mardi 28 février 2012

Colorant à la betterave, châtines et essai de M&M's

L'autre jour, je préparais tranquillement une salade de betteraves tout en rêvassant. C'est en voyant le beau jus pourpre tâcher mon couteau qu'une idée un peu folle a germé dans mon esprit.

Et pourquoi ne pas utiliser ma betterave pour faire un colorant ?

Aussitôt dit, aussitôt fait, j'ai mangé de l'endive ce soir là. Depuis que j'ai fabriqué du bouillon déshydraté, je n'ai plus peur de rien !




Colorant à la betterave

Le principe est le même que pour les chips de betterave : mixez longuement de la betterave cuite avec une peu d'eau au blender pour obtenir une purée lisse.

Étalez cette purée en couche très fine sur les paniers du déshydrateur tapissés de papier sulfurisé et déshydratez à 60°C environ 2 heures. On peut alors décoller le papier et déshydrater jusqu'à ce que la couche soit bien sèche et craquante.

NB : pas essayé, mais je pense qu'on peut utiliser le four à basse température.

Cassez la couche en petits morceaux et passez dans un petit mixeur ou un moulin à café pour obtenir une poudre très fine.





Avec cette recette, je participe au concours "fait-maison" organisé par Ma p'tite campagne. Dépêchez vous, vous avez jusqu'à demain soir !




Bon, c'est pas tout ça Sécotine, mais qu'est ce que tu vas nous bricoler avec ta jolie poudre ? 



Ça fait un moment que j'ai envie d'adapter la recette des châtines pour faire des M&M's. Les châtines, mais si, tu sais, l'amande enrobée de chocolat qu'on te sert parfois avec le café et que tu veux jamais donner aux enfants, mère indigne !

La recette n'est pas du tout compliquée, mais c'est assez long. Prévoyez une bonne heure.




Châtines et essai de M&M's (recette adaptée de celle de Bernard Dauphin)


Ingrédients pour une belle boite
- 150g d'amandes avec leur peau ou 150g de cacahuètes
- 1cs de sirop de sucre (celui qu'on utilise pour les cocktails)
- 75g de chocolat au lait
- 150g de chocolat noir

pour les châtines
- 1 grosse cs de cacao non sucré
- 1 cs de sucre glace

pour les M&M's
- 50g de chocolat blanc
- 2 à 3 cc de colorant à la betterave

Déroulement de la recette (même principe pour les amandes ou les cacahuètes)

Préchauffez le four à 150°C.
Placez les amandes dans un saladier avec la cuillère de sirop de sucre. Mélangez pour bien enrober les amandes, puis versez sur une plaque à pâtisserie sans les superposer. Enfournez pour 15 à 20 minutes en remuant une ou deux fois pendant la cuisson. Quand ça commence à sentir bon, c'est prêt ! Sortez la plaque du four et débarrassez les amandes sur une feuille silicone ou un plat. Laissez refroidir.

NB : les fruits secs ainsi torréfiés sont délicieux et peuvent constituer un en-cas amélioré.

Faites fondre 2/3 des chocolats au bain-marie, puis ajoutez le tiers restant hors du feu. Mélangez pour lisser le mélange. L'idée est de refroidir le mélange pour l'amener autour de 25-27°C afin que le chocolat enrobe bien les amandes. S'il est trop chaud, elles vont coller ensemble. Gardez votre bain-marie pour éventuellement refondre le chocolat en cours de réalisation en gardant à l'esprit qu'il devra être refroidi avant de l'utiliser.

Placez les amandes refroidies dans un saladier assez grand. Versez un cuillère à soupe de chocolat et mélangez en soulevant bien la masse afin que les amandes soient bien enrobées. Lorsque le chocolat est devenu mat, vous pouvez ajouter une nouvelle cuillère. Procédez cuillère par cuillère jusqu'à épuisement du chocolat (j'ai fait refondre une fois). Continuez de mélanger 1 minute afin de donner une jolie forme arrondie aux amandes et de sécher le chocolat.


Finition des châtines

Placez les amandes enrobées dans une boite hermétique avec le cacao et le sucre glace. Secouez délicatement dans tous les sens (c'est un peu contradictoire, mais si vous secouez trop fort vous allez casser les amandes). Débarrassez sur une feuille ou un plat et laissez sécher au moins 1 heure. Conservez dans une boite hermétique, Bernard dit jusqu'à un an mais à moins de les oublier, je ne crois pas trop à mon pouvoir de résister à cette douceur !



Pour les M&M's

Placez les cacahuètes enrobées sur une feuille ou un plat et laissez sécher au moins 1 heure.

