mes promenades bloguestes ... C'est dans mon nid que j'ai repéré ce pesto. Son goût étant assez prononcé, j'ai eu envie de l'associer à quelque chose de très doux. Tiens, et si on faisait des raviolis fastoches à la carotte ? On dirait même que ce sont les cousins des raviolis à la courge, noix de cajou et pesto de roquette ...

Le résultat a été au delà de mes espérances (si si, je t'assure !) : la purée de carottes additionnée de poudre d'amandes et de chèvre vaut à elle seule le détour ; associée au pesto un peu fort, l'accord est tout simplement parfait ...

Raviolis carotte-chèvre et son pesto de fanes

pour le pesto
- les fanes d'une botte de carotte
- 50g de pignons de pin
- 20g de poudre d'amandes
- 2 gousses d'ail écrasés avec le plat du couteau
- 60g de parmesan râpé
- 15 à 25cl d'huile d'olive

Équeutez les fanes de carottes puis lavez les soigneusement dans plusieurs eaux (il reste souvent du sable). Essorez dans une essoreuse à salade.

Rassemblez tous les ingrédients dans le bol d'un mixeur. Pulsez pour mélangez, puis ajoutez l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir la consistance que vous aimez. Goûtez, si ce n'est pas assez salé vous pouvez ajouter du parmesan à la place du sel.

Karen congèle le surplus de ce pesto dans des empreintes à glaçons, pas bête !


pour 24 raviolis
- 300g de carottes bien cuites
- 30g de poudre d'amandes
- 60g de bûche de chèvre
- sel et poivre

- 24 pâtes à raviolis chinois

Rassemblez les carottes, la poudre d'amandes et le fromage dans le bol d'un mixer. Mixez jusqu'à obtenir une purée grossière. Goûtez et assaisonnez.

Préparez un grand plateau légèrement fariné et un petit bol d'eau. Placez une pâte à raviolis sur le plan de travail. Placez une cuillère à café au milieu, humectez deux des bords avec votre doigt mouillé.

Repliez la pâte en triangle. Scellez la pâte à l'aide de vos deux pouces en éliminant le plus d'air possible.

L'autre pouce est présentement en train de prendre une photo ...

Placez les raviolis sur le plateau au fur et à mesure. Couvrez d'un torchon jusqu'au moment de cuire, ou conservez les crus dans une boite en séparant les couches de raviolis par du papier sulfurisé. Vous pouvez également les congeler crus sur un plateau, puis les transférez dans un sac lorsqu'ils sont rigides.

Finito !
L'inconvénient de ce plat est qu'on ne peut pas cuire tous les raviolis ensemble, ils colleraient. Ce n'est donc pas un plat à prévoir pour une grande tablée, mais pour 4 à 6, c'est jouable !

Amenez une grande quantité d'eau d'eau salée à ébullition. Cuire les raviolis par petites quantités (j'ai procédé par 6) afin qu'ils ne collent pas ensemble, environ 4 minutes. Disposez les joliment sur une assiette. Procédez de même avec les autres raviolis.

Passez chaque assiette 20 secondes au micro-ondes, répartissez le pesto et servez de suite.

Et avec les restes Sécotine, tu fais quoi ? 

Soit tu manges la purée à la petite cuillère, option 1, ou alors tu cuis des conchiglioni et tu les farcis, tu les manges tièdes ou froids, c'est beau, c'est bon, et c'est l'option deux !

Le ketchup épicé et un peu fumé de ma maman

Loin de moi l'idée de recopier la fameuse sauce rouge incontournable dans mon frigo. Ce serait comme d'essayer de faire du Coca-cola ou des Springles !

Tiens, et si je faisais ma maligne ?

L'année dernière, ma maman m'avait rapporté un pot de sa production maison, ainsi que la recette. Le petit goût épicé m'avait beaucoup plu, et puis la recette s'est noyée dans ma liste des "à faire". C'est la vue de tomates bien charnues cet été qui m'y a fait repensé. J'ai rajouté du gingembre (plus de piquant !), et un peu de thé fumé, parce que je mets du thé fumé partout en cuisine ! Mon ketchup n'est pas aussi rouge ni aussi lisse que son cousin du commerce, mais j'aime son goût qui se révèle au fil des bouchées. Limite je pourrais le manger à la petite cuillère, dis donc !

Le ketchup épicé et un peu fumé de ma maman

pour environ 80cl de ketchup
- 1kg de tomates bien mûres ou 800g de coulis
- 1 gros oignon
- 3 gousses d'ail
- 4 cs de vinaigre balsamique
- 2 cs de sucre rapadura, ou 3 cs de sucre roux
- 1/2cc de 5 épices
- 1/4cc de piment de cayenne
- 2 à 3 cm de gingembre râpé
- 2 cs de thé fumé

Si vous utilisez des tomates fraîches, épépinez les et coupez les en gros morceaux.

Émincez l'oignon, écrasez les gousses d'ail avec le plat du couteau. Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte et faites y revenir l'oignon et l'ail quelques minutes sans colorer.

Ajoutez les autres ingrédients, sauf le thé. Salez et poivrez. Mélangez, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert. Dès que vous avez assez de liquide, faites infuser le thé dans un sachet en papier ou une boule à thé. Retirez le au bout de 5-6 minutes. Après 40 minutes, le mélange devrait avoir épaissi. Si la consistance est trop liquide, vous pouvez diluer 1cs de fécule dans un peu d'eau, l'ajouter au ketchup et laisser cuire quelques instants.

Mixez finement et versez dans des récipients en verre préalablement ébouillantés. Fermez, et laissez refroidir avant de consommer. Le mien se garde maintenant depuis plus d'un mois.

Si tu aimes la sauce BBC, je te conseille celle de Mlle Pigut , avec justement du thé fumé.

Une autre recette de ketchup bien rouge ? Va faire un tour chez Mathieu !

