mercredi 21 décembre 2011

Et si on faisait des calissons ?

C'est ma deuxième participation au calendrier gourmand proposé par recettes.de

Ça fait bien trop longtemps que je vois passer des recettes de calissons sur la blogospère. Les versions divergent du trop facile au "j'ai failli faire mourir mon robot". Soit.




Comme je n'avais pas trouvé de melon confit jusqu'à cette année, la question de leur confection ne se posait pas, et je me contentais d'en acheter avec parcimonie vu leur prix et la vitesse à laquelle je les descends.

Et puis cette année, bing ! Je tombe par hasard sur un stand qui vend du melon au marché de Noël. Le monsieur qui le tient est fort sympathique, ses prix un peu moins. Mince alors, plus aucune excuse pour ne pas confectionner mes calissons. Et dans quelle catégorie tu ranges la faisabilité de la recette, Sécotine ? Question stupide, c'est moi qui écrit ce billet. Alors, facile mais "j'ai failli faire mourir mon robot" pour la pâte, délicat pour la découpe, très loooong pour le séchage, et absolument fabuleux pour la dégustation.

Je me suis basé sur les recettes de Cake in the city et de José Maréchal pour la manière de procéder ; j'ai modifié la proportions de fruits selon les différentes recettes que j'ai pu voir sur le net. Si vous googuelisez "recette calissons", vous aurez toutes les variantes possibles et imaginables !





Et si on faisait des calissons ?

Ingrédients pour la pâte
- 300g de poudre d'amandes
- 200g de sucre glace
- 220g de melon confit
- 60g de confiture d'abricots de bonne qualité
- 2cs d'eau de fleur d'oranger

- 1 feuille azyme ou papier hostie (facultatif)

pour le glaçage
- 30g de blanc d'oeuf
- 120g de sucre glace


Mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace. Faites dessécher le mélange 30 minutes dans le four à 120°C. Laissez complètement refroidir.

Coupez grossièrement le melon confit puis déposez le dans le bol d'un robot mixeur avec la confiture et l'eau de fleur d'oranger. Mixez très finement pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez le mélange aux amandes et mixez jusqu'à obtenir une boule de pâte qui se détache des parois du bol. C'est la partie où j'ai failli faire mourir mon robot ; quand j'ai vu qu'il commençait à peiner pour travailler la pâte et à chauffer, j'ai tout transvasé dans un gros bol, et j'ai fini de mélanger à la main.

Placez cette boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une feuille silicone. Abaissez grossièrement à la main, puis au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 1/2 cm (après, c'est vous qui choisissez votre épaisseur selon l'emporte-pièce choisi). Pensez à humidifiez légèrement votre rouleau pour qu'il ne colle pas à la pâte. Laissez sécher au moins 1 heure.

Pour la phase de découpage, prévoyez un bol avec de l'eau tiède, un torchon et deux plaques recouvertes d'une feuille silicone ou de papier sulfurisé. Découpez le premier calisson en appuyant fermement sur l'emporte-pièce ; humidifiez votre doigt pour le pousser hors de la forme sur la plaque préparée. Découpez le deuxième calisson, puis nettoyez l'emporte-pièce dans le bol d'eau tiède, séchez, et recommencez la découpe. La pâte est très collante et le nettoyage régulier de l'emporte-pièce vous assurera une découpe bien propre. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte, en reformant une boule de pâte avec les chutes et en étalant à nouveau. Vous pouvez laissez sécher la nouvelle abaisse pour une découpe facilitée. Laissez sécher vos calissons au moins 24 heures à l'air libre.

Partie totalement facultative : 

Si vous souhaitez placer de la feuille azyme en dessous de vos calissons, voici les trois méthodes que j'ai noté. On peut abaisser la pâte directement sur le papier, retourner l'ensemble, puis découper le tout à l'aide de l'emporte-pièce. Inconvénient : la découpe n'est pas nette, à moins d'avoir un emporte-pièce hyper aiguisé.

On peut aussi poser l'emporte-pièce sur l'ensemble, pré-découper le papier à l'aide d'un couteau bien aiguisé, puis appuyer pour découper la pâte. Inconvénient : c'est super fastidieux  (et tu sais comme je suis feignasse ...)