Faites fondre 2/3 du chocolat blanc au bain-marie, puis ajoutez le tiers restant et le colorant hors du feu. laissez refroidir autour de 25°C et procédez comme précédemment, cuillère par cuillère pour enrober les cacahuètes. Séchez à nouveau au moins 1 heure avant de placer dans une boite hermétique.

Bon, alors là, je suis un peu déçue de mon essai. Je ne m'attendais évidemment pas à retrouver le croquant du M&M's, ni la couleur, mais au moins le goût. Et là, je trouve qu'on sent trop le chocolat blanc. En plus, je n'ai pas assez refroidi mes chocolat, ils ne sont pas aussi réguliers que les châtines.


Masterfoods, tu as encore de beaux jours devant toi !

dimanche 26 février 2012

Quenelles de saumon

On l'a attendue patiemment tout le mois de janvier, elle est finalement apparue début février. Qui ça ? La ronde interblog pardi ! 

Le tirage au sort m'a orienté vers les petits plats dans les grands. Une très jolie bannière, beaucoup de recettes abordables, une présentation agréable, j'ai eu beaucoup de plaisir à y chercher des recettes ! Et ce sont les quenelles de saumon qui ont finalement terminés dans ma cuisine.

Je ne suis pas entièrement satisfaite de cette 1ère version, mais c'est ma faute : par manque de mangue, je n'ai pas cuisiné la sauce préconisée par Cojocano. J'ai servi les quenelles avec du fromage blanc aux herbe et je les ai trouvées assez fades. Par contre, la texture et la forme sont vraiment intéressantes, j'imagine des variantes avec des assaisonnements un peu plus costauds, type miel, tamarin, sirop d'érable, dés de saumon fumé ... Bref, des quenelles que je referai très certainement !




Quenelles de saumon

Ingrédients pour 5 quenelles
- 300g de saumon frais
- 1 cs de crème fraîche
- 1 œuf
- sel et poivre
- aneth

Mixez tous les ingrédients au robot, assaisonnez généreusement. Placez un morceau de film plastique sur le plan de travail, déposez au centre une belle cuillère de saumon. Roulez le tout en formant un boudin et tire bouchonnez les extrémités. Répétez l'opération avec le reste de la farce.




Placez les quenelles dans un panier et cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes.

Ôtez le film et dégustez chaud ou froid.


Je me demande bien quelle recette se trouve chez les délices de Manon ...

lundi 20 février 2012

Succès au chocolat et à l'orange de ma maman

Un dessert déclinable selon les fruits de saison et qui aura bien du succès sur votre table. Mort de rire Sécotine ... Petite forme aujourd'hui ? Le secret du succès ? Il est très frais, avec un beau contraste de textures et de goûts.

A la base, il y a un gâteau aux amandes ou dacquoise. Vous utilisez le moule ou la forme que vous voulez, sans oublier de bien graisser pour pouvoir démouler. On tartine ensuite généreusement d'une ganache au chocolat, puis on ajoute un couche de fruits au choix. Quand je commande ce gâteau à ma maman, j'aime qu'il soit couvert de framboises. Mais il se trouve que je maîtrise à peu près le prélèvement (ça fait très laboratoire ça ...) des suprêmes d'agrumes, j'ai donc utilisé de belles oranges pour le dessert de ce dimanche.

Le succès est à faire quelques heures à l'avance afin que les saveurs aient le temps de se mélanger.




Succès au chocolat et à l'orange

Ingrédients pour un moule rond de 28 cm de diamètre (8 à 10 personnes)

Pour la dacquoise
- 250g de poudre d'amande ou de noisette
- 250g de sucre
- 20g de farine
- 4 blancs d’œufs

Graissez soigneusement un moule. Préchauffez le four à 210°C.

Mélangez la poudre d'amande, 200g de sucre et la farine. Battez les blancs en neige ferme ; ajoutez les 50g de sucre restant à mi-parcours. Incorporez 1/3 des blancs au mélange aux amandes pour le détendre, puis ajoutez le reste délicatement. Étalez dans le moule et enfournez pour 10 à 15 minutes. Surveillez bien la cuisson, car le gâteau colore très vite.

Laissez refroidir. Vous pouvez conservez le gâteau bien emballé dans du papier alu pendant 2 à 3 jours.


Pour la ganache
- 250g de chocolat noir
- 250g de crème fraîche liquide

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Mettez la crème à bouillir dans une petite casserole, puis versez la en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Refroidir à température ambiante, puis réservez au frais quelques heures. Quand le mélange est bien froid, battre au fouet jusqu'à obtenir une mousse dense.