Tu es du coté de Versailles ce week-end ? Ne manque pas les saveurs du potager du roi, avec des visites thématiques, des dégustations, des animations ...

Bon week-end !!! 

Moules aux épices

Et oui, quoi d'autre après notre week-end vivifiant ? 

Car évidemment, nous nous sommes gavés de moules et autres produits de la mer pendant deux jours.

Et évidemment, ce genre de produits n'est jamais aussi bon que mangé sur place. C'est bon maman, mais c'était quand même meilleur la semaine dernière ...

Néanmoins, j'aime bien cette recette pleine d'épices chaudes qui change de la traditionnelle version marinière. Elle se défend haut la main, même loin de la mer !

Moules aux épices

pour 4 personnes
- 1,4kg (2 litres) de moules
- 1 oignon
- 4 tomates
- 1cc de curry
- 1cc de curcuma
- 1cc de ras el hanout (épice à couscous)
- du piment si vraiment vous aimez quand ça pique
- 1 petit verre de vin blanc (15-20 cl)
- 20cl de lait de coco

Grattez et lavez soigneusement les moules, rincez les à plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Émincez l'oignon et coupez les tomates en quartiers. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une grosse cocotte. Faites y revenir l'oignon quelques minutes, puis ajoutez les tomates. Cuire 5 minutes, ajoutez les épices et bien remuer.

Versez le vin blanc dans la cocotte, portez à ébullition et ajoutez les moules. Couvrez et laissez les moules rendre leur jus à feu moyen, environ 5 minutes. Remuez fréquemment les moules (en secouant la casserole c'est plus facile).

Ôtez le couvercle, ajoutez le lait de coco et laissez cuire jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Goûtez la sauce, rectifiez l'assaisonnement et servez de suite bien chaud, avec un grand saladier de frites !

Curry de haricots mange-tout, ou mon curry tout terrain

C'est mon curry tout terrain car c'est celui que j'aime faire lorsque je suis pressée ou que j'ai envie d'un plat aux saveurs chaudes (souvent). C'est donc plutôt une manière de faire que j'ai pris le temps de noter aujourd'hui, et qui va avec à peu près tous les légumes. On peut y ajouter du poulet ou des crevettes, voire même, soyons fou, des dés de tofu. Oui je sais, j'exagère vraiment ...

Curry de haricots mange-tout, ou mon curry tout terrain

ingrédients pour 2 personnes
- 1 oignon émincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 tige de citronnelle
- 1 tomate
- 20 à 30cl de lait de coco
- 1 cs de nuoc mam ou de sauce soja
- 1 cc bombée de curry
- le jus d'1/2 citron
- sel et poivre

des légumes au choix : ici un sac de haricots mange-tout, mais ça marche aussi avec du brocoli, des courgettes, des carottes, ou un mélange de ce que vous aimez.

Éliminez les feuilles externes de la tige de citronnelle pour ne garder que le cœur. Ecrasez le avec le plat du couteau pour libérer les arômes, puis émincez finement.

Faites chauffez un peu d'huile dans une cocotte ou un faitout. Jetez y l'oignon, l'ail et la citronnelle. Cuire 2-3 minutes, puis ajoutez la tomate grossièrement coupée et les légumes choisis. Faites revenir à feu assez vif pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment. Baissez le feu, ajoutez le lait de coco et le nuoc mam. Laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits, mais encore un peu croquants. Ajoutez alors le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement et servez bien chaud avec du riz. C'est tout !

Pesto d'épinard

Voici le pesto qui m'a rendu la vie plus belle cet été. Si simple à faire, si goûteux, il s'adapte avec panache à tous les plats que vous lui présenterez : brochettes de poulet, seitan ou fruits de mer grillés, légumes en papillote ... ou tout simplement sur un plat de pâtes fraiches. Moins fort que son cousin au basilic car il n'embarque pas d'ail, il a néanmoins le caractère de l'épinard cru.

Essayez, vous allez l'adorer ...

Pesto aux épinards 
d'après Giada de Laurentiis (oui oui, encore elle !) - A l'italienne tous les jours

- 70g de pignons de pin
- un sac de 100g d'épinard (ou ceux du jardin bien lavés)
- le zeste d'un citron
- 3 cs de jus de citron
- 60 à 80ml d'huile d'olive
- 40g de parmesan râpé
- 1/2 cc de sel
- 1/2 cc de poivre

Faites rôtir les pignons dans une poêle, à feu tout doux.

Dans le bol du mixer, placez les épinards, les pignons  rôtis, le zeste et le jus de citron. Pulsez pour mixer grossièrement, raclez les bords, puis actionnez le robot en versant doucement une partie de l'huile d'olive. Lorsque vous obtenez une crème, transvasez dans un petit bol. Incorporez le parmesan, le sel et le poivre. Si la texture vous parait trop sèche, ajoutez encore un peu d'huile d'olive. Goûtez, et rectifiez l'assaisonnement. Le pesto se garde deux jours bien couvert au réfrigérateur.

Sauce aux tomates crues, ou sauce "alla Checca"

Ces jours-ci, je redécouvre le livre de Giada de Laurentiis, "à l'italienne tous les jours". C'est elle et sa bouche pleine de dents qui m'avait inspiré ce plat de conchiglione farçis chèvre et poireaux dont on se souvient encore.

J'avais mentalement noté sa recette de sauce aux tomates crues, mais, la faute à mon esprit vagabondant d'une idée à l'autre, j'ai loupé la pleine saison des tomates année après année. C'est bien dommage car cette sauce se révèle diablement efficace et goûteuse pour très peu de travail en cuisine. Si elle ressemble à la salade de la feignasse, l'ajout de poireau lui apporte un supplément de piquant pas désagréable. Dépêchez vous, les tomates vont bientôt redevenir insipides !