On peut aussi dessiner sur le papier la forme intérieure de l'emporte-pièce, puis la découper aux ciseaux. et la coller sous le calisson. C'est la solution que j'ai adoptée car j'avais une esclave sous la main qui s'est tapé tout le travail et qui a mangé une partie du papier. Mais franchement, je ne crois pas que je m'embêterai avec ce papier la prochaine fois ...


Pour le glaçage, montez le blanc d'oeuf en neige. Lorsqu'il commence à mousser, incorporez 1/3 du sucre glace. Lorsqu'il est ferme, incorporez le reste. Il doit avoir la consistance d'une crème fraîche épaisse. Trempez généreusement chaque calisson dans le glaçage, égouttez le surplus, et retournez sur la feuille silicone ou le papier sulfurisé. Le glaçage va se lisser tout seul comme un grand. Laissez à nouveau séchez 12 heures.

C'est pas bientôt fini tout ce séchage !!! Justement, si. Vous pouvez maintenant déguster-emballer-offrir-admirer vos calissons pas d'Aix.





dimanche 18 décembre 2011

Classique #18 - Pois chiches à l'indienne

Voici un plat subtilement épicé qui devrait plaire à ma copine Cita :-))

Je l'ai beaucoup cuisiné dans ma kitchenette parisienne, lorsque j'étais étudiante et que les fins de mois étaient difficiles. Et puis j'ai continué, parce que ce plat est absolument délicieux ! Il se suffit à lui même, mais vous pouvez l'accompagner d'une céréale pour un plat végétarien complet, ou le servir en accompagnement d'une viande.




Classique #14 - Pois chiches à l'indienne

Ingrédients pour 3-4 personnes
- 200g de pois chiche secs ou une boite de 400g
- 1 oignon finement émincé
- 1 cs de cumin en poudre
- 1 cs de coriandre moulu
- 1 cc de garam massala
- 1 cc de curcuma
- 1 cc de cannelle
- 1 boite de tomates concassées

Si vous aimez les plats épicés :
- 1 morceau de gingembre d'environ 2cm
- un peu de purée de piment


Si vous utilisez des pois chiche secs, faites les tremper dans un saladier d'eau pendant une nuit. Égouttez les, puis mettez les dans une grande casserole d'eau. Ne salez surtout pas ! Portez à ébullition, et laissez cuire jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres. Égouttez et réservez un peu d'eau de cuisson.

Faites chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et faites y revenir l'oignon. Lorsqu'il est bien doré, ajoutez le cumin, la coriandre, la garam massala, le curcuma et la cannelle. Laissez chauffer les épices 2 minutes, puis ajoutez les tomates et les pois chiches. Ajoutez un peu d'eau de cuisson selon la consistance désirée. Si vous voulez épicer votre plat, râpez le gingembre et ajoutez la purée de piment. Salez généreusement, portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter 5 minutes sans couvrir.

mercredi 14 décembre 2011

Chocolat au praliné croustillant

Encore un billet pas du tout du tout sérieux.

D'abord, je n'avais pas tout à fait besoin d'un autre moule en silicone. Sauf que je n'en avais pas encore de rose. Bouuuh Sécotine, c'est vraiment la loose de t'auto-persuader avec des raisons pareilles.




Et puis décembre, c'est vraiment le mois où on frôle l'hypoglycémie tous les jours, hein. Alors proposer un recette de chocolat, c'est moyen moyen ...




Chocolat au praliné croustillant

Ingrédients pour les 2 tablettes
- 100g de chocolat noir
- 50g de chocolat au lait
- 1 tablette de pralinoise (200g)
- 18 gavottes (9 petits paquets)


Faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au bain-marie. Laissez le refroidir jusqu'à ce que sa température soit légèrement supérieure à celle de votre main. A l'aide d'un pinceau, déposez rapidement une fine couche de chocolat au fond et sur les bords du moule sans faire attention aux éventuels trous, puis une deuxième couche afin de boucher les trous-trous. Laissez sécher en vaquant tranquillement à vos occupations. Réservez le chocolat restant au bain-marie tout doux.

