vendredi 31 mai 2013

Saumon basse température et sa chantilly citron-aneth

... ou le meilleur saumon du monde selon des personnes n'ayant aucun lien, de près ou de loin, avec Sécotine ...

Sans dec', préparé ainsi, le saumon garde tout son jus et confit dans sa bonne graisse. Il fond en bouche comme c'est pas possible. Si en plus tu lui ajoute une chantilly citron-aneth et les asperges rôties de la dernière fois, tu auras les félicitations du jury !

Parlons un peu du jury. Il y a quelques semaines, je me suis engagée à accueillir six personnes pour le plat dans le cadre d'un dîner surprise. Le principe ? Tu vas prendre l'apéro à un endroit avec 6 personnes, le plat chez quelqu'un d'autre avec 6 personnes différentes, et pareil pour le dessert. Et tu ne sais pas à l'avance avec qui tu vas trinquer. C'est organisé par le groupe de cuisine de mon village et ouvert en priorité aux nouveaux arrivants pour qu'ils rencontrent un max de personnes. Une soirée vraiment géniale !

Donc, sans réfléchir, je m'engage sur le plat. Ce qui veut dire prévoir un truc un peu bien qui se réchauffe ou cuit rapidement, puisque je te le rappelle, je prends l'apéro dans une autre maison. Penser à ne pas boire trop de ce délicieux champagne aussi.

Et là, je dis merci à Louise qui a mis ce saumon sur mon chemin. Louise tient une sandwicherie fine où je prendrais bien quelques repas. Elle nous livre régulièrement les secrets de ses petits plats sur le sacristain, allez y faire un tour, ça sent bon le Québec par là bas ! Ainsi, je n'ai eu qu'à allumer mon four en rentrant de l'apéro, à peine le temps de faire connaissance avec les 3 couples qui arrivaient, de les installer, et je pouvais servir le meilleur saumon du monde !



Saumon basse température et sa chantilly citron-aneth

pour le saumon (4 personnes)
- 4 beaux pavés de saumon
- 3 cs de sel fin
- 3 cs de sucre semoule
- huile d'olive et poivre

Placez le sel et le sucre dans une boite hermétique. Secouez vivement pour bien mélanger. Frottez le saumon avec ce mélange sur toutes ses faces. Placez dans un plat creux, filmez et réfrigérez 45 minutes à 1 heure (je ne suis pas Hervé This, mais je pense que cette phase précuit le saumon et empêchera ultérieurement ses sucs de le quitter).

Rincez soigneusement le poisson et séchez le dans un torchon ou du papier absorbant. Placez le sur une plaque à four et badigeonnez le d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Attendre au moins 15 minutes à température ambiante (le mien a attendu 2 heures dans le four éteint), puis enfournez à 90°C, chaleur traditionnelle (surtout pas de chaleur tournante qui dessécherait le saumon). La cuisson prend entre 15 et 30 minutes.

Si tu veux un saumon rosé, attends que la température à cœur soit de 45°C. Si tu le préfères à point, c'est 54°C. Moi, je suis plutôt consensuelle, j'ai donc choisi 50°C et c'était parfait.

Si le saumon doit attendre, ouvrez la porte du four quelques minutes, puis réglez la température à 50°C. Il patientera sagement 1 heure.

Note : Louise a cuit son saumon à 120°C, Very easy kitchen cuit à 90°C, et Philippe Baratte à 70°C. A cette température, on peut même ajouter les assiettes de service. C'est sur son site, cuisine basse température, que j'ai trouvé les infos de température rosé et à point.



pour la chantilly citron-aneth
- 20 cl de crème liquide entière
- 100g de fromage blanc (facultatif, mais ça allège un peu la chose)
- 4-6 cs de jus de citron
- le zeste d'un citron
- 1 beau bouquet d'aneth finement ciselée (à remplacer par de la ciboulette, du persil, de la coriandre ...)
- sel et poivre

Il est préférable de préparer la chantilly quelques heures à l'avance afin que les saveurs aient le temps de se diffuser.

Battre la crème en chantilly ferme. Ajoutez le fromage blanc, le zeste, le jus, les herbes, un peu de sel et de poivre. Donnez quelques coups de batteur pour mélanger les ingrédients. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réfrigérez jusqu'au moment de servir.







mardi 28 mai 2013

Asperges vertes rôties au citron

Décidément, les légumes rôtis ont la côte chez moi et feraient presque aimer les légumes aux enfants. Presque hein, faut pas rêver ... Donc, après le chou-fleur rôti aux épices (je dois en faire deux pour satisfaire les appétits), la courge rôtie à la sauge pour farcir des raviolis ou juste comme ça, voici le dernier chouchou en date, j'ai nommé les asperges rôties au citron ! 