Pour la garniture

J'ai utilisé 6 belles oranges dont j'ai prélevé les suprêmes, mais vous pouvez utiliser les fruits de votre choix, framboises, fraises, poires, kiwis ...


Le montage

Étalez la ganache sur la dacquoise à l'aide d'une spatule coudée, puis disposez les fruits. Couvrez et placez au frais jusqu'à la dégustation.






vendredi 17 février 2012

Conchiglioni farcis chèvre, ricotta et poireaux

Je me suis remise à tricoter il y a peu. Enfin, j'essaie de tricoter un bonnet slouch. Je pense qu'il sera prêt pour l'hiver 2015. Le seul hiver du siècle où les températures ne descendront pas en dessous de 0°C.

Enfin bref, tout ceci pour dire que quand je tricote, je regarde cuisine TV. En fait, j'écoute cuisine TV, parce que j'ai besoin de regarder mon tricot et la grille qui va avec. Donc, l'autre jour, je tombe sur Giada De Laurentiis. Giada me fascine ; elle est magnifique dans sa cuisine, elle virevolte, hume les ingrédients, émince les légumes sans regarder ses doigts, les yeux plantés dans les tiens avec son grand sourire pleins de dents.  

Giada me fait un peu peur.


J'aime bien sa cuisine ; d'inspiration italo-américaine, elle est simple et accessible. Son livre "A l'italienne tous les jours" est tout taché, preuve que je l'ai pas mal utilisé ! Au cours de l'émission, elle a cuisiné plusieurs versions de conchiglioni farcis. Autant dire que lorsque je suis passée à coté d'un paquet de ces grosses pâtes en forme de coquillage, il s'est tout naturellement retrouvé dans mon panier, puis farci avec ce que j'avais en réserve.




Conchiglioni farcis chèvre, ricotta et poireaux

Ingrédients pour une quinzaine de conchiglioni - 2-3 personnes

- 15 conchiglioni (on va dire 18 au cas où il y aurait de la casse. On peut aussi mettre moins de farce.)
- 250g de ricotta
- 100g de fromage de chèvre
- 3 blancs de poireaux
- environ 70cl de coulis de tomate (le dernier de mon congélo !)
- sel, poivre, muscade, ail, thé fumé ... pour assaisonner tout ça



Préparez la sauce tomate ; versez le coulis dans une casserole, ajoutez l'assaisonnement de votre choix et laissez mijoter. Depuis que je sais qu'on peut utiliser le thé fumé pour donner une saveur fumé, je l'utilise un peu partout. J'en ai mis une cuillère à soupe dans un filtre à thé bien fixé au bord de ma casserole, pendant environ 15 minutes.

Lavez soigneusement les blancs de poireaux et émincez les finement. Les cuire à la vapeur ou au micro onde jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Portez une casserole d'eau à ébullition et cuire les conchiglioni au 2/3 du temps préconisé sur le paquet (10 minutes chez moi au lieu de 15). Sortez les à l'aide d'une écumoire et disposez les sur un torchon sans les superposer.

Mélangez à la fourchette la ricotta et le fromage de chèvre coupé en dés. Ajoutez les poireaux chauds, le fromage de chèvre va fondre et ça sent terriblement bon ! Assaisonnez de sel, poivre, et de muscade si vous aimez. 

Préchauffez le four à 180°C ou 160°C chaleur tournante.

Déposez une fine couche de coulis de tomate dans un plat à gratin. Prenez une petite cuillère du mélange fromage/poireaux et farcissez les conchiglioni en les déposant au fur et à mesure dans le plat. Recouvrez du reste de coulis et enfournez pour 1/2 heure.

Servez aussitôt avec du parmesan fraîchement râpé.

Verdict : un beau plat visuel qui ouvre la porte à pleins de possibilités.




Et quoi encore Sécotine ?

Et ben c'est quand même l'anniversaire de Paul aujourd'hui ! Paul, c'est vraiment le garçon que je te conseille d'avoir, toi la nullipare : calme, réfléchi, beau gosse, intelligent jusque dans la filouterie, il te cuisinera des macarons pour ton anniversaire. Bon, en ce moment il fait des calculs sur sa calculatrice le soir avant de s'endormir, je ne sais pas si je dois m'inquiéter ...


On ne joue pas avec la nourriture !!!

Bon anniversaire !!!

jeudi 16 février 2012

Multitagguée !