Sauce aux tomates crues, ou sauce "alla Checca"

pour 3-4 personnes
- environ 400g de tomates bien mûres et sucrées (tomates cerises recommandées par Giada)
- 2 petits blancs de poireaux
- 3 gousses d'ail
- 35g de parmesan en morceaux
- 10 à 15 feuilles de basilic
- 3cs d'huile d'olive
- 1 boule de mozzarella de bonne qualité
- 1/2 cc de sel
- 1/2 cc de poivre

- des pâtes de votre choix

Si vous utilisez des tomates cerises, coupez les en deux. Pour les variétés plus grosses, coupez en gros morceaux et épépinez les.

Émincez grossièrement les blancs de poireaux, puis lavez les. Placez les dans le bol d'un robot mixer avec l'ail, le parmesan et le basilic.Pulsez brièvement de manière à défaire les poireaux. Ajoutez les tomates et l'huile, mixer sans réduire les tomates en purée.

Transférez dans un saladier, ajoutez la mozzarella, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez immédiatement aux pâtes fraîchement cuites et bien chaudes ; la mozzarella va fondre et les saveurs se mêler.

La méga île flottante de mon frère

Après la méga papillote de Kim, voici la méga île flottante de mon frère.

Je me souviens que mon frère était très branché bouffe quand il était petit, contrairement à ses sœurs - moi et l'autre. Du genre à être catastrophé le jour où la tarte aux champignons s'est retrouvée par terre - moi pas - , ou à pleurer et à crier au complot lorsque le repas ne lui convenait pas. Et puis il aimait cuisiner des desserts, dont cette méga île flottante.

J'ai profité du récent engouement d'Emma pour ce dessert et d'un barbecue à onze pour rechercher la vieille fiche Elle gentiment photocopiée par ma maman. Que dire ? Qu'il est parfois bon de revenir aux basiques ? Que Emma me vénère désormais ?

Si elle perd légèrement de son volume, la méga île flottante de mon frère peut tout de même se préparer la veille et fera sensation au moment du dessert, juste avant de l'entamer. Accompagnée de sa crème anglaise bien fraîche, vous n'entendrez que des hmmmm et des slurp ....

La méga île flottante de mon frère

pour 10-12 personnes

pour la méga île flottante

- 100g de sucre raffiné

- 6 blancs d'oeufs

- 100g de sucre de votre choix

Dans un moule haut en fer (type moule à charlotte), faites un caramel à sec avec les 100g de sucre raffiné. Lorsque le caramel est blond, tournez le moule afin de répartir le caramel sur les bords, le plus haut possible. Remettez quelques instants sur le feu si le fond vous semble trop épais. Fixez le caramel en passant le moule sous l'eau courante.

Préchauffez le four à 180°C, en plaçant un plat à gratin avec de l'eau sur la grille du milieu.

Battez les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez une cuillère de sucre sans cesser de battre. Incorporez petit à petit le reste du sucre. Les blancs doivent être très fermes. Versez les dans le moule à charlotte en égalisant la surface.

Enfournez pour 25 minutes en plaçant le moule dans le plat à gratin. Les blancs vont peut être dépasser du moule, ce n'est pas grave car ils retomberont un peu. Si le dessus vous semble trop foncé, mettez un papier d'aluminium.

A la fin de la cuisson, laissez reposer quelques minutes, puis démoulez sur une assiette ou un plat creux. Laissez refroidir totalement avant de ranger au réfrigérateur avec un grand saladier par dessus.

pour la crème anglaise

- 1 litre de lait

- 1 gousse de vanille

- 6 jaunes d'oeufs

- 100g de sucre

Ouvrez la gousse de vanille en deux et retirez les petites graines noires. Versez le tout dans le lait. Faites bouillir tout doucement.

Battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez petit à petit le lait vanillé bouillant sur les œufs, tout en continuant de battre. Remettez le mélange sur le feu. Remuez sans cesse à la cuillère en bois, en veillant à ne as faire bouillir. Lorsque la crème nappe la cuillère, elle est prête ! Passez la éventuellement au chinois et filmez au contact. Réfrigérez lorsqu'elle est complètement froide.

Si vous avez un petit reste, vous pouvez le passer en sorbetière. Et hop une glace vanille !

"Carpaccio" de betteraves, féta et menthe, vinaigrette à la fraise

... ou comment rendre sexy une bête salade de betterave ...

Pour cela, on veillera à découper la betterave en tranches extra-fines que l'on disposera harmonieusement sur une jolie assiette. On parsèmera de féta émiettée et de menthe hachée pour créer un mélange de saveurs, puis on relèvera le tout avec une vinaigrette à la fraise. Fraise-betterave-menthe, ça marche vraiment bien et c'est très frais en bouche.

En général, je confectionne cette vinaigrette avec des fraises broyées au blender. Elle marche très bien avec une salade de roquette, des tomates-mozzarella ou des avocats. Mais comme je souhaitais participer au concours de 750g autour de la soupe de fraises Andros, et bien j'ai utilisé cette soupe toute prête légèrement sucrée. Très pratique lorsque l'on est pressée !

"Carpaccio" de betteraves, féta et menthe, vinaigrette à la fraise

Ingrédients pour 4 personnes

pour la vinaigrette

- 6 cs de soupe de fraises, ou 100g de fraises broyées

- 3 cs de jus de citron

- 3 cs d'huile d'olive bien fruitée

pour le "carpaccio"

- 2 betteraves cuites

- 100g de féta

- une petite botte de menthe

- poivre du moulin

Émulsionnez les ingrédients de la vinaigrette et réservez.

A l'aide d'une mandoline ou d'un grand couteau, coupez les betteraves en tranches extra-fines. Disposez les sur 4 assiettes. Émiettez la féta sur les betteraves, puis répartissez la vinaigrette sur les 4 assiettes.

Lavez et ciselez la menthe, parsemez la sur les "carpaccio". Placez au frais pour 10 minutes. Au moment de servir, donnez un tour de moulin à poivre.

Cavatieddi aux poivrons, ou waouh ! Des pâtes fraîches sans laminoir !