Les asperges sont roulées dans un mélange d'huile et de citron pour les protéger de la chaleur du four ; j'y ai ajouté un chouia de sucre pour accentuer la caramélisation et on pourrait imaginer une ou deux gousses d'ail écrasées la prochaine fois. Elles sont saisies à l'extérieur mais encore un peu fermes, avec une acidité délicieuse qui s'accorde parfaitement à leur parfum. Whet else ? Ah oui, elles ont accompagné le meilleur saumon du monde. La recette ? Reviens la prochaine fois !



Asperges vertes rôties au citron (d'après Coup de Pouce)

pour 4 personnes en accompagnement
- 2 bottes d'asperges vertes ou 1kg
- 2 cs d'huile d'olive
- 4 cs de jus de citron et le zeste d'un citron
- 1/2 cc de sel fin
- 1/2 cc de poivre
- 1/2 cc de sucre


Préparez les asperges : pliez doucement l'asperge en partant du bas jusqu'à ce qu'elle craque. Inutile bien sûr de les épluchez, on se contente de les passer brièvement sous l'eau. Déposez les sur une plaque à four, si possible sur une seule couche. Si certains asperges sont vraiment plus grosses, les fendre longitudinalement sans couper les pointes.

Ok ok, j'en ai décapité une ...

Préchauffez le four à 220°C ou 200°C chaleur tournante.

Mélangez les autres ingrédients. Répartissez sur les asperges. A l'aide de vos mains (eh oui !), frottez les asperges afin qu'elles soient bien enrobées. Enfournez pour environ 20 minutes, jusqu'à ce que les asperges soient tendres, mais encore fermes. Il faudra les rouler dans le jus de cuisson plusieurs fois afin qu'elles ne brûlent pas.






dimanche 26 mai 2013

Moelleux à la ricotta, amandes et marrons

C'est toujours avec grand plaisir que je participe à la ronde Interblog. Ce mois ci, je suis carrément partie à l'étranger, plus précisément en Suisse chez Chau7. J'adore ton pseudo Chau7 !

Je suis remontée assez loin dans ses archives jusqu'à ce moelleux, à croire qu'il n'attendait que moi ! Il n'y a pas de beurre, remplacé par de la ricotta, la texture est allégée par un mélange maïzena-amandes, et il embarque une dose non négligeable de crème de marrons. Alors si ce gâteau tient haut la main sa promesse de moelleux, j'avoue que j'aurais souhaité qu'il goûte plus le marron. Mais Sécotine, tu ne peux pas tout avoir enfin ! Ah bon ? On m'aurait menti ???




Moelleux à la ricotta, amandes et marrons

- 4 oeufs
- 90g de sucre
- 200g de crème de marrons
- 250g de ricotta
- 100g de poudre d'amandes
- 50g de maïzena
- 1 sachet de levure ou 1cc
- 100g de pépites de chocolat

Graissez le ou les moules de votre choix (j'ai utilisé pleins de petits moules).

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, battre les œufs entiers et le sucre. Ajoutez les autres ingrédients en mélangeant entre chaque ajout. Répartissez dans votre ou vos moules. Enfournez jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré dans un gâteau ressorte propre et que la croûte soit légèrement dorée (environ 25 minutes chez moi).

On file chez Cricri maintenant ? C'est elle mon binôme du "dessous" ...



mercredi 22 mai 2013

Gnocchis de ricotta et fromages, sauce aux carottes

Je n'ai jamais confectionné de gnocchis classiques à la pomme de terre. Par contre les enfants adorent les gnocchis poêlés achetés. Par contre, j'ai déjà testé la version tout farine, des versions aux légumes avec plus ou moins de réussite, et maintenant ceux à la ricotta et aux fromages. La texture assez molle peut surprendre au début, mais nappés de sauce aux carottes ou poudrés d'un peu plus de parmesan, ils ont purement et simplement disparus en un repas. Et je peux te dire que ça n'arrive pas à tous mes essais culinaires ...




Gnocchis de ricotta et fromages, sauce aux carottes

pour 2-3 personnes en plat principal

pour les gnocchis
- 250g de ricotta
- 1 oeuf
- 150g de provolone ou pécorino râpé
- 50g de parmesan râpé
- 75 à 100g de farine
- poivre

Mélangez la ricotta et l’œuf dans un grand bol. Ajoutez les fromages. Si vous utilisez 75g de farine, les gnocchis seront très moelleux (limite mous) ; c'est pourquoi vous pouvez utiliser 100g si vous préférez des gnocchis plus fermes. Incorporez la farine sans travailler la pâte, sinon les gnocchis seront durs. Poivrez à votre goût. Les gnocchis sont naturellement salés grâce aux fromages.

Placez quelques cuillères de pâte dans une poche à douille lisse d'1cm. Préparez une plaque généreusement farinée. Faites sortir des morceaux de pâte sur la plaque en les coupant au couteau au fur et à mesure. N'hésitez pas à rajouter de la farine s'ils collent entre eux.