La tag qui court la blogosphère a soudainement surgi chez Sécotine. A force d'attendre, me voici tagguée 3 fois ! Un grand merci à mes copines virtuelles, Messergaster, Delphine et Pascale.

Je vous invite à visiter leur blog si vous ne les connaissez pas ; la première est en fac de lettres, trouve le temps de cuisiner et de nous raconter sa vie, la seconde a toujours des photos et de la vaisselle trop chouettes pour accompagner ses recettes végétariennes. Et la 3ème cuisine avec ses cinq sens, c'est pas intrigant ça ?


Alors c'est parti avec 11 choses sur Sécotine

1. Sécotine, c'est pas mon vrai prénom. En vrai tu le savais, non ? En fait j'ai toujours cru que c'était mon surnom quand j'étais petite. Mais non, c'était celui de ma sœur. Parce qu'elle était pot de colle et que Seccotine était le nom d'une colle forte.
2. Quand j'étais petite justement je ne mangeais rien. Comme quoi il ne faut pas forcer les enfants ...
3. Par contre, j'aime bien faire ma maligne, c'est à dire essayer des choses nouvelles que je ne maîtrise pas toute seule dans mon coin. Avec plus ou moins de réussite (fabriquer un meuble en carton, changer une roue ou un robinet, promettre une pièce montée en choux, faire mes cosmétiques ...)
4. Je suis pragmatique : un problème à la fois, on ne s'énerve pas, on priorise et on relativise.
5. Par conséquent, je passe pour quelqu'un de très calme.
6. Du coup, je ne sais pas m'énerver ou me mettre en colère. Je perds mes moyens dans une situation conflictuelle.
7. A part la cuisine, j'aime tout travail manuel : tricot, broderie, papier, carton, peinture et bricolage dans ma maison ...
8. la seule tâche ménagère que j'accomplis avec joie c'est la lessive. Et quand je peux faire sécher mon linge dehors je suis comme possédée, je cherche du linge à laver partout !
9. un rien "fait ma journée" : la musique écoutée à fond dans les embouteillages, une cigogne aperçue dans un champ, la lune et le soleil dans le même ciel ...
10. si je pouvais changer de métier sans passer par la case formation, ce serait pour être kiné ou ostéopathe.
11. J'adore séries américaines hormis les policières : DrHouse, Desperate housewives, grey's anatomy ... Aussitôt vu, aussitôt oublié, mais qu'est ce que c'est euphorisant !


Les questions de MesserGaster

1. Pourquoi tiens-tu un blog ?
A force de regarder les blogs culinaires et les échanges qui en découlaient, j'ai eu envie de participer.
2. Quel est ton chanteur/groupe/compositeur préféré ?
Red hot chili pepper for ever 
3. Enfant, que voulais-tu faire lorsque tu serais « grand » ?
Je voulais être mannequin, j'étais ado pile au moment de l’avènement des top-models. Cindy, Naomie, Linda me faisaient rêver.
4. 2012, c’est la fin du monde ou pas ?
peut être pas du monde, mais du moins de certains de ses aspects ... J'aime la géopolitique et le dessous des cartes. Il y a eu le printemps arabe, des gens descendent dans la rue en Russie, il commence à y avoir des grèves en Chine. Le monde bouge à toute vitesse !
5. Aimes-tu prendre en photo les plats que tu réalises pour les mettre sur ton blog ? (moi je déteste cette partie ! Je la bâcle, tout le temps..)
oui oui, j'aime prendre mes plats en photo et essayer de faire quelque chose de joli. Autant dire qu'il y a du boulot avec mon petit appareil ! C'est un point sur lequel j'essaie de m'améliorer, pas seulement pour la cuisine.
6. Quel est le rayon du supermarché dans lequel tu vas le plus volontiers et où tu passes le plus de temps ? J'adore faire les courses, n'importe où, à la seule condition que ça aille vite. Donc j'aime TOUS les rayons des petites et moyennes surfaces. Et ne me lâchez pas à l'étranger !
7. Quel est le défaut que tu supportes le moins chez une personne ?
L'arrogance et la suffisance. Mince, ça fait deux ...
8. Si tu pouvais rencontrer un personnage historique, ce serait qui ? Et pourquoi ?
Jésus. Ça m'intéresse cette histoire de multiplication des pains ... 
9.  Il y a quoi de dessiné sur la tasse qui te sert le matin pour le petit déjeuner ? (ou sur le bol où tu verses tes céréales, si tu préfères)
J'ai une grosse chope isotherme que j'emporte dans la voiture ; elle est en inox gris tout triste. 
10.  Quelle est la recette qui te donne toujours du fil à retordre, celle que tu n’arrives jamais à reproduire comme sur la photo ?
A peu près toutes, ça ne ressemble jamais à la photo !
11. Quel est le dernier film que tu as vu au cinéma ?
Le chat potté, mais j'aurais vraiment aimé voir take shelter.