Ce qui m'embête dans les pâtes fraîches, c'est bien de partir à la recherche de mon laminoir. Puis il faut que je débarrasse mon plan de travail, et que je me rappelle comment fixer la bête. Après, c'est que du bonheur comme dirait l'autre, j'adore passer des bouts de pâtes dans la machine, les voir s'aplatir, puis les façonner selon l'envie du moment. Et il faut bien dire que le goût des pâtes fraîches n'a vraiment rien à voir avec leurs copines du commerce !

Donc tu l'as compris, point de laminoir pour ces cavatieddi. Tu auras juste besoin de ton pouce et du bon geste pour obtenir des pâtes courtes recourbées avec un creux pour bien retenir la sauce. Si je te dis que tu peux mettre tes enfants/ton mari/ta belle-mère à contribution pour rouler les boudins, couper et façonner, je t'ai convaincue ?

J'ai appris à confectionner ces pâtes lors d'un atelier gnocchi chez Mia Mangolini, à la cucina di casa mia. Car gnocchi veut dire "tas de pâte", et ne limitent pas aux traditionnels gnocchi à la pomme de terre. Mia nous a montré comment confectionner 3 sortes de gnocchi, ces cavatieddi, les traditionnels à la pomme de terre et les gnocchi "alla Romana", ceux à la semoule. Je suis bien contente d'avoir vu comment faire la pâte pour les gnocchi de pomme de terre, il y a pleins de trucs qui font que vous pourrez déguster des délicieux morceaux fondants en bouche, ou avoir une masse compacte, impossible à travailler ou qui se défait à la cuisson ! Bref, si vous avez l'occasion d'aller à la cucina di casa mia, je vous recommande vivement ! Mia vous accueille dans sa cuisine avec beaucoup de gentillesse et de simplicité. L'atelier se termine par la dégustation de ce qu'on a cuisiné, et dans notre cas avec une entrée et un dessert préparés par Mia. Et puis vous en profiterez pour déambuler dans ce quartier si joli et si tranquille ...

Cavatieddi aux poivrons, ou waouh ! Des pâtes fraîches sans laminoir !

pour les cavatieddi

Avec cette quantité, j'ai nourri ma famille de 5 personnes avec un peu plus de la moitié et j'ai mis le reste à sécher pour un autre repas.

- 360g de farine

- 240g de semoule de blé dur très fine

- +/- 300g d'eau tiède

- une pincée de sel

Pétrissez tous les ingrédients pour obtenir une pâte soyeuse et moelleuse, puis travaillez la quelques minutes avoir une consistance plus ferme et légèrement élastique. N'hésitez pas à ajouter un peu d'eau si votre pâte vous semble trop dure ; la quantité d'eau nécessaire va dépendre de la farine et de la semoule utilisées. Filmez ou enfermez dans un tupp' pour 1/2 heure, la pâte ne doit pas dessécher.

Prélevez un morceau de la taille d'une balle de golf. Sur le plan de travail non fariné, roulez un boudin d'environ 1 cm de diamètre. Coupez des petits bouts d'un peu moins qu'un centimètre. Placez un petit bout légèrement en diagonale, posez votre pouce sur sa tranche à l'avant. Appuyez, puis reculez votre pouce vers l'arrière tout en maintenant la pression : magique ! Les cavatieddi se forment tous seuls ! 

Quand tous les petits bouts se sont transformés en cavatieddi, farinez les et disposez les sur un torchon propre ou une grille. Procédez de même avec le reste de la pâte.

Vous pouvez sécher les pâtes pour un usage ultérieur ; assurez vous qu'elles ne collent pas entre elles et secouez les régulièrement pendant quelques heures, puis laissez les durcir complètement avant de les mettre en boite.

Si tu n'as rien compris à mes explications, peut être que cette petite vidéo t'inspirera plus :

pour la sauce aux poivrons - 2 à 3 personnes

- 3 gousses d'ail écrasées

- 4 poivrons de couleurs différentes si possible

- 30g de parmesan

- 40g de provolone

- huile, sel et poivre

Lavez et coupez les poivrons en petits dés. Faites chauffez un peu d'huile dans une poêle à bord haut, ajoutez l'ail. Quand il commence à sentir, ajoutez les poivrons. Cuire quelques minutes à feu vif, puis baissez le feu et laissez les poivrons confire tout doucement. Salez et poivrez en fin de cuisson. Cette étape peut être réalisée à l'avance.

Finito !

Réchauffez doucement les poivrons. Faites bouillir une grande quantité d'eau salée. Jetez y la quantité de cavatieddi que vous désirez. Lorsque la cuisson vous convient, réservez une louche de l'eau de cuisson, et égouttez. Versez les cavatieddi dans la poêle des poivrons, ajoutez les fromages et mélangez. Vous pouvez ajoutez un peu d'eau de cuisson pour une sauce plus crémeuse. Servez de suite.

Les enfants préfèrent les pâtes sèches ; j'ai mélangé une partie des cavatieddi dans un saladier avec une grosse noix de beurre. Ils les ont mangé avec grand plaisir couvert de parmesan râpé. Mmmhhh aussi ...

Saumon basse température et sa chantilly citron-aneth

... ou le meilleur saumon du monde selon des personnes n'ayant aucun lien, de près ou de loin, avec Sécotine ...

Sans dec', préparé ainsi, le saumon garde tout son jus et confit dans sa bonne graisse. Il fond en bouche comme c'est pas possible. Si en plus tu lui ajoute une chantilly citron-aneth et les asperges rôties de la dernière fois, tu auras les félicitations du jury !

Parlons un peu du jury. Il y a quelques semaines, je me suis engagée à accueillir six personnes pour le plat dans le cadre d'un dîner surprise. Le principe ? Tu vas prendre l'apéro à un endroit avec 6 personnes, le plat chez quelqu'un d'autre avec 6 personnes différentes, et pareil pour le dessert. Et tu ne sais pas à l'avance avec qui tu vas trinquer. C'est organisé par le groupe de cuisine de mon village et ouvert en priorité aux nouveaux arrivants pour qu'ils rencontrent un max de personnes. Une soirée vraiment géniale !