Faites fondre la pralinoise dans un bol ; écrabouillez finement les gavottes avec vos mains au dessus du bol en mélangeant souvent pour bien incorporez les miettes. Versez sur les deux tablettes en tassant bien et sans dépasser. Trouvez à nouveau un truc à faire le temps que le chocolat soit complètement froid.

"Refermez" les tablettes à l'aide du chocolat restant. Lissez à l'aide d'une spatule ou d'une corne. Laissez sécher à nouveau. 

Démoulez. Admirez. Croquez. Dégustez. 




Emballez. Offrez. Et tant qu'à faire, je participe au défi cadeaux gourmands du site recette.de.



dimanche 11 décembre 2011

Cake caramel au beurre salé versus cake au praliné

Et ben oui, pour mon tour en cuisine, je n'ai pas pu choisir entre ces deux recettes de la popotte de PB. Alors j'ai pris les deux. C'est bientôt Noël, ou non ?

Comme les cakes sont sur la même base, j'ai fait un seul appareil que j'ai divisé en deux avant d'ajouter la touche finale. Tout ça rien que pour tenter de répondre à la question existentielle du jour : lequel sera le meilleur ? Et puis tu me connais, j'aime faire la maligne, alors le beurre a disparu au profit de purée d'amandes et d'huile, et j'ai utilisé mes moules à cannelés. Idée qui s'est révélée moyen moins lors du démoulage de l'appareil au caramel ; par contre, c'est clairement mon préféré !

Edit du lendemain : le praliné est super bon le lendemain ... Misère, pas de réponse à ma question ... Et dans le feu de l'action, j'ai oublié de te dire que c'était OumZakino qui est venu choisir les crêpes de Christophe Felder chez moi.


Bouhh ! T'es pas beau !


Cake caramel au beurre salé (adapté du cake au carambar de la popotte de PB)

Ingrédients pour 1 cake (ou 14 cannelés)
- 200g de caramels au beurre salé
- 10cl de lait

- 3 oeufs
- 120g de sucre
- 150g de farine
- 100g de purée d'amandes
- 50g d'huile de pépins de raisins

Faites chauffer doucement le lait. Versez y les caramel pour les faire fondre.

Préchauffez le four à 180°C.

Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la farine, puis la purée d'amandes et l'huile. Incorporez les caramel fondus. Placez dans le moule de votre choix et enfournez jusqu'à ce qu'un couteau enfoncé dans le gâteau ressorte propre.


Cake au praliné et au schokonüss (adapté du cake nutella/pralin de la popotte de PB)

Ingrédients pour 1 cake (ou 14 cannelés)

- 3 oeufs
- 120g de sucre
- 150g de farine
- 100g de purée d'amandes
- 50g d'huile de pépins de raisins

- 100g de praliné mou
- 50g de schokonüss

Préchauffez le four à 180°C.

Battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la farine, puis la purée d'amandes et l'huile. Incorporez le praliné et la pâte à tartiner. Placez dans le moule de votre choix et enfournez jusqu'à ce qu'un couteau enfoncé dans le gâteau ressorte propre.





vendredi 9 décembre 2011

Mijotée de lentilles, betteraves caramélisées et chèvre frais

Ce n'est pas comme si je ne savais pas gérer mes courses depuis que je suis seule la semaine. Mine de rien, un Sécotin, ça mange pas mal le soir !

Ni même qu'il me restait des légumes d'hiver que les enfants n'apprécient pas. Mes enfants mangent de tout. Sauf euh ... Laisse tomber, ils sont difficiles !

Ce n'est pas comme si j'aimais les lentilles d'amour, presque autant que les légumes caramélisés. On a les objets d'amour culinaires qu'on veux !

Ce n'est pas comme si j'étais trop contente de ma mijotée ; goûteuse, complète et déclinable à l'infini. Que demander de plus ?