Les questions de un, deux, trois cerises 

1. Quelle genre de musique aimes tu?
pop, rock, punk, trip hop, tout ce qui n'est pas sirupeux.
2. Comment es tu habillée en ce moment?
jeans, tee-shirt et pull Desigual.
3. Plutôt thé ou café?
thé, j'en ai au moins 10 sortes en vrac en permanence
4. Ce que tu as toujours dans ton frigo?
fromages, pâte de curry, bières, schnaps, jus de pommes
5. Plutôt liste de courses ou achats à l'improviste?
je fais des listes que j'oublie à la maison.
6. Quel est ton péché écologique? (bains tous les jours, 4x4, non recyclage, j'ai des actions chez BP, je mange des fraises en hiver ou uniquement de la viande...?)
des bains l'hiver mais on lave toute la famille dans la même eau, alors ça compte pas, ou bien ?
7. Quel est ton plat/ ingrédient préféré?
les plats asiatiques salés/sucrés/acides/piquants
8. Si tu devais choisir entre manger uniquement ton plat/ ingrédient préféré et rien d'autre jusqu'à la fin de ta vie ou ne plus jamais le manger?
ahah, les plats asiatiques salés/sucrés/acides/piquants ont assez de déclinaisons possibles pour en manger le reste de ma vie !
>9. A quel âge as tu commencé la cuisine?
Après 25 ans quand j'ai habité toute seule
10. Ou étais tu le 31.12.11?
Dans mon dodo, je ne fête pas le Nouvel An.
11. Si tu étais un aliment lequel serais tu? pourquoi?
n'importe quel bonbon haribo 


Les questions de Pascale

1. Pourquoi avoir créé un blog ?
déjà repondu !
2. Quelle est ta meilleur réalisation culinaire ?
Je suis assez fière de la charlotte aux agrumes de dimanche dernier
3. Quelles sont tes passions ?
pas vraiment de passion, j'aime bien ma vie tout simplement.
4. Que fais-tu dans la vie ?
Gestion de données géolocalisées, pas très glamour mais j'aime !
5. Où vis-tu ?
Au nord de Strasbourg
6. Décris-toi
maligne, pragmatique, calme
7. Quels sont tes souhaits ?
pour ma petite personne, arriver à éduquer mes enfants dans la générosité
de manière générale, un peu plus de justice sociale
8. Que penses-tu des swaps ?
Lesquels ?
9. Participerais-tu à "un dîner presque parfait", "Masterchef" ou "Top chef" ?
Non, je ne suis pas du tout compétitive. Par contre, je ferais une super assistante, avis aux amateurs !
10. Quels sont tes loupés ?
Soupe de chou-fleur au roquefort, le chou-fleur était amer et avec le roquefort, c'était tout simplement immangeable !
11. Où cherche-tu ton inspiration ?
L'inspiration arrive toute seule selon l'envie, le contenu du frigo et mes lectures.


Lecteur qui passe par là, je t'invite à répondre à ce tag. Et reviens demain pour la recette des conchiglioni farcis.

lundi 13 février 2012

Charlotte aux agrumes

Cette charlotte a été dégustée et fortement appréciée à la fin d'un de mes repas d'anniversaire. Vous ne fêtez pas plusieurs fois, vous ? Elle est légère, peu sucrée et acide juste comme il faut. Un gros coup de cœur culinaire que je referai très certainement, en essayant de remplacer la gélatine par de l'agar agar.

La recette est tirée du livre "190 cours illustrés à l'école de cuisine Alain Ducasse". Je cherchais un livre un peu plus technique tout en restant abordable pour le cuisinier amateur. Ce livre répond parfaitement à mes attentes ; les recettes sont classées selon leur difficulté et les étapes de la réalisation sont hyper détaillées. Un bémol néanmoins : sur les 3 recettes testées, au moins une présente un manque de précision. Alors, soit c'est moi, soit certains secrets de fabrication doivent être préservés. Mis à part ce point, c'est un livre qui permet d'aller plus loin ; je sens que vous allez avoir droit à d'autres réalisations dans les prochains temps :-)



Charlotte aux agrumes (dessert à faire la veille)

Ingrédients pour un moule à charlotte

Pour la gelée d'orange (une partie de la gelée va être coulée en disques qui intégreront la charlotte, l'autre partie servira à imbiber les biscuits)

- 400g de jus d'orange
- 2 oranges non traitées
- 10g de gélatine (5 feuilles)
- 180g de sucre
- 45g de jus de citron (environ 2 citrons)

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
Zestez les 2 oranges. Faites chauffer un peu du jus d'orange. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée. Ajoutez le reste du jus d'orange, les zestes, le sucre et le jus de citron. Laissez infuser à température ambiante pendant 1 heure.