Donc, sans réfléchir, je m'engage sur le plat. Ce qui veut dire prévoir un truc un peu bien qui se réchauffe ou cuit rapidement, puisque je te le rappelle, je prends l'apéro dans une autre maison. Penser à ne pas boire trop de ce délicieux champagne aussi.

Et là, je dis merci à Louise qui a mis ce saumon sur mon chemin. Louise tient une sandwicherie fine où je prendrais bien quelques repas. Elle nous livre régulièrement les secrets de ses petits plats sur le sacristain, allez y faire un tour, ça sent bon le Québec par là bas ! Ainsi, je n'ai eu qu'à allumer mon four en rentrant de l'apéro, à peine le temps de faire connaissance avec les 3 couples qui arrivaient, de les installer, et je pouvais servir le meilleur saumon du monde !

Saumon basse température et sa chantilly citron-aneth

pour le saumon (4 personnes)

- 4 beaux pavés de saumon

- 3 cs de sel fin

- 3 cs de sucre semoule

- huile d'olive et poivre

Placez le sel et le sucre dans une boite hermétique. Secouez vivement pour bien mélanger. Frottez le saumon avec ce mélange sur toutes ses faces. Placez dans un plat creux, filmez et réfrigérez 45 minutes à 1 heure (je ne suis pas Hervé This, mais je pense que cette phase précuit le saumon et empêchera ultérieurement ses sucs de le quitter).

Rincez soigneusement le poisson et séchez le dans un torchon ou du papier absorbant. Placez le sur une plaque à four et badigeonnez le d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Attendre au moins 15 minutes à température ambiante (le mien a attendu 2 heures dans le four éteint), puis enfournez à 90°C, chaleur traditionnelle (surtout pas de chaleur tournante qui dessécherait le saumon). La cuisson prend entre 15 et 30 minutes.

Si tu veux un saumon rosé, attends que la température à cœur soit de 45°C. Si tu le préfères à point, c'est 54°C. Moi, je suis plutôt consensuelle, j'ai donc choisi 50°C et c'était parfait.

Si le saumon doit attendre, ouvrez la porte du four quelques minutes, puis réglez la température à 50°C. Il patientera sagement 1 heure.

Note : Louise a cuit son saumon à 120°C, Very easy kitchen cuit à 90°C, et Philippe Baratte à 70°C. A cette température, on peut même ajouter les assiettes de service. C'est sur son site, cuisine basse température, que j'ai trouvé les infos de température rosé et à point.

pour la chantilly citron-aneth

- 20 cl de crème liquide entière

- 100g de fromage blanc (facultatif, mais ça allège un peu la chose)

- 4-6 cs de jus de citron

- le zeste d'un citron

- 1 beau bouquet d'aneth finement ciselée (à remplacer par de la ciboulette, du persil, de la coriandre ...)

- sel et poivre

Il est préférable de préparer la chantilly quelques heures à l'avance afin que les saveurs aient le temps de se diffuser.

Battre la crème en chantilly ferme. Ajoutez le fromage blanc, le zeste, le jus, les herbes, un peu de sel et de poivre. Donnez quelques coups de batteur pour mélanger les ingrédients. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réfrigérez jusqu'au moment de servir.

Gnocchis de ricotta et fromages, sauce aux carottes

Je n'ai jamais confectionné de gnocchis classiques à la pomme de terre. Par contre les enfants adorent les gnocchis poêlés achetés. Par contre, j'ai déjà testé la version tout farine, des versions aux légumes avec plus ou moins de réussite, et maintenant ceux à la ricotta et aux fromages. La texture assez molle peut surprendre au début, mais nappés de sauce aux carottes ou poudrés d'un peu plus de parmesan, ils ont purement et simplement disparus en un repas. Et je peux te dire que ça n'arrive pas à tous mes essais culinaires ...

Gnocchis de ricotta et fromages, sauce aux carottes

pour 2-3 personnes en plat principal

pour les gnocchis

- 250g de ricotta

- 1 oeuf

- 150g de provolone ou pécorino râpé

- 50g de parmesan râpé

- 75 à 100g de farine

- poivre

Mélangez la ricotta et l’œuf dans un grand bol. Ajoutez les fromages. Si vous utilisez 75g de farine, les gnocchis seront très moelleux (limite mous) ; c'est pourquoi vous pouvez utiliser 100g si vous préférez des gnocchis plus fermes. Incorporez la farine sans travailler la pâte, sinon les gnocchis seront durs. Poivrez à votre goût. Les gnocchis sont naturellement salés grâce aux fromages.

Placez quelques cuillères de pâte dans une poche à douille lisse d'1cm. Préparez une plaque généreusement farinée. Faites sortir des morceaux de pâte sur la plaque en les coupant au couteau au fur et à mesure. N'hésitez pas à rajouter de la farine s'ils collent entre eux.

Réservez les gnocchis sur la plaque filmée au réfrigérateur jusqu'au moment de les cuire.

pour la sauce aux carottes

- 2 échalotes finement émincées

- 2 grosses carottes finement râpées

- 20cl de lait de votre choix

- le jus d'1/2 citron

- sel, poivre, et 1 cc de curry

Chauffez un peu d'huile dans une casserole. Faites y revenir les échalotes quelques minutes. Ajoutez les carottes, couvrez et cuire à l'étouffée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez le lait, assaisonnez à votre goût, et laissez mijoter 2-3 minutes. Hors du feu, ajoutez le jus de citron (la sauce va épaissir), et mixez selon la consistance voulue.

La sauce se réchauffe très bien au moment du service.

Finito !

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée. Plongez y délicatement les gnocchis. Lorsqu'ils remontent à la surface, comptez 5-6 minutes de cuisson. Sortez les de l'eau à l'aide d'une écumoire et répartissez les dans les assiettes. Couvrez généreusement de sauce et servez bien chaud.