Réservez les gnocchis sur la plaque filmée au réfrigérateur jusqu'au moment de les cuire.



pour la sauce aux carottes
- 2 échalotes finement émincées
- 2 grosses carottes finement râpées
- 20cl de lait de votre choix
- le jus d'1/2 citron
- sel, poivre, et 1 cc de curry

Chauffez un peu d'huile dans une casserole. Faites y revenir les échalotes quelques minutes. Ajoutez les carottes, couvrez et cuire à l'étouffée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez le lait, assaisonnez à votre goût, et laissez mijoter 2-3 minutes. Hors du feu, ajoutez le jus de citron (la sauce va épaissir), et mixez selon la consistance voulue.

La sauce se réchauffe très bien au moment du service.


Finito !

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée. Plongez y délicatement les gnocchis. Lorsqu'ils remontent à la surface, comptez 5-6 minutes de cuisson. Sortez les de l'eau à l'aide d'une écumoire et répartissez les dans les assiettes. Couvrez généreusement de sauce et servez bien chaud.




lundi 20 mai 2013

Si toi aussi tu croûles sous les spams ...

... voici la meilleure parade que j'ai trouvée. Je devrais plutôt dire la moins pire avec blogger. Je t'explique ?

Il y a environ un an et sur les conseils de ma copine Alphonsine, j'ai ouvert la publication de commentaires sans avoir à entrer un code de confirmation, aussi appelé captcha. Sur les blogs où je dois le faire, je me trompe une fois sur deux (note que je suis hyper motivée alors pour commenter !). Je n'avais quasiment pas de messages publicitaires à ce moment.

Sauf que depuis quelques mois, c'est l'invasion ! J'en supprime une vingtaine par jour à la main. La plupart sont en anglais, mais commencent à arriver des russes et polonais. Pénible. Vraiment.

La parade ? Comme ces spams concernent des messages anciens, il suffit d'activer une modération partielle sur les messages de plus de 7 jours par exemple. 

Dans les paramètres de ton blog, clique sur "Publications et commentaires".
Dans "Modération des commentaires", clique sur "Parfois", puis entre le nombre de jours qui te convient bien.



Se rajoute alors sous la rubrique "commentaires" une sous-rubrique "modération en attente".



J'ai très peu de commentaires sur les messages anciens, je n'ai donc qu'à supprimer par lot tout ce qui atterri dans cet onglet. L'avantage est que je n'ai pas à modérer les nouveaux commentaires. L'inconvénient est que chaque commentaire à modérer génère un mail, à supprimer également. C'est pourquoi c'est la moins pire des solutions ... Si tu as mieux, je suis preneuse !

vendredi 17 mai 2013

Le clafoutis aux tomates, chèvre et ail des ours de la Chanceuse

Chanceuse qui comme Sécotine est partie en vacances au soleil et au chaud pendant deux semaines, 

ici,


là,


ou encore là.



Chanceuse qui comme Sécotine a trouvé un colis odorant quelques jours après son retour. Il faut dire que je me suis beaucoup un peu lamentée sur le blog de mes copines alsaciennes et sur facebook de ne pas pouvoir profiter de la saison de l'ail des ours. C'est une période de l'année où j'adorais partir en forêt et passer quelques heures à faire la cueillette. C'est finalement Anick, des papilles estomaquées, qui a eu pitié de moi et m'a fait parvenir un pot d'ail à l'huile, des feuilles et des boutons. Si vous ne savez pas comment cuisiner ou conserver un légume, faites un tour sur son blog, c'est une vrai mine d'or !




C'est le facteur qui a dû être content de l'odeur ... Aussitôt reçu, aussitôt utilisé dans un clafoutis tout léger aux tomates cerises. Merci encore Anick !




Le clafoutis aux tomates, chèvre et ail des ours de la Chanceuse

pour 2 à 4 personnes selon qu'on mange le clafoutis en entrée ou en plat principal
- 150g de chèvre type Chavroux ou Petit Billy
- 50g d'ail des ours à l'huile, ou à défaut, 50g de pesto
- 2 oeufs
- 20cl de lait de votre choix
- sel et poivre
- 500g de tomates cerises


Lavez et coupez les tomates cerises en deux. Réservez.

Écrasez le fromage de chèvre à la fourchette. Ajoutez l'ail des ours et les jaunes d’œufs pour obtenir une crème homogène. Délayez peu à peu avec le lait.

Montez les blancs en neige, puis incorporez les au mélange précédent. Salez et poivrez à votre goût.

Préchauffez le four à 180°C.

Huilez un ou plusieurs moules à gratin. Répartissez l'appareil à clafoutis, puis les tomates cerises. Enfournez environ 20 minutes, ou quand le clafoutis commence à dorer.

Résistez à la tentation de manger le plat à la sortie du four ; il est bien meilleur tiède ou froid, en accompagnement ou comme nous avec une grosse salade. Bon appétit !




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