Prélevez les suprêmes des 2 oranges zestées : coupez les extrémités d'une orange, posez l'orange bien à plat et pelez la à vif à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Glissez ensuite le couteau entre les peaux afin de détacher les suprêmes.

La recette dit ensuite de couler un disque de gelée et de garder une partie pour imbiber les biscuits. Ok, mais combien ? Pas de précision ... J'ai choisi de faire 2 disques de gelée, et de garder environ 1/4 pour l'imbibage.

Chemisez 2 boites tupperware d'un diamètre inférieur à l'intérieur de la charlotte avec du film plastique. Coulez y environ 3/4 de la gelée d'orange. Coupez les suprêmes d'une orange en morceaux, et répartissez les sur les disques de gelée. Faites prendre au congélateur pendant 1 heure (trop facile ce samedi, j'ai tout placé sur le rebord de la fenêtre !).


Pour la mousse au citron

- 1 citron non traité, zeste et 20g de jus
- 2g de gélatine (1 feuille)
- 35g de sucre
- 150g de fromage blanc
- 150g de crème fleurette

Zestez et pressez le citron. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Chauffez le jus de citron. Hors du feu, incorporez la gélatine égoutté, puis le sucre, le zeste et le fromage blanc. Montez la crème en chantilly et mélangez la délicatement à l'appareil au citron.


Pour la finition

- une trentaine de biscuits cuillère
- le bouquin dit : un zeste de citron vert pour le décor, et 100g de gelée de pommes ou d'abricot, j'ai complètement oublié !

Trempez les biscuits dans le reste de la gelée d'orange, posez les sur une grille pour les égoutter. Tapissez le bord d'un moule à charlotte, coté sucré des biscuits vers l'extérieur. Tapissez ensuite le fond, coté sucré vers l'intérieur. Colmatez les trous avec des morceaux de biscuits.

Versez une couche de crème au citron. Renversez un disque de gelée d'orange, versez un peu de mousse, le deuxième disque, puis le reste de mousse. Finissez avec une couche de biscuits imbibés, coté sucré à l'intérieur de la charlotte. Couvrez, et placez au frais pour 12 heures.



Au moment de servir

Démoulez la charlotte sur une belle assiette. Disposez le reste des suprêmes sur le dessus et servez de suite.

Pour améliorer la déco, vous pouvez faire chauffer la gelée et la badigeonner au pinceau sur les suprêmes pour les rendre brillants, et râper le zeste du citron vert par dessus.





vendredi 10 février 2012

Endives braisées à l'orange

Encore un légume que je détestais plus jeune et que je peux manger plusieurs fois de suite maintenant. Désolée maman.

Braisée dans du jus d'orange et du beurre, l'endive caramélise légèrement et fond en bouche. Elle accompagne à merveille une céréale, du poulet ou un poisson grillé. Simple. Efficace. Coloré.




Endives braisées à l'orange

Ingrédients pour 2 à 3 personnes en accompagnement
- 4 belles endives
- 2 oranges bio
- 30g de beurre
- sel et poivre du moulin


Coupez le pied des endives, enlevez les feuilles ou les parties abîmées, puis fendez les en deux dans le sens de la hauteur et enlevez le cône dur à la base. Passez les rapidement sous l'eau.

Zestez les 2 oranges, puis pressez les.

Faites fondre le beurre à feu moyen dans une sauteuse et placez y les endives, face coupées dessous. Laissez caraméliser quelques minutes, puis ajoutez le jus et le zeste des oranges. Assaisonnez, couvrez, et braisez doucement jusqu'à ce que les endives soient fondantes, environ 15 minutes. Ôtez le couvercle et poursuivre la cuisson à feu moyen 5 minutes.

Servez bien chaud avec la sauce à l'orange.

mardi 7 février 2012

Macarons à la crème d'orange et de citron

J'ai eu une chouette journée d'anniversaire : un petit garçon qui souhaitait me cuisiner des macarons et une grande fille qui avait pour mission de s'occuper de sa petite sœur. Finalement, la petite sœur a fini à la cuisine avec un saladier et une maryse à léchouiller.