Carpaccio de cabillaud à la salsa d'orange épicée

Samedi dernier, Sécotin m'a invité au restaurant. Nous y allons rarement seuls, c'était donc l'occasion d'aller dans un endroit qui propose une carte un peu plus élaborée que celle de l'Hippomachinchose.

Alors je ne sais pas ce qui me rend difficile en ce moment ; les prix exercés, la qualité des produits, l'assaisonnement ... J'ai du mal à y trouver mon compte. Je sais qu'il faut penser aux dépenses de personnel, des locaux et tout et tout (vous pouvez consulter le billet de Messergaster sur le sandwich à 3,5€), mais comme je sors peu, j'aime en avoir pour mon argent ! Ou alors tu deviens carrément difficile, Sécotine ...

Et samedi dernier, le carpaccio de cabillaud aux agrumes manquait sérieusement de caractère : pas assez acide, pas de léger piquant, pas assez d'herbes, en un mot, fade.

Comme j'avais dans un coin de ma tête une salsa d'oranges épicée vu dans le dernier Fine cooking, je me lançais le lendemain dans ma version, avec du piment, plein de coriandre et autant de citron que je souhaitais ! Un plat très frais et très parfumé, qui collait pile poil avec le temps printanier du début de semaine.

 

Carpaccio de cabillaud à la salsa d'orange épicée

pour 4 à 6 personnes en entrée

pour la salsa d'orange épicée (adapté de Fine Cooking - février 2013)
Cette salsa convient à tous les types de poissons, crus ou cuits, ainsi qu'aux fruits de mer.
- 4 oranges
- 1 petit oignon rouge finement émincé
- une grosse botte de coriandre hachée
- 4 cs de jus de citron
- 1 cc de cumin en poudre
- 1 cc de sel
- 1 cs d'huile neutre, genre pépin de raisin
- 1 piment ou une partie selon votre goût, très finement émincé

Prélevez les suprêmes d'agrumes au dessus d'un bol (pour la technique, c'est par ici). Coupez les en 4 à 6 morceaux. Ajoutez l'oignon rouge, la coriandre, le jus de citron, le cumin, le sel et l'huile. Mélangez soigneusement. Ajoutez assez de piment pour votre goût (j'ai mis la moitié du mien). Mélangez, et laissez reposer au moins 1/2 heure pour que les saveurs se mélangent.

pour le carpaccio
- 2 filets de cabillaud (environ 400-450g)

Pour mes carpaccio, j'utilise en général du poisson congelé pour limiter les risques de le manger cru. Mais si vous avez un bon poissonnier, faites lui confiance !

Décongelez le poisson si nécessaire et utilisez le de suite. Coupez le en très petits morceaux au couteau, mélangez le à la salsa, et laissez reposer une dizaine de minutes. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel et en citron (j'ai rajouté du jus), et servez de suite dans des petites verrines ou à l'assiette.

Je ne suis pas la seule à avoir eu envie de frais cette semaine, ma copine Elo en fait tout un plat m'a fait saliver avec sa fraicheur de saumon aux agrumes, et chez Steph joue au chef, c'était la version salsa mangue et ananas avec des crevettes poêlées ...

Légumes d'hiver rôtis en tajine, avec aussi pleins d'épices !

Suite au saumon fumé qui était aussi un peu gravlax, le premier qui vient me dire que ce n'est pas un vrai tajine a le droit de faire tout notre linge de la semaine ! Et on est 5, avec pleins de chaussettes !!!

Ephée a publié un plat du même type aujourd'hui, et on a eu la même pensée : pleure, pauvre gens qui pense que la bouffe végé est insipide et triste !

Ici, les légumes d'hiver sont rôtis au four avec une partie des épices pour exalter toutes leurs saveurs. Les autres épices mijotent avec la sauce tomate, l'orange, les pois chiches et les abricots secs. On assemble le tout pour un plat coloré et très gouteux, on hume en fermant les yeux et on oublie qu'il ne fait pas 25°C dehors !

Légumes d'hiver rôtis en tajine, avec aussi pleins d'épices !

Pour 4 à 6 personnes

pour les légumes d'hiver rôtis
- un morceau de courge (j'avais environ 500g de courge musquée)
- un bulbe de fenouil
- 5-6 carottes
- une dizaine de petites pommes de terre
- 1 gros oignon
- 3 cs d'huile d'olive
- 1 cs de cumin
- 1 cs de coriandre en poudre
- 1 cc de graines de fenouil
- sel et poivre

Préchauffez le four à 200°C.

Épluchez la courge, les carottes et l'oignon, coupez les en gros morceaux. Éliminez éventuellement l'enveloppe externe du fenouil et coupez le en quartier. Bossez et coupez les pommes de terre en deux. Rassemblez les légumes dans un plat à four, arrosez avec l'huile d'olive, parsemez avec les épices, le sel et le poivre, puis mélangez bien. Il n'est pas interdit d'utiliser vos mains.

Enfournez pour 30 minutes en remuant de temps en temps.

pour la sauce
- 3 gousses d'ail
- 1 cs de gingembre
- 1 cs de garam massala
- 1 cs de cannelle
- 1 cc de paprika
- une boite de tomates concassées de 400g (ou votre concassé maison)
- 2 poignée de pois chiches trempés toute la nuit et cuits (ou une petite boite)
- 1 orange bio
- une dizaine d'abricots secs (ou plus !)
- 250 ml d'eau
- 1 cc de sel

Epluchez et émincez les gousses d'ail. Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte. Faites y revenir l'ail et les épices pedant quelques minutes, jusqu'à ce que ça sente bon. Ajoutez les tomates, le zeste et le jus de l'orange, les pois chiche, les abricots et l'eau. Salez et laissez mijoter le temps que les légumes finissent de rôtir.

Finito !

Ajoutez les légumes rôtis à la sauce, couvrez et laissez mijoter un petit quart d'heure.