Mijotée de lentilles, betteraves caramélisées et chèvre frais

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 5 branches de blettes
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1cs de cumin en poudre ou en graines
- 1 feuille de laurier
- 1cs de cannelle
- 20cl de vin blanc sec
- 200g de lentilles du Puy ou beluga (elles se tiennent bien  la cuisson)
- 60cl de bouillon de légumes
- 75g de fromage de chèvre frais

Pour la betterave caramélisée (totalement facultatif)
- 1 betterave crue de taille moyenne (environ 300g)
- 2cs d'huile d'olive
- 1cs de sirop d'érable

Pour servir
- 75g de fromage de chèvre
- 75g de noix de votre choix grossièrement moulues (noisettes pour moi)

Émincez très finement tous les légumes. Faites chauffer un peu d'huile dans un fait-tout ; mettez y les légumes, les épices et la feuille de laurier. Couvrez et cuire à feu doux une quinzaine de minutes, le temps que l'oignon s'attendrisse et que les carottes commencent à cuire.

Pendant ce temps, coupez la betterave en cube, enduisez la du mélange huile-sirop d'érable, assaisonnez et cuire au four à 180°C pendant 30 à 40 minutes. La betterave doit être légèrement caramélisée sur les bords.
Au bout des 15 minutes, augmentez le feu sous le faitout et ajoutez le vin. Faites brièvement bouillir afin que l'alcool s'évapore. Ajoutez les lentilles rincées, puis le bouillon. Poivrez généreusement. Couvrez et laissez mijoter environ 1/2 heure ; les lentilles doivent être cuites et le liquide aura considérablement diminué.

Finissez la mijotée en incorporant 75g de chèvre frais et un peu de sel. Mélangez afin d'obtenir une sauce onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Servez bien chaud dans des bols en parsemant des noix, les dés de betterave et le reste du fromage sur le dessus.

lundi 5 décembre 2011

Grignotines

Chaque année en Alsace, c'est la même chose ; on voit des petites cabanes en bois surgir sur toutes les places des villes, il y a des effluves d'épices chaudes dans l'air, les maisons et les rues se parent de décorations et de lumière. Si on oublie la partie vraiment  commerciale, c'est vraiment une chouette période avec une ambiance bien particulière.












Et puis tout le monde fait des bredele. Des petits gâteaux de Noël quoi.

Remarque, on pourrait en faire le reste de l'année. Oui, mais non. Ma belle-maman n'en fait pas moins de dix sortes chaque décembre, mais on ne verra pas l'ombre d'un Kipferl ou d'un Butterbredele le reste de l'année !

Alors, si vous ne craignez pas l'overdose de sucre, le site recette de cuisine organise un calendrier de l'Avent gourmand, avec 3 recettes de Noël chaque jour. J'avais fait des pains d'épices à l'alsacienne, mais c'est quasiment la même recette que celle proposée par Fadila avec les Leckerli de Bâle. Quoi ? Une recette trans-frontalière ? Alors voici les bien nommées grignotines, à grignoter tout au long de décembre avec une tasse de thé ou un vin chaud ...



Grignotines

Ingrédients pour une vingtaines de pièces
- 1cs d'eau chaude
- 1 cs de sucre
- 80g d'amandes en bâtonnets
- 40g de pignons de pin
- 2 pincée de cannelle en poudre (facultatif)
- 20g de fruit confit coupé en petits dés (j'ai pris melon, mais citron ou orange conviennent très bien)
- 25g de céréales non sucrées bien croustillantes (quinoa pour moi)
- 200g de chocolat lait ou noir selon votre goût

Préchauffez le four à 170°C ou 150°C chaleur tournante.

Mélangez le sucre et l'eau pour obtenir un sirop. Versez le sur les amandes et les pignons avec la cannelle, mélangez pour bien enrober les graines. Répartissez les amandes et pignons sucrés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes environ. Laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis le laisser tiédir en le remuant de temps en temps. Il doit être à peine plus froid que le doigt.

Versez les céréales, les dés de fruit confit, les amandes et les pignons dans un bol. Versez ensuite le chocolat refroidi mais encore liquide. Mélangez à la spatule. Lorsque le mélange est homogène, faites des petits tas allongés sur une feuille de papier cuisson ou silicone.

Laissez sécher avant de grignoter, avec ou sans modération !


Je vous montre quand même mes pains d'épices. J'ai suivi la recette de ma copine Sissi, ils sont bien moelleux comme je les aime, merci Sissi !


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