Pour changer de ma recette habituelle, j'ai choisi la recette à la meringue italienne de Mercotte. Mon cuisiner en herbe s'est débrouillé comme un chef, je me suis simplement occupé du sirop de sucre et de la cuisson.

L'idée de départ était de faire 2 recettes de coques et  2 garnitures différentes : orange et rose aux litchis. C'était sans compter les petites mains qui ont beaucoup trop aimé la pâte crue au chocolat, et plus encore les coques cuites. Je me suis donc rabattue sur une seule garniture à l'orange et au citron collée à l'agar agar.
Dé-li-cieux !
 
Pas parfait, mais l'idée est là.


Coques de macarons à la meringue italienne (source : Mercotte)
Il y a également une recette similaire dans la cuisine de Bernard, avec des photos et un tas d'astuces.

Ingrédients pour environ 50 coques
- 150g de sucre semoule
- 50g d'eau
- 2 fois 50g de blancs d’œufs à température ambiante, si possible vieux (c'est à dire séparés depuis plusieurs jours, gardés au frais et ramenés à température)
- 25g de sucre semoule
- 150g de poudre d'amandes
- 150g de sucre glace

Pour les coques chocolatés : une grosse cuillère à soupe de cacao non sucré

Pour les coques sensées être roses : quelques gouttes de colorant rouge ou de jus de betterave concentré


Préparez le sirop : versez le sucre et l'eau dans une petite casserole. Sans touiller, amenez le mélange à 110°C.

Pendant que le sirop cuit, montez 50g de blancs en neige ferme en ajoutant les 25g de sucre à mi parcours. Versez le sirop en filet et continuez de battre à petite vitesse jusqu'à ce que le mélange soit tiède (environ 40°C - environ 5 à 7 minutes). Ajoutez le colorant ou le jus de betterave pour les coques colorées.

Pendant que la meringue refroidit, mixez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Ajoutez la cuillère de cacao pour les coques chocolatées. A cette étape, vous pouvez tamiser le mélange pour avoir une poudre vraiment fine. Transférez dans un grand bol et ajoutez les 50g de blancs d’œufs non battus. Lorsque la meringue est refroidie, incorporez la délicatement en deux fois.

Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante. Y placer 2 lèche-frites à l'envers. Couvrez 2 autres plaques qui iront sur les lèche-frites avec du papier cuisson.

Remplir une poche à douille ou à défaut, un sac congélation dont vous couperez un coin. Dressez les macarons en quinconce en formant des "escargots" avec la pâte. Celle ci va s'étaler et former les disques des coques. Tapez la plaque sur le plan de travail pour égaliser tout ça.

Je suis très concentré ...

J'ai du public ...
... très intéressé le public ...

Bon, alors Mercotte ne croûte pas ses macarons, alors je fais pareil.

Enfournez sur les lèche-frites chaudes pour 13 minutes. Sortez, placez les feuilles sur une surface froide (au hasard, le carrelage chez moi), attendre quelques minutes et décollez les coques. Laissez refroidir les plaques avant d'y placer une autre fournée ; c'était facile hier, j'ai sorti les plaques 3 minutes sur la terrasse !


Crème d'orange et de citron

Ingrédients pour environ 25 macarons, on peut doubler les quantités sans problème

- 1 orange, zeste et jus
- 1 citron, zeste et jus
- 125g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 2g d'agar agar

Mélangez tous les ingrédients dans une petite casserole. Fouettez bien pour homogénéiser, puis chauffez à feu tout doux jusqu'à épaississement. Laissez refroidir légèrement (pas trop sinon ça fige complètement. Dans ce cas, chauffez la crème pour la liquéfier à nouveau, c'est ça la magie de l'agar agar !) et collez les macarons 2 par 2. Placez au frais sans couvrir pour éviter que les macarons ne ramollissent à cause de la condensation.



vendredi 3 février 2012

Beignets au fromage blanc

Si tu suis un peu ce blog, tu auras remarqué qu'il n'y a pas trop de gras ; ça ne date pas d'hier, je n'ai jamais aimé ni le beurre ni la crème. Quant aux trucs frits, j'en mange parfois, mais à l'extérieur. Rien de plus désagréable que de sentir le graillon ! 

Sauf que par ici, la saison des beignets a commencé à peu près en même temps que celle des galettes. Et les beignets, tout le monde s'est mis à les aimer chez Sécotine. A force de les payer 1€ pièce chez le boulanger, je me suis dit qu'il était temps de faire une vraie bonne friture. 