Vous pouvez en profiter pour préparer de la semoule et faire griller quelques amandes effilées.

Si le jus vous semble trop court, rajoutez un peu d'eau. Rectifier l'assaisonnement du tajine, et servez bien chaud avec la semoule parsemée d'amandes.

Raviolis fastoches à la courge, noix de cajou et pesto de roquette

Quand je me suis offert le livre de Katie Quinn Davies, "Quand Katie cuisine", j'ai repéré de suite la  recette que je cuisinerai en premier : les raviolis à la courge.

Je savais aussi que je ne ferai pas la pâte mais que j'utiliserai de la pâte à raviolis chinois, déjà étalée et coupée, comme mes copines au salon du blog culinaire. Car j'ai souvent envie de faire des raviolis, j'ai pleins d'idées de farce, mais rien que de penser à la case pétrissage-laminage-découpe de la pâte suffit toujours souvent à me décourager !

Et pour accompagner mes raviolis fastoches, j'ai choisi un pesto de roquette un peu piquant pour contre-balancer la douceur de la courge.  Mes testeurs ont adorés !

Raviolis fastoches à la courge, noix de cajou et pesto de roquette

Les quantités sont pour environ une quarantaine de raviolis, soit un paquet de 250g de pâte à raviolis chinois. S'il vous reste de la farce, vous pouvez l'utiliser en garniture d'une tartelette, c'est testé et approuvé !

pour la farce (d'après Quand Katie cuisine)

Katie utilise des noix de pécan, mais ehehe, je n'ai pas bien lu la recette, et j'ai utilisé des noix de cajou. La prochaine fois j'essaierai avec des noisettes.

- 60g de noix de cajou
- 500g de courge butternut, épluchée et coupée en morceau
- 6 gousses d'ail (4 pour la farce, 2 pour le pesto)
- de la sauge (séchée pour moi)
- 150g de chèvre frais
- 1 grosse cs de chapelure
- 1 oeuf
- 1/2 cc de muscade
- 50g de parmesan râpé
- huile d'olive, sel et poivre

Préchauffez le four à 180°C. Faites torréfier les noix de cajou pendant 10 minutes en les remuant à mi-cuisson.

Répartissez la courge et l'ail dans un plat à four. Arrosez d'huile d'olive, salez, poivrez, et émiettez la sauge. Mélangez à l'aide de vos mains pour enduire tous les morceaux de courge. Enfournez pour 30 à 40 minutes de cuisson, ou jusqu'à ce que la courge soit tendre. Laissez refroidir légèrement, puis transvasez la courge dans le bol d'un mixer. Ajoutez 4 gousses d'ail après les avoir épluchées, le fromage de chèvre, la moitié des noix, la chapelure, l'oeuf, la muscade et le parmesan. Mixez jusqu'à obtenir une farce lisse, salez et poivrez à votre goût. Réservez au frais jusqu'à la confection des raviolis.

pour le pesto de roquette
- 100g de roquette
- 50g de noix de cajou (pour être raccord avec les raviolis)
- les 2 gousses d'ail épluchées qui restent
- 4 cs de parmesan râpé
- 1 cs de jus de citron
- de l'huile d'olive, sel et poivre

Mixez grossièrement les noix de cajou. Ajoutez la roquette, l'ail, le parmesan et le citron. Pulsez, puis ajoutez l'huile en filet pour obtenir une consistance crémeuse et grossière. Salez et poivrez à votre goût, réservez au frais.

montage des raviolis
Et non, pas de photos, j'étais toute concentrée sur mes raviolis ..

Préparez un bol avec de l'eau. Placez un carré de pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Déposez 1 cc de farce au milieu. Humectez deux cotés du carré avec votre doigt mouillé, puis repliez le raviolis en triangle en essayant d'éliminer le maximum d'air. Réalisez soigneusement cette étape, car si le ravioli n'est pas bien scellé, il répand toute sa farce à la cuisson. Trop bête. J'ai également recoupé mes raviolis au ciseau pour avoir une jolie forme ronde. Déposez les raviolis sur un plateau fariné et recouvrez d'un torchon jusqu'au moment de les cuire.

Vous pouvez également congeler les raviolis crus sur un plateau. Transvasez les dans un sac lorsqu'ils sont bien rigides.

Finito !

Broyez grossièrement le reste des noix de cajou.

Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Cuire les raviolis jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, environ 4-5 minutes. Sortez avec une écumoire. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Chauffez les assiettes en y versant une louche d'eau de cuisson. Séchez, et répartissez les raviolis sur les assiettes, ajoutez un peu de pesto de roquette et des noix de cajou concassées. Dégustez de suite.

Nouilles effet triple sésame

Ami du sésame, bonjour ! Vous allez aimer cette sauce aux accents asiatiques à base de tahini. Vous en napperez généreusement les nouilles de votre choix avant de saupoudrer le tout d'herbes fraîches et de sésame grillé. Ajoutez du chou chinois sauté ou un autre légume pour avoir un plat complet.

Cette sauce est assez proche du black otsu sesame d'Heidi Swanson, sauf qu'elle se cuisine en 3 minutes, pendant que les nouilles cuisent par exemple. Alors, une petite envie de sésame ?

Nouilles effet triple sésame (d'après les carnivores infidèles - Catherine Levebvre) 

Ingrédients pour 2 personnes

pour la sauce

- 65g de tahini

- 3cs de mirin

- 2cs d'huile de sésame

- 2cs de sauce soja

- 1cs de vinaigre de riz

- 2cm de gingembre râpé (ou plus selon votre goût !)

- 1/2 chou chinois

- 1/2 paquet de nouilles soba (environ 150g)

- 2cs de menthe hachée

- 2cs de coriandre hachée

- 2cs d'oignons hachés

- des graines de sésame grillées

Combinez tous les ingrédients de la sauce dans un bol, réservez.

Émincez finement et nettoyez le chou chinois. Faites chauffez un peu d'huile de sésame dans un wok. Ajoutez le chou et faites le juste tomber ; salez et poivrez.

Pendant ce temps, cuire les nouilles selon les indications du paquet.

Dans une assiette creuse, mélangez des nouilles, du chou chinois et la moitié de la sauce. Parsemez d'herbes fraîches et de graines de sésame, et dégustez de suite !

Le curry vert de Christelle

Le mois dernier, je n'ai pas eu le droit de participer à la ronde interblog. Sniff.

J'étais donc super contente au début du mois quand j'ai vu mon nom in the list. Je pioche chez Chouquette et c'est la marmite à M'Alice qui me visite.

J'ai beaucoup aimé parcourir le blog de Christelle ; pas mal de saveurs asiatiques, des desserts aux fruits, des plats simples, joliment présentés, bref, je n'ai eu que l'embarras du choix pour choisir ma recette ! J'avais d'abord repéré une belle brioche, mais je me méfie trop du four-qui-me-pourrit-la-vie. J'ai donc choisi cette recette de curry vert et j'ai adoré ! Toutes les saveurs se mélangent et se complètent harmonieusement, je sens que je vais décliner cette sauce avec autre chose que du poulet très prochainement ...

Le curry vert de Christelle (recette ici)

Ingrédients pour 4 personnes

pour le curry vert 

- 2 tiges de citronnelle

- 15g de gingembre frais

- 2 ciboules

- 1 gros bouquet de coriandre nettoyé

- 1cc de curcuma

- huile de sésame

- 4 blancs de poulet, coupés en morceaux

- 1 tête de brocoli 

- 20cl de lait de coco

- 3cs de nuoc-mâm

- 1cc de sucre

- coriandre et citron vert pour le service

Enlevez la partie extérieure des tiges de citronnelle pour ne garder que le coeur. Écrasez celui ci avec le plat du couteau, puis émincez le finement. Faites de même avec le gingembre épluché et les ciboules.

Mixez avec la coriandre, le curcuma et 2-3 cs d'huile pour obtenir une pâte. Vous pouvez ajouter un peu d'eau pour faciliter cette opération.

Nettoyez le brocoli et ne garder que les petits bouquets (utiliser la tige pour une soupe). Les morceaux de brocoli doivent être assez petits pour cuire légèrement dans la sauce. Ils vont rester légèrement croquants. Si vous n'aimez pas, faites les pré-cuire à la vapeur, ou utilisez un autre légume.

Chauffez un peu d'huile dans un wok ou un sauteuse. Faites y dorer les morceaux de poulet. Ajoutez la pâte de curry, le nuoc-mâm et le sucre. Mélangez pour bien enrober, puis incorporez le lait de coco. Cuire environ 10 minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (j'ai rajouté une cs de nuoc-mâm).

A déguster bien chaud avec du riz blanc, parsemé de coriandre et avec un filet de jus de citron vert !

Croquettes de pomme de terre à la ricotta, sauce tomate crémeuse épicée

Depuis le temps que j'avais marqué cette page dans le cuisine indienne de Marabout chef, il ne me manquait qu'un pot de ricotta menaçant de se périmer ...

Les croquettes y portent le doux nom de koftas. La pomme de terre en purée est mélangée avec de la ricotta et des épices, avant d'être frite. Oui oui, tu as bien lu, frite ! Rappelle toi que je me suis réconciliée avec la friture depuis mon aventure des beignets au fromage blanc et la découverte d'une huile qui ne sent -presque- pas. Les koftas sont accompagnées d'une sauce tomate pleine d'épices (ça va te plaire Cita !) à laquelle on rajoute des noix de cajou grillées. Un chouia de crème en fin de cuisson, et vous obtenez la meilleure sauce tomate que j'ai cuisiné !

Croquettes de pomme de terre à la ricotta, sauce tomate crémeuse épicée (adapté de cuisine indienne - Marabout Chef)

Ingrédients pour 2 à 3 personnes

pour la sauce tomate crémeuse
J'ai volontairement cuisiné plus de sauce tomate que j'ai fini ce midi avec des penne. Un délice ...

- 1 oignon finement émincé
- 2 gousses d'ail pressées
- 2cm de gingembre râpé (environ 1cs)
- 1cs de garam massala
- 1cc de graines de coriandre grossièrement broyées
- 1cc de paprika doux
- 1cc de cumin en poudre
- 750g de tomates concassées (ou 1kg de tomates fraiches, épépinées et concassées)
- 100g de noix de cajou grillées et broyées
- 10cl de crème liquide (ou plus selon votre goût)
- 1cc de sel

Faites dorer l'oignon avec une cs d'huile. Ajoutez l'ail, le gingembre et toutes les épices. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les arômes se dégagent, puis ajoutez les tomates et les noix de cajou. Portez à ébullition et laissez mijoter une vingtaine de minutes sans couvrir, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Mixez (ou pas), puis incorporez la crème et le sel.

Pour les croquettes

- 250g de pomme de terre en purée, refroidie
- 250g de ricotta
- 1 oeuf
- 25g de farine
- 1cc de coriandre en poudre
- 1cc de cumin en poudre
- 1cc de sel

- de la fecule pour l'enrobage des koftas
- de l'huile pour la friture

Mélangez intimement tous les ingrédients pour les croquettes. Réfrigérez au moins 30 minutes.

Avec vos mains humides, confectionnez des croquettes de la forme de votre choix et d'à peu près la même taille. J'ai prélevé environ une balle de golf de mélange que j'ai roulé en forme de petit coussin, mais en boule ça doit être sympa aussi. Versez de la fécule dans un bol et roulez y toutes les croquettes pour bien les enrober.

J'avais rajouté de la coriandre ciselée, mais on ne la sent pas après cuisson.

Versez environ 1cm d'huile dans une casserole à bord haut pour éviter les projections. Faites y frire les koftas en plusieurs fois. Egouttez sur du papier absorbant et servez sans attendre avec la sauce tomate bien chaude.