Les beignets au fromage blanc sont mes préférés ; on mélange tout, et pas de temps de pose ni de façonnage pour la pâte. Ils sont par ailleurs très légers (enfin, ils semblent légers). Je les ai frit dans l'huile spéciale friture de Satoriz. Et tu sais quoi ? Je ne sens même pas la frite froide !




Beignets au fromage blanc (source : cuisineAZ)

Ingrédients pour environ 40 beignets
- 500g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 4 cs de sucre
- 500g de fromage blanc
- 4 oeufs
- 5 cs d'huile (j'ai pris olive)

- 1 litre d'huile de friture

- sucre fin et cannelle pour enrober les beignets

Je voyage dans ma cuisine ...
Réalisation

Virez les enfants et interdisez l'accès de la cuisine.

Préparez une grande assiette couverte de papier absorbant et un récipient avec le sucre fin et de la cannelle si vous aimez.

Versez l'huile de friture dans un wok et faites chauffez à feu modéré jusqu'à atteindre 170°C. Laissez le thermomètre dans le bain de friture afin de maintenir la température (celle ci va s'abaisser d'au moins 10°C  à chaque fois que vous plongerez des beignets).

Pendant que l'huile chauffe tranquillement, mélanger la farine, la levure et le sucre dans un saladier. Incorporez à la cuillère les œufs, le fromage blanc et l'huile. La pâte est prête.

Prélevez un peu de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe et faites la tomber dans le bain d'huile à l'aide d'une autre cuillère. Répétez l'opération pour remplir le wok (environ 10 beignets par cuisson). Retournez les beignets pour les cuire de tous les cotés (j'ai utilisé des baguettes chinoises). Lorsque la couleur vous convient, sortez les beignets à l'aide d'une pince ou d'une écumoire et égouttez les sur le papier absorbant. Faites tomber les prochains beignets dans le wok, puis roulez généreusement les beignets égouttés dans le mélange de sucre et de cannelle. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.




Verdict : mes 1er beignets étaient trop trop bons !! Ça va me faire mal au cœur de payer 1€ l'unité chez le boulanger ...






jeudi 2 février 2012

Poêlée de lentilles, brocolis et saumon sauce miso, orange et sésame

Lundi, je fais cuire des lentilles beluga avec l'idée de les cuisiner en salade.

Sauf que mardi, je découvre chez Heidi Swanson une recette avec une marinade au miso, soja, orange et sésame. Waouh ! Il ne m'a pas fallu 3 secondes pour changer ma salade en poêlée complète. Appelle moi la girouette.




Poêlée de lentilles, brocolis et saumon sauce miso, orange et sésame

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la marinade (adaptée de Bryant Terry - The Inspired Vegan)
- 2 cs d'huile de sésame
- 2 cs de mélasse (ou de miel bien parfumé, sapin ou forêt par exemple)
- 1 cc de sauce soja ou de tamari
- 2 cs de sirop d'érable
- 1 cs de miso
- 80 ml de jus d'orange
- 1 cs de jus de citron
- le zeste d'un citron
- 2 gousses d'ail écrasées
- 5 cs d'eau

Mélangez tous les ingrédients. Réservez.

Pour la poêlée
Veillez à cuire les aliments al dente, ils vont finir de cuire dans la marinade.
- 400g de céréales cuites (orge pour moi),
- 400g de lentilles beluga cuites,
- 2 petites têtes de brocolis détaillées en fleurets (?) et cuit à la vapeur,

- 2 filets de saumon détaillés en gros dés (on peut les remplacer par du tofu ferme, ou les omettre pour une poêlée végétarienne)
- huile, sel et poivre

- des graines de sésame ou des amandes effilées, du jus de citron et une botte de coriandre pour la touche finale


Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle à feu moyen. Y faire revenir le saumon quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant. Salez et poivrez. Réservez sur une assiette.

Variante avec du tofu : coupez le tofu en petits dés et mettez le dans la marinade au moins 1h. Égouttez en réservant la marinade. Faites chauffer de l'huile dans une poêle à feu moyen et y faire revenir les dés de tofu jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez sur une assiette.

Dans la même poêle, versez les céréales, les lentilles et les brocolis. Ajoutez la marinade, mélangez bien et cuire à feu moyen afin que le liquide de la marinade s'évapore. Quand c'est presque fait, ajoutez le saumon, juste pour le réchauffer. 

Répartissez la poêlée dans les assiettes, parsemez généreusement de graines de sésame et de coriandre, et servez de suite. Chacun ajuste le niveau d'acidité du plat à l'aide du jus de citron